LUCY/译

    著名的《烹饪之光》杂志食物专栏的编辑蒂姆·塞布拉曾在一家很有名的餐厅工作。一次，他在做“拔丝菠萝”时，怎么也拔不了丝，原来是他把盐当成糖来做“拔丝水果”。在厨房里，每个人都会犯错，也会弄糟、搞砸，厨师也不例外。于是，《烹饪之光》杂志的编辑们约见读者、朋友和厨师们，汇编了这份避免常见烹饪错误的一览表。有创意的厨师常常会在错误中创新，聪明的厨师则会让那些错误成为不必要。以下这49种错误的避免，会帮助你在厨房里变得更加聪明和享受烹饪的乐趣。

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　　1.做菜不尝

　　错误结果：菜肴口感不平衡或味道不鲜美。

　　对于大多数厨师来说，品尝应该是种下意识的行为，如果不是，那么代价可能会很高。食谱上调味料的量并不总是恰如其“份”，烹调时间是估计值，菜的品质取决于原材料、炉灶、所处的纬度以及无数种其他因素，而你的味觉是控制因素。

　　你以为有经验的厨师就不会忘记这条最重要的基本原则吗?富有经验食物专栏编辑蒂姆用的是盐而不是糖给水果裹糖衣，造成水果不拔丝。犯的就是“做菜不尝”的第一条大忌。

　　2.做菜前菜谱没看全

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　　错误结果：菜味道差，步骤或原料有遗漏。

　　即便是写得最好的菜谱，开头也不可能包含所有重要信息。聪明的厨师在烹饪前，会仔细阅读菜谱，会用挑剔的眼睛研究每道菜谱。养成“万事俱备”的好习惯——即开火前，备齐所有原料，整理好、准备好。

　　实验厨房栏目的测试员玛丽·德瑞南·安卡说，“相信我，你绝不想在客人就餐时间只剩1小时的时候，才看到那后面部分的菜谱写着——牛胸肉需腌制一夜或以文火炖两小时。”

　　3.烘焙糕点时替代品选择不正确

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　　错误结果：破坏了菜里的基础成分。

　　健康烹饪中，替代品特别有诱惑性和挑战性。使用低脂肪的替代材料——只改变一点点菜的化学成分，却保留了菜里的精华。把其应用到烘焙中，不只是一门艺术，更是一门技术。

　　“我接到一些读者的来电，称烤出来的糕点不是过硬就是过软，”实验厨房专栏主编瓦娜莎·普鲁说。“稍加盘问，我得到了真相——他们用苹果酱完全代替苹果酱与黄油的混合物，或者用代糖完全代替糖。”

　　对此，解决的最佳方法只有一个——遵从食谱。

　　5.该炖时却煮

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　　错误结果：“急于求成”的菜，汤汁混浊、难吃、无味。

　　这是最常犯的烹饪错误之一。首先，弄清炖和煮的含义：每一秒或两秒中有一个气泡鼓出液体表面称作“炖”;活跃的气泡比这个多，说明你正在煮。两者的区别足以毁掉一道菜。

　　“一次，我的一位朋友给我做了份炖牛肉，让我大跌眼镜，”营养学专栏的编辑凯茜·凯尘思·当尼说，“她把肉煮了45分钟，而不是炖上几个小时。她说她只想快点把菜做完。结果真‘完’了，肉在汤里煮得太快，结果变得很干，而且很硬很硬。”

　　6.巧克力加热过度

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　　错误结果：融化后的巧克力不光滑细腻，分散、形成颗粒或者变得焦煳。

　　融化巧克力最好的方法就是用文火缓慢加热，在融化完全之前就关掉热源，然后搅拌均匀光滑。如果用微波加热，就要十分小心，每20秒或30秒就要停下来搅拌一次。如果用双层锅，要确保里面的水是文火慢炖状态，而不是沸腾状态。稍有不甚，就会把巧克力做坏，无法挽回。

食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯最近做蛋糕，用微波炉融化巧克力时不太专心，结果巧克力产生了凝结。“那是我手头全部的巧克力，于是我不得不倒掉，改变计划。”

　　7.黄油软化过度

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　　错误结果：饼干瘫软过度或蛋糕过硬。

　　做点心的人常有这样的经历——忘记了软化黄油，为了快点，就把它丢进微波炉里。

　　要想黄油软硬适中，最好在室温下放置30—45分钟。把黄油切成汤匙尺寸的小块，在室温下，可以明显加速软化的过程。

　　运用正确方法软化黄油，压力温和，黄油形变轻微。黄油过软，和成的饼干面团就会更像面糊，烘烤时，会瘫软过度，形状走样。还有，黄油太软，与白糖混合后不易打发，要想蛋糕松软、面包屑漂亮，关键是奶油要打发。

　　8.低脂奶制品加热过度

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　　错误结果：牛奶产生凝结现象或“发散”，做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈颗粒状。

　　如果你对慢火烹饪的技术还不熟悉，那么你也许能把奶油煮得恰到好处，但对低脂乳制品却不一定能把握好，可能就会出现凝结现象。

　　解决方法是烹饪低脂乳制品时，温度不能超过82℃。使用夹式温度计，把它悬在锅的上方，中低温或低温加热可以防止凝结。如果出现凝结现象，倒掉，重新开始。除此之外，如果你想把乳制品煮沸，可以用淀粉如玉米淀粉或面粉来稳定牛奶，淀粉能够防止凝结(也会让牛奶变稠)。

　　9.对自己烤箱的脾气、特点不够了解

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　　错误结果：食品烤得过快、过慢或不均匀。

　　理论上，烤箱温度设置到177℃，就会加热到177℃。但许多烤箱不是这样，这也包括那些高价的烤箱，随着电器的老化，它们的运转状况也发生了变化。所以要经常使用烤箱温度计。

　　下一步，还要知道热点区。如果你制作多层波浪形蛋糕而不是平顶蛋糕，那些热点区就会成为问题。负责检测厨房的专栏测试员萨布瑞娜·波恩建议用面包测试法：把面包片覆盖在中间的烤箱架上，在180℃烤上几分钟后，看看哪些面包片烤焦了——它们的位置就是热点区。如果你知道热点区，比如说，在后面左角处，就不要把托盘放在那个位置，或者进行适当地转动。

　　10.量取原料时太随意

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　　错误结果：蛋糕又干、又硬，比如布朗尼蛋糕吃起来像橡胶一样。

　　烘烤食品时，如果黄油和油较少，有时会掩盖许多量取上的失误。这名厨师的1杯面粉可能是另一名厨师的1.25杯。为什么会出现差异?有些人从罐里舀面粉，基本上是把面粉塞满量杯，或者在台面上轻轻扣下杯子，然后在上面再加上面粉。这两种方法都会让面粉增加。

　　“正确的做法是轻轻地把面粉舀进干燥的量杯里，然后用刀子把表面抹平，”实验厨房专栏的主编瓦娜莎·普鲁说。“干燥的量杯要用没有壶嘴的;有壶嘴的，很难用刀背把多余的面粉抹下去。而轻轻舀的意思是不要往里塞。”

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