加载中…编后转发：聪明厨师避免最常见的49种烹饪错误(二)
(2013-01-30 13:31:57)
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49种烹饪错误(二)西餐烹饪技巧卢春平美食 |
分类： 美厨宝典 |
LUCY/译
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错误结果：食物湿湿的，煎得不理想。
烹炒时，食物会释放水分，所以要留出空间让蒸气跑出来。匆匆忙忙时，很容易把锅填得很满，那味道会打折扣。特别是做炖牛肉时，你需要煎大量的牛肉，把一堆煎得湿湿的牛肉直接送进荷兰烤肉锅里，就算做出来的肉很嫩，但绝不会是一锅色美、汁浓、味道醇厚的炖牛肉。
做低脂烹饪时，颜色焦黄、口感清脆是滋味的关键，这就更要注意留出食物之间的空间。
这条煎菜规则在做快餐食品时同样适用，比如炸蟹肉糕、鸡胸肉时，在锅里给食物留出呼吸的空间，效果会理想得多。如果你急于提高速度，请同时用两口锅。
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11 蛋清处理不当
错误结果：蛋清打不发。或者打得过度、处理得粗糙，做出的平底多层蛋糕、舒芙蕾点心不膨松。
正确打出来的蛋清丰满、呈奶油状而且光滑，这需要你相当用心。首先，小心地把蛋清与蛋黄分离开——让蛋清从手指间滑出。一点点蛋黄就能够让蛋清打发不完全。
让蛋清在室温下得放置几分钟——室温下会比冷时打发的效果好。然后用清洁、干燥的打蛋器快速搅拌，直到蛋白硬性发泡产生——把打蛋器从碗里提起时，上面蛋白泡沫保持直立。如果打得过头，蛋白就会成颗粒状、发干或者分散。
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12 食物翻动得太频繁
错误结果：干扰煎肉，食物粘锅，裹的面包屑脱落。
烹饪时，要学会不干扰食物，这是最难的烹饪课之一，菜在锅里，总是很想动一动或翻一翻食物。如果你不让食物安静地烹饪上一定的时间，裹上面包屑的鸡肉或牛排就不会形成漂亮的外壳。
食物翻动过早的表现是，不能把铲子干净轻松地滑到食物外壳底下。“等煎好时，食物自然会从锅上分离下来，”实验厨房专栏的副主编蒂芙尼·维克斯·戴维斯说：“不要偷窥——外壳会粘在锅上，鸡肉不会。”
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13 放食物前，锅烧得不够热
错误结果：食物粘锅，扇贝煎得不够焦，做的肉颜色发白。
经验不足或忙乱的厨师，刚刚把锅烧热，就加油、扔进洋葱爆炒。接下来……悄无声息，没有炒菜的咝咝声。爆炒蔬菜或做猪肉、鱼肉、禽肉时，要想表皮香酥可口，锅必须要热。这样也能防止食物粘锅。
食物专栏副主编蒂姆·塞布拉建议说：“你认为你的锅足够热时，请退后，再加热几分钟，然后加油炒菜。”
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14 切肉时顺着纹理而不是垂直纹理
错误结果：本来可以很嫩的肉变得嚼不烂。
切较嫩的肉片时，要仔细观察，判断纹理(肉的纤维组织)的方向，要垂直纹理切，而不是顺着纹理切。这一点，对于较硬的肉，如牛腹肉或裙带牛排尤其重要，它们的纹理也相当明显。对于更嫩的肉，如牛的前里脊肉、甚至家禽的肉，这也是一次很好的实践机会。
卢春平
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15 蛋糕、面包烤得过浅
错误结果：蛋糕、布朗尼和面包颜色灰白，而且发黏。
食物烤过了的确令人失望，但经验不足的面包师们更多出现的情况是烤得过浅。“除非你把握十足，否则通常你烤出的食物不会达到诱人的呈色。”食品专栏的副主编朱丽安娜·格莱姆斯说：“留心观察食物。即使木签插到面包里，拿出来是干净的，如果面包的颜色发白，烹饪就还没结束。再烤几分钟，直到出现色泽均匀的焦褐色为止。”宁可食物烤过一点点，也比做出黏黏的、湿湿的食物要好得多。烤的次数多了，你自然就会准确把握，这会成为你的第二本能。
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16 不用食品温度计
错误结果：烤鸡肉、羊腿或牛里脊火候不是过大就是不足。
食品温度计小巧、便宜，是最有价值的厨房用具之一，是你做出完美的烤鸡、漂亮的三分熟烤羊肉成功的保证，因为外表可以骗人，温度计却不会说谎。
电子探针温度计更为便利好用，你可以设定温度。耐热丝通到烤箱的外部表盘上，肉烤好了就会报警，避免频繁开关烤箱来检查温度——浪费宝贵的热量，提高烹饪速度。
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17 肉做好后没有放置一会儿
错误结果：鲜美的肉汁从肉里渗出，流到菜板上，使牛排或烤肉发干。
计划好就餐时间，让煎、烤、烹、炸出来的肉离开热源后，有时间在室温下放置一段时间。这段冷却时间有助于肉汁移动到肉的中心位置，更加均匀地分布。
这条“搁置法则”在做便宜的菲力牛排、顶级的草饲牛排或者禽肉类时同样适用。切成小块的牛排或无皮无骨的鸡胸肉，放置5分钟就足够了。整只的家禽肉或菲力牛排则需要20—30分钟。用锡纸把肉松松地盖好，能够保温。
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18 做焦糖洋葱时太着急
错误结果：炒出来的洋葱虽然很好，但离“入口即溶”的理想状态相差很远。
如果你想在汉堡或比萨里加入真正香甜可口的奶油焦糖洋葱，需要用中低温或低温加热较长时间，也许要1个小时。你要是想加速烹饪过程，增加温度，结果就会有悖初衷——做出的洋葱或许外焦里嫩、颜色鲜亮，却缺少半透明的色泽与入口即溶的质感。
记住做焦糖洋葱是需要花时间的，在你有足够时间的时候再做这道菜吧。
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19 低脂面团揉得过度
错误结果：做出的曲奇饼、斯康饼、派皮和饼干发硬。
黄油用量很多的食谱中，即使面团揉得过度，也会湿润柔软。但是，如果食谱配方没有油脂，你就得手下留情了。正因如此，许多饼干和斯康饼的食谱要求厨师轻揉面团或者拍平面团(而不是擀面团)，曲奇饼或派皮的配方也强调要把面粉和得恰到好处。
“我在任何时候做曲奇饼时，都会在面完全和好之前关掉和面机，”实验厨房专栏的黛伯·瓦尔兹说。“最后一下，我都会亲自动手和，这很管用。”
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