LUCY/译 　　

   43.鳄梨酱很难看

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　　错误结果：本该呈现绿色的新鲜鳄梨沙拉酱变成难看的褐色。

　　鳄梨沙拉酱是社交聚会必备的健康调味料——至少对于那些早到聚会现场的人来说。后来者看到碗里黏黏的、褐色的调味料时，就知道他们迟到了。显然，氧气是鳄梨酱的敌人，也是土豆片、苹果片的天敌。问题是，可以延迟氧化过程吗?

　　解决方法包括两部分，一是制作时加入抗氧化的天然成分，二是随用随取,当需要时再从密封容器里取出适量鳄梨酱。维生素C具有抗氧化的特性，它大量的存在于柠檬或酸橙汁内，这是方案的关键。把块状的鳄梨放入柑橘汁内，一个鳄梨约用3汤匙柑橘汁，把鳄梨捣碎前先把橘汁控干，控下的橘汁保留。捣烂所有的鳄梨后，加入一些刚才保留的橘汁调味。但是，如果你把所有的鳄梨酱都上桌的话，酱料最终还是会变色，所以少量、分批地上桌，剩余的储存在冰箱里。鳄梨酱储存在冰箱里的小窍门是先在保鲜膜上稍稍涂一层橄榄油，然后，把有油的一面朝下，压在酱料表面——油膜薄层会形成不可渗透的阻隔氧的屏障，这样酱料会保持常绿。

　　44.蓝莓不见了

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　　错误结果：蓝莓“沉没”在松糕底部。

　　咬一口蓝莓松糕，嘴里立即充满了新鲜的烤蓝莓，没有什么比这更令人愉悦了;相反，当你咬不到蓝莓而发现那些可怜的小东西都沉积在了松糕的底部，呈一堆糊状，就会大为扫兴。

　　沉底的原因多半因为丰满、成熟的莓果密度比面糊要大。解决方法是使用少量面粉，这会帮助蓝莓挑战地球引力。原因很简单，面粉会把蓝莓粘上，保持不动。把蓝莓混入面糊之前，先放一勺面粉让蓝莓滚一滚。但是面粉总用量按照食谱保持不变——不要多加;这样原料比例才会均匀。

　　跟平常一样，搅拌松糕面糊时要温柔。面糊搅拌过度，就会稀薄，下沉问题会变得严重，而且面包松软度也不好。要是面糊看上去有些稀的话，在烤之前才撒莓果上去。

　　45.鱼片粘在烤架上

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　　错误结果：试着翻动鱼片时，却成了碎片。

　　烤鱼是美味、健康的夏季食品，但是许多烧烤厨师却对海产品退避三舍，因为他们害怕鱼片粘在烤架上的尴尬结果。

　　防止鱼粘在烤架上，是一个系统工程，从商店采购环节就要开始。不要选择肉质松软、呈絮状的鱼，如罗非鱼、鳕鱼或比目鱼，选一些肉质坚硬的鱼，如鲑鱼、金枪鱼或剑鱼。在烧烤前，用纸巾把鱼片拭干。然后准备烤架。把烤架放在火上方烤5分钟，就会把附着的残渣烤掉，然后用烧烤刷清理一遍。小心抬起架子，喷上一层烹饪喷雾剂。不要喷到火里，如果不能移开烤架，就用钳子夹着毛巾纸擦拭烤架。但不要用钳子夹鱼，这样铲刀才不会把鱼片撕坏。让鱼片安静地烤上几分钟，到可以翻动时，鱼片会干干净净从烤架上脱落下来。

　　46.融化的浆果烂乎乎

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　　错误结果：解冻的浆果糊成一团，既不成形也不新鲜。

　　冷冻新鲜采摘的浆果，即使过了季，依旧可以把夏季的风味储存几个月。但是，如果方法不当，解冻浆果时，果汁溢出，会变成软绵绵的一团。冷却方法是罪魁祸首，如果你把山莓、蓝莓等等浆果装成袋来冷冻，就会造成这种结果。

食物冷却的时间越长，冰晶就越大，这些大的冰晶块会破坏食物内部的细胞壁，所以，解冻时，水果就会失去结构的整体性，变得软绵绵。大型冷冻食品公司使用特殊的设备单独地、急速冷冻浆果，产生小的冰晶，所以解冻后的食品能更好地保持组织结构和新鲜的口味。

　　在家里为了做到更接近工业上的快速冷冻，把浆果单层(不要触摸)散布到金属平盘上，然后把平盘放进冰箱的后部。多余的空间会让浆果更多地暴露在冷空气中，更快地冷冻，防止其形成大的结晶。然后再把冻好的浆果一颗颗装进适当的袋子里。这样解冻时就不会有大量果汁溢出，变成烂糊糊的一团了。

　　47.布丁像稀粥

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　　错误结果：牛奶的蛋液分层，布丁的质地粗糙而凝固不好。

　　你做布丁时很小心地把打散的鸡蛋搅拌到热牛奶混合物里，但是很快就看到混合物分离的可怕现象。一旦开始分散，就会分散得很快——一堆水炒鸡蛋悬浮在牛奶汁上。问题出在温度控制上，从根本上说，就是让鸡蛋适应较高的温度。

　　解决方法是边搅拌热牛奶混合物，边缓慢、稀疏地把它倒进打散的生鸡蛋碗里。缓和过程会慢慢地把鸡蛋加热而不会完全煮熟了。然后把牛奶鸡蛋的混合物倒回到锅里，按照食谱要求加热。要耐心加热，因为温度缓和后，如果你提高温度，还会煮坏，即使里面的面粉和玉米淀粉起到稳定作用，也无济于事。布丁的温度哪怕是有微小的激增，都可能会影响到它的凝固。

　　48.汤上浮着一层油膜

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　　错误结果：一碗汤下去，嘴唇像涂了一层厚厚的香油，令人扫兴。

　　这种情况经常发生在肉汤上，如鸡肉面条汤、牛肉大麦汤。肉里的油脂与炒蔬菜放的油或黄油，在炖汤时出来了。要是油脂去不掉，问题就来了。但是，即使你拿着过滤勺守在旁边，或者尝试用一种既麻烦又可能被烫伤的办法——用纸巾轻拍肉汤表面，还是会留下足够多的油脂让人头疼。

　　解决方法是聪明地把油撇去。每隔15分钟左右，让汤锅的一半离开火炉，从远离热源那边把浮油撇去，杂质和油脂在最冷的地方(远离火炉的一侧)聚集。为了避免带走过多的汤，撇油时，把锅微微倾斜。要文火慢慢地炖汤，千万不要煮沸，因为这样会把油脂搅拌到汤里，结果汤会变得油腻，让人倒胃口。如果时间允许，把汤冷却一晚上，油脂就会凝固在最顶层，再加热之前只要用汤匙舀去即可。

　　49.苹果派太膨松

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　　错误结果：苹果派面皮蓬起，馅心塌落，切成块，形状难看。

　　刚刚烤好的苹果馅饼，应该是饼皮金黄色，里面堆满了完美烹饪的苹果馅，很漂亮。但却常常出现这种情况，面皮和馅之间有裂缝，让切成块的馅饼看上去尺寸很小、形状难看。这往往是因为烘烤过程中厚厚的苹果片缓慢释放出的蒸汽把外壳向上推，而水果向下落。

　　薄薄的片状苹果可以产生整齐的馅饼切面，而楔形或方块状的水果则不行。因为片状苹果熟得快，蒸汽不需把面皮顶起就能跑出去。把苹果片紧密地排在馅饼皮上，用手按着摆放，这样果馅摆放得紧致均匀，就不需要装得过满;一个派用约1350克水果的比例最好。记住要在派皮上开气孔——顶部开3个狭长的切口，烤时会排出蒸汽，让馅均匀多汁。 (完)

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