似是梦里故乡——肉丝炒豆角
(2009-05-08 08:55:18)
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美食 |
分类: 肉食动物 |
豆角是东北餐桌上当仁不让的主角,但是大多数时候会觉得豆角是一位随和到没性格的“老好人”。豆角常被用于乱炖中,无论和茄子、土豆还是南瓜搭配,都不显山不露水,不争风不吃醋,似乎可有可无,但是东北人都知道,在这道东北乱炖中,最不可缺少的就是豆角。
乱炖中的豆角要被炖得面目模糊,软烂入味,才够好吃。
偶尔炒个豆角丝,才能看到豆角清新的另一面。翠绿的颜色,鲜香的味道,让我恍惚中仿佛又回到了从前,这种味道是似曾相识的。我想起了姥姥菜园里长在架子上的一串串的豆角,仿佛嗅到了那清新的田园味道,无限向往起来。
现在越来越喜欢这样的小炒,在制作过程中稍有一点不同,就会影响最后的味道,所以每家的饭菜都会因为主妇的掌握而变得不同。少炒一会儿不能断生,多炒一会儿又少了鲜香,最考验主妇的功力。不象乱炖,多煮十分,少煮十分,都没有太多差异,调料什么时候放也不用过分计较。这大概也就是为什么粗犷的东北女人会喜欢做乱炖的一个原因,东北女人从来喜欢化繁为简,粗犷中却也透着生活的智慧。既然乱炖既省事,又能将多种蔬菜的营养混合在一起,不损失营养又很美味,那又何乐而不为呢?
不过东北女人也会偶尔细腻一回,调整家人的口味,那也全是出于一种爱。
在东北还有另外一种豆角叫“猪耳朵豆角”,紫绿色,因为味道过于顽强和浓烈,我一直不喜欢吃。后来姥姥就把这种豆角切成丝来炒着吃,一下子就成了我比较偏爱的一道菜,用来拌饭特别有滋味。“猪耳朵豆角”切成丝炒制后那种浓烈的味道少了许多,比普通的豆角更有咬劲,不象普通豆角炒制后的那种鲜香,却是更浓郁一些的风味,恰到好处。主妇在烹饪中体现对家人的爱,而我越来越明白这种爱。
如果说南方的食物在文人才子笔下,如诗如画一般的美妙,亦如南方人的细腻多情。那么东北的食物则如黑土地的深厚和粗犷,吃出了东北人强壮的体质和实在的性格。对于东北人来说,南方食物的鲜也是过于清淡的,这或许正是南方的清新淡雅,可东北人总觉得不如东北菜那么实在有味道,就象南方人觉得东北菜过于粗糙一样。其实只是各自的饮食习惯不同,无所谓优劣。一方水土一方人,正是黑土地上的食物孕育了东北男人的阳刚,东北女人的纯朴。
还好我是生活在北京,可以时常吃到从东北老家运到北京的新鲜蔬菜。今天炒的这种豆角叫九月青,应该算是豆角中的极品。炖煮的时候最为软烂入味,炒制的时候却又鲜香味美,翠嫩可人。相信我,一点味素也不用放,那叫一个鲜!这种豆角特有的一种鲜美,让我感慨如此简单纯朴的食物竟然如此鲜美至极,单纯直接、毫无保留地撩拨着味觉欲罢不能,让你忍不住多吃几碗米饭才来得够味!又让人魂牵梦绕,仿佛回到了故乡!
做法:
1、豆角掐去两头去筋,斜切细丝,葱切末;
2、猪里脊肉切细丝,加料酒、生抽、水淀粉腌制十几分钟;
3、锅中油热后,放入腌制好的肉丝翻炒至变白,盛出备用;
4、另取一锅,油热后,放入葱末炒香,放入豆角丝炒至变软;
5、放入炒过的肉丝翻炒均匀加盐调味即可。
提示:
1、豆角一定要炒熟,否则容易食物中毒;
2、豆角炒之前也可以用水焯一下,不过如非必要,我一般都不焯,觉得味道损失不少。
说明:东北的豆角在北京叫芸豆,在其他地方也有叫四季豆的。各地叫法不同,请勿吹毛求疵。
北风味的豆角吃法(点击图片或文字链接即可查看所有做法及过程图)
凉拌玉米豆角 肉丝炒豆角
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