LUCY/译

    37 焦糖变得焦苦

　　错误结果：焦苦的焦糖。

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　　烹饪时，糖的反应与其他食物不一样。绝大多数原料是从锅里吸收热量，而糖在加热分解时却产生热量。这就是为什么炒糖时温度会快速升高，拿捏不好就迅速变煳。当焦糖的颜色变成漂亮的浅黄褐时，把锅从炉火上拿开，锅里的余热会让焦糖继续变焦。

　　做焦糖，加热糖和水时，不要搅拌，使用中低温，约168℃，直到颜色变成金黄色，闻到香味。 “不干涉”的方法很有效，因为搅动时，焦糖碰到凉的锅边，会引起热焦糖结晶，进而引发连锁反应，毁掉一锅糖浆。最后，把锅放入冰水里约2到3秒钟，终止烹饪过程(时间长些，焦糖就会凝结)，之后立即使用。

　　38 火鸡切得乱七八糟

　　错误结果：节日餐厅现切一盘火鸡，弄得像犯罪现场一样狼狈。

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　　在有足够的空间、足够大和足够稳定的案板的地方，最好把烤火鸡先切好，而且还需要一把事先磨好的刀。

　　依照正确的顺序把火鸡“分解”，而不是设法从又大又热的烤火鸡上把肉直接切下来。首先把鸡上腿切下来，然后是鸡胸肉，鸡翅塞在下面，利于切肉时火鸡的鸡身稳定。把切下的大块鸡肉放在砧板上，再分别切好。

　　鸡胸肉完整无损地剔除骨头后，再交叉地切成片状，让形状一致，肉片稍厚一些，这会比薄的肉片松软多汁。大腿肉切成大块。

　　39 饼干尺寸过大

　　错误结果：姜饼人肥胖臃肿。

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　　如果你烤出来的姜饼人儿比卡通气球还要臃肿，那么制作假日饼干很可能变成一次失败的演习。

　　原因是温度过高——不是烤制阶段，而是混合阶段，黄油过热。

　　正确的做法是烤前要保持黄油凉爽。做饼干面团时，黄油的温度最好低于室温10℃—18℃。把黄油切成块，让它在室温下软化。黄油摸上去还很凉，但很容易涂开，这时你可以开始打成糊状。黄油与白糖混合(或起泡)只需要30秒钟——时间再长些，黄油就开始升温了。烤之前，让面团冷却20—30分钟。最后，不要把饼干胚放在热烤盘上。如果你批量烘烤，把用过的烤盘冷却几分钟，在重新装盘之前用凉水冲一冲。

　　40 小煎饼烧着了

错误结果：小煎饼黑乎乎、焦掉了。

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　　一次又一次，做小煎饼的厨师们，从一开始忍受几个烤糟的小煎饼的出现——污点斑斑和油腻腻的，到最后要面对更多烤砸了的小煎饼;后者可能是锅太干，外面烤焦了，里面还未熟。这不是温度或面糊的问题，是烤锅预备时的问题。

　　解决方法是不要把油直接倒在锅里。因为热油散开，会集中于锅的某些地方，其他部分就会发干。一点点食用油就会让小煎饼的整个表面光滑均匀，小煎饼从开始到结束都会烤得很均匀。

　　如果使用新的不粘锅，则根本就不需要加油。如果不是，可如此处理一下：中温把煎锅(种类不限)加热，然后用钳子夹一叠纸巾，用一匙菜籽油把纸浸湿，用它来擦一遍锅。

　　放入面糊后，当面饼上起泡时，大约2—3分钟，才可以翻转面饼。要控制住偷窥的冲动，否则会破坏锅与面糊间紧密结合——这可以确保烤得均匀。每烤完一批小煎饼以后，就用浸油的纸巾擦涂平底锅，让锅保持润滑。

　　41 烤箱烤薯片失败

　　错误结果：薯片苍白发软，或干瘪焦煳。

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　　一流的油炸薯片，颜色金黄，表皮清脆，心部松软，烤箱烤薯条，虽然不能复制得一模一样，但可以模仿，而且，烤薯条的脂肪含量要低很多。但是，烤砸了的薯片，要么颜色发白，质地软绵绵的，要么干瘪、烤焦，有时，一炉里甚至会同时出现这两种情况。

　　解决方法是初做时使用烧烤土豆(褐色土豆)，它们比蜡质土豆要干些。把去皮的土豆纵向切开，再一分为二，然后将每个薯角切成半厘米多厚的片(也可用家用切割器切，效果会更好)。均匀的厚度和宽宽的表面可以防止烤焦，并让薯片更加清脆。在冷水里浸泡30分钟后，用纸巾把水彻底吸干。

　　加上橄榄油后晃匀，然后把土豆片铺在内衬烤盘纸的烤盘内。不要把土豆片摆得过于拥挤，否则就会成了“蒸桑拿”。放在最底层的烤架上，约204℃烤35分钟，中途翻动一次。

　　42 生菜叶毫无生气

　　错误结果：生菜干瘪枯萎。

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　　质量好的生菜看上去十分漂亮，但是，从商店买回到放入沙拉碗中间这段时间，生菜可能会枯萎、打蔫，甚至更糟——腐烂或叶子周围变黑。

　　生菜是最娇嫩的食物之一，处理手法粗鲁时，生菜叶很容易受损。一旦包装打开，即使是比较耐贮藏的袋装生菜也难逃此厄运。

　　存储上的问题最主要是湿气太重。生菜叶上凝结的水分会使其缺氧，加速生菜的腐烂。越潮，产生的化学气体越多，如乙烯，会加速果实与蔬菜的成熟与腐烂。但困难就在这儿：生菜还需要一点儿水分保持鲜嫩，否则叶子会干枯凋萎。用保鲜盒储存，这是能够持续控制湿度最好的办法。在使用之前，要再次清洗生菜。

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