LUCY/译 

30 煎培根变焦且发皱

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1302/1360133180.jpg

　　错误结果：培根煎得不均匀，部分变焦且收缩得很厉害，皱巴巴的。

　　煎培根是培根的一种常规做法。大多数煎锅只能平放几条培根;放多了，培根挤到锅的侧面，就容易煎得不均匀。如果锅烧得很热，培根会过度收缩;在锅凉时就放入培根会有所改善，不过也需要经常翻动。

　　建议烤培根。这样四周会全部加热，烤得更均匀。

　　做法是在烤盘内加上一层铝箔或油纸，然后放一个烤网架，烤架上只放一层培根，在约204℃下烤约20分钟即可。

　　除非你的烤箱有严重的热点区，否则不需要翻动培根或转动烤盘。你甚至可以在烤箱预热时就放入培根——温度逐渐增加会缓慢地熬炼出油脂，培根就不会收缩太多。

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1302/1360133249.jpg

　　31 绿色蔬菜变成褐色

　　错误结果：菜色暗黄。

　　绿色蔬菜烹饪6—7分钟后，如青豆、西兰花等就会失去鲜亮的颜色以及清脆的质感。需要马上食用，盛出，沥干，上菜。要是还忙着准备其他菜，你可以考虑将蔬菜在加盐的沸水中煮两分钟，然后取出蔬菜立即放进冰水里，上菜前，把冷却的蔬菜快速重新加热——如加一点橄榄油快炒，绿色就不会失去了。

　　炒菜时很早就加入酸性的调味料，如醋或柠檬汁，蔬菜就容易变成土褐色，正确的做法是等到出锅或上菜前再加这些调味料。

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1302/1360133304.jpg

　　32 打蔫的沙拉

　　错误结果：沙拉黏乎乎的，不够新鲜清脆。

　　一堆潮湿、打蔫的蔬菜沙拉令人遗憾。绿叶蔬菜如波士顿莴苣、羊齿生菜和芝麻菜，都是些敏感的小家伙，一点点不经意的“蹂躏”(撕扯、处理手法粗鲁)都会弄伤它，使它们质地变差，即便是长叶莴苣这种清脆、健壮的蔬菜，也需要小心对待。要想它们保持最好的状态，需要注意3个要素：时间、数量和温度。

　　首先，只在上菜前才对绿叶菜加调味汁(特别是油醋汁)，调味汁会布满绿叶蔬菜的表面，使它们变成深绿色并且发蔫。其次，向控干水分的蔬菜中加入少量调味料时，要把调味料从沙拉碗的碗边倒入，不要直接倒在绿叶上，这样，调料会加得更均匀些。然后轻轻地摇晃，根据需要增加调味料，直到菜上都薄薄覆盖了一层。如果加得太多，需快速地转动沙拉脱水器，抖掉多余的调味料。第三，要把调好的沙拉放入冷盘子里，这样，在你享用时能保持菜叶清脆。

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1302/1360133342.jpg

　　33 烤鸡胸皮煳肉生

　　错误结果：鸡皮碳化，鸡胸肉最厚的地方还没熟。

　　烧烤带骨带皮的鸡胸肉，似乎应该是相当简单的一件事。可是，即使是有经验的烧烤师，也常常想把鸡肉整个都放在火上来烤，认为烤得好不好只是时间的问题。于是，滴下的油脂骤燃，吞噬了整块鸡胸肉，鸡皮碳化，而最里面的肉还未熟。

完美的烤鸡肉应该是这样——鸡皮焦黄酥脆，鸡肉松软多汁。

　　首先，设定两个温区：把燃气烧烤炉的一边设置成中高温度，另一边设成低温，或者在炭火烤架的一侧生火，注意确保格栅清洁且涂上了油，防止粘贴。开始时，把带鸡皮的一侧放在低温区或没有加热的区域，然后盖上烤架。几分钟后，鸡油开始渗出时，翻转鸡肉，皮朝下，把鸡胸肉厚的一端朝着高温一侧。之后，盖上烤炉，再烤25分钟。肉烤熟后(鸡胸肉最厚的部分温度达74℃)，把鸡皮朝向高温区烤1—2分钟，把鸡皮烤脆，为了避免骤燃，要边烤边移动。等到最后几分钟再刷上烧烤料，因为调味料里的糖会迅速碳化。

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1302/1360133382.jpg

　　34 难吃的煮鸡蛋

　　错误结果：一团嚼不烂、粗糙滚烫的灰绿色的东西。

　　失败的原因是温差：鸡蛋放入沸水中，蛋白比心部的蛋黄要煮得快，这就是问题所在。蛋黄凝结时，蛋白已经硬了。要是鸡蛋在高温里待得太久，或者煮熟后没有立即冷却，蛋白中的硫与蛋黄中的铁就会发生反生，产生难看的灰绿色的色环。

　　解决方法是保持蛋白与蛋黄的温度相近，逐渐加热鸡蛋。把鸡蛋放进平底锅里，倒入3-5厘米深的凉水，然后高温加热。当水完全沸开时，关掉热源，盖上锅盖，放置10分钟。余热就会慢慢地把鸡蛋煮熟，蛋白也不会变硬。然后把鸡蛋放入自来水中，立即剥开;要是不马上用，就把鸡蛋放进冰水里。这会降低鸡蛋的温度，使产生色环的压力最小化。

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1302/1360133419.jpg

　　35 火鸡汉堡成了烤干的橡胶盘

　　错误结果：焦干的汉堡粘在烤架上。

　　火鸡汉堡做得好的话，非常好吃，是后院宴宾的低脂佳品，但你要是不弥补一下肉中脂肪的不足，可能会吃上一份火鸡味的“胶合板”。通常，要在肉饼干掉(粘住烤架或散开)之前，把它从烤架上拿开——禽类肉的烹饪温度用74℃，效果会更好。所以，为了避免出现“锯末儿”现象，在火鸡肉里加入一点儿橄榄油，会让汉堡松软多汁，也有助于在表层形成一层漂亮、酥脆的外壳，不会粘在烤架上。

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1302/1360133454.jpg

　　36 米饭发黏

　　错误结果：一堆黏黏的米饭。

　　煮米饭定律——水米之比例为2∶1，但因为米的品种不同，有时这条定律并不可靠。使用电饭煲是个便捷的办法。煮得稍生的米饭可以通过加水或延长时间来补救，但是，若是米饭发黏，可能就回天乏术了。

　　用传统的方法蒸米饭时——用有盖子的锅慢慢煮，挤在一起的米粒相互摩擦，释放淀粉，所以常常会发黏。一种预防方法是加更多的水，然后在米饭达到合适的硬度之前，控干水。这种方法会防止米粒在煮的过程中摩擦，并避免米粒不过度吸收水分。

　　糙米煮25分钟左右就要检查一下熟度。控干水分后，可以用橄榄油做炒米饭，来蒸发掉多余水分。

余热就不会把黄油烧煳了。

相关文章 ：

49种常见烹饪错误（一）

49种常见烹饪错误（二）

49种烹饪错误（三）

49种常见烹饪错误（五）

49种烹饪常见错误（六）