LUCY/译

   20 烤坚果时漫不经心

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　　错误结果：坚果烤煳，味道很苦。

　　烘烤可以增强坚果的风味。但是，坚果是很脆弱敏感的东西——在烤箱里，从芳香四溢到烤焦也就几秒钟的时间。“实验厨房”专栏的厨师们都有过这样的经验。

　　把坚果摊成薄薄的一层放在大烤盘内，约177℃时，不到2分钟就烤好了，片状椰肉要烤5分钟，密实的坚果如巴旦木(Almond)时间还要长些。要经常晃动烤盘或搅动坚果，避免底部烤得快，才能烤得均匀。浅色坚果(如松子或条状巴旦木)的颜色微微变深，呈金黄色并闻起来香气扑鼻时，就证明这些坚果已经烤好了。

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　　21 蔬菜焯好后没有过冷水

　　错误结果：菜煮烂了。

　　把青豆、西兰花或芦笋放到沸水里焯3—7分钟，它们就会变得鲜绿，质地又脆又嫩。但是，此时你要是不把它们从沸水中捞出并立即放入冰水里过一下(或至少在冷的自来水下冲洗)，沸水的余温就会继续加热它们，菜的颜色会变成黄绿色，质地也变得松弛。

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　　22 把盐全都放进卤汁或炸粉里

　　错误结果：做出的鱼肉、鸡肉等肉食品的味道不足。

　　健康烹饪中都会控制钠的用量，食谱里盐的分量很少——所以要让盐的效果最大化。

　　例如，把鸡肉放在橙汁和盐里预先腌制，它只会吸收少量的卤汁，倒掉卤汁的同时，你也倒掉了大部分盐和调味剂。所以，最好是在卤汁里少放盐，把鸡肉从卤汁里取出后再撒上盐。对于煎炸的食品也是如此，把盐直接撒在食物上，然后再裹上炸粉。

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　　23 冷藏肉直接放进烤箱

　　错误结果：食物烤得不均匀——外面熟过头了，里面却半生不熟。

　　冰箱里冷藏的肉直接放入烤箱里烤，结果很可能会导致外层的肉烤过火了，而里面的肉还没熟。当你切烤肉时，就会看到“牛眼现象”——中间没熟(甚至是全生的)，而外面已经烤好了。要是把肉在室温下放置15—30分钟(取决于肉块的大小)缓一缓的话，就会烤得更均匀。

　　像鸡胸肉等小肉块问题还不大，不过，如果烹饪之前在室温下放置5—10分钟再烤的话，效果会更理想。

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　　24 不知道该何时弃之重做

　　错误结果：做了一道令人失望的菜，更糟的是，可以重做却硬把它端上了桌。

　　犯错并不可怕，人人都会犯错。把食物倒进垃圾桶里，你可能会感觉到有点浪费。事实上，把烤糊的蒜、烤黑的坚果或者冒烟了的油倒掉，才是正确的、不“浪费”健康的选择。如果你有多余的食材，可以重新开始。

　　当然，也会遇到可以通融的情况，比如，因为没看计时器，把鸡肉煮老了，而开餐的时间已到。遇到这种情况，最好的办法就是坦白，道歉，敬杯酒，上菜。

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　　25 使用的食材质量不好

　　错误结果：一声叹息!

　　食材的质量非常重要，是做出一流饭菜的关键因素。好的饭菜最终取决于好的原材料。做出的饭菜会根据你所用食材的质量分出档次：一般、很好、特别好。通常，只要是在条件允许、支付得起的情况下，推荐使用优质原料。

经常购买最好的原料，可以避免因食材不佳导致的糟糕结果。选择质量一流的农产品、肉类、起司——用爱与尊敬对待每一份食材，你会享受到美食所带来的欣喜，你的厨艺也会日臻完美。

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　　26 荷包蛋做得不漂亮

　　错误结果：荷包蛋变得张牙舞爪、模样吓人、粗糙、煮得过度。

　　首先，在宽口炖锅或炒锅里加入约5厘米深的水。烧到微开——而不是滚开，因为沸水会让蛋白变硬、形状扭曲。加入几茶勺的醋，有助于鸡蛋定形。把鸡蛋(比较新鲜的鸡蛋不会散得太厉害)打到小的蛋糕杯里。使用小蛋糕杯，你可以把鸡蛋温柔地倒入锅内，而蛋白保持圆形不变，同时可以确保你不会把一枚蛋黄散掉的臭蛋打进水里。煮3分钟(蛋白凝固而蛋黄还很柔滑)后，用篦式漏勺小心地捞起，控几秒钟水分或者用纸巾吸干。现在，你可以把完美的荷包蛋摆到盘子里，根据喜好，配上两个土豆、一些甜菜丁。

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　　27 肉卤做得粗糙

　　错误结果：肉卤疙疙瘩瘩。

　　造成这种错误结果的原因之一是把干面粉、玉米淀粉或其他增稠剂直接倒入热的肉汁或汤里;原因之二是把热汤过快地倒入油糊(一种面粉与油脂的混合物，是许多肉卤的基本配方)里，就容易结成团或粘锅底。任何用淀粉勾芡的调味汁，需要缓慢地把增稠剂加到热汤内。最简便的方法，比如做蘑菇肉卤，把面粉浆(芡汁)与肉汤混合后，搅拌，直至肉汁混成一体。

　　如果出现块状，就把肉汁倒进漏斗或过滤器里，或者打成泥状(用食物搅拌机)。如果肉卤里本来含有炒过的蘑菇片，但因为结块被过滤掉了，食客也不需要知道，反正吃起来味道依旧很好。

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　　28 土豆泥像胶水

　　错误结果：由于没留心煮土豆的时间并控干水分，土豆泥成胶水状。

　　最主要的原因是土豆煮得过头。科学上很容易解释：水煮土豆会使淀粉细胞充水膨胀。捣成土豆泥的过程中，细胞破裂，淀粉释放出来。破裂的细胞越多，土豆泥就会越黏。所以，用电动搅拌器来搅土豆泥的话，就有可能搅拌过度，最后成为糨糊。要想获得好效果，把土豆放进压粒器或食物研磨器里——这些设备处理淀粉细胞的过程比较温和，而且可以防止起团。

　　淀粉含量低(蜡质)的红土豆质地硬，捣碎时会更费力，所以很可能会捣得过度。要是做香草土豆泥的话，只需捣烂到中等程度。相对而言，淀粉含量高的(粉质)的烧烤土豆，又称褐土豆，很容易捣烂，做成柔软、蓬松的土豆泥(再加点牛奶，会更加光滑、柔软)。

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　　29 焦糖化黄油烧煳了

　　错误结果：黄油又黑又苦。

　　油脂用得不多，却让菜肴弥漫着黄油、坚果的芳香，使用焦糖化黄油是一种可靠的方法，比如，鼠尾草焦油鸡。但是做法要有一点技巧，因为一旦黄油开始变成褐色，会立刻煳掉，坚果味就变成了苦味。

　　最多只能用中火加热，使焦化过程缓慢进行。一开始，锅内黄油出现泡沫，然后乳固体开始呈焦黄色，黄油散发出特有的坚果芳香。此时，让锅离开热源。要是不马上用到这种焦糖化黄油的话，就把它从热锅倒进碗里，这样余热就不会把黄油烧煳了。

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