接上期 烘焙答疑汇总一

 

烘焙问题答疑汇总二：

 

１，问：什么是轻乳酪蛋糕，什么是重乳酪蛋糕？

答：乳酪蛋糕有轻乳酪和重乳酪之分。通常我们所说的Cheese Cake是指重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕属于亚洲式改良版本，是针对亚洲人不太接受乳酪的浓重味道而改制的。所以流行于亚洲地区。
二者的不同简单的说就是奶酪（主要是奶油奶酪Creamcheese）的比例不一样。重乳酪蛋糕的奶酪含量一般在60%——70%左右，而轻乳酪蛋糕的奶酪含量就低很多了，大概仅在40%左右。从配方上来讲，轻乳酪还要加上低筋面粉和玉米淀粉，像海绵蛋糕般的松软。而重乳酪蛋糕质地厚实，奶香浓郁。

 

２，问：什么是隔水烤？为什么要隔水烤？

答：隔水烤就是在烤盘中注水，再放入模子进行烘培。英文叫water bath，水浴。制作乳酪蛋糕需要隔水烤，因为要保持乳酪蛋糕的湿润感，以免烤太干，表层开裂。在烤轻乳酪蛋糕的时候，加水要加冷水甚至冰水，为了降低烤箱温度，表层不易开裂。（烤布丁蛋糕就要加热水了，为了蒸汽效果。）

 

３，问: 我想买一个专业一点的设备，能在家里轻松打蛋白打黄油做蛋糕，也能自如和面（代替面包机）做面包，不知你一般是如何解决这个问题的？
答：可以考虑立式/台式搅拌机。图示请见：烘培宝典之——器材篇

 

４，问：你好,我想问问戚风蛋糕是一共烤35分钟么?还是15分钟180度的,然后再35分钟？

答：一共35分钟。但要根据你家烤箱的实际温度自己调节烤制时间。把竹签插进蛋糕，只要拔出来后没有粘黏物就可以取出。

５，问：做可可味道的戚风，是不是只要在低粉里加可可粉就行了

答：初学烘焙的新手最好还是根据不同的配方来制作。等熟练掌握了以后再自己发明创造也不迟哈。因为有些东西添加进去后，蛋糕内部质地会产生一定变化。比如做成可可味道的，加进可可粉后，可可会吸取水分，蛋糕糊会很干。所以，需要去掉１０％面粉以可可粉代替。而且，可可粉最好用开水化开，否则颜色不均匀。另外，如果制作绿茶风味的，面糊里加进绿茶后就特别不容易熟，就需要适当延长烤制时间。

 

６，我想请问下你的蛋糕卷烤出来厚度是多少，就是没卷前的厚度，因为我也试这你的方法做了一次，发得不是很好，所以想借鉴你一下，谢谢

答：如果用24X35cm的烤盘烤制，出来的蛋卷高度应该为4cm左右。

７，Could you tell me how many cups of flour and water rather than the weight?

答：请看：烘培宝典之---重量测量

８，问：请菁菁推荐一下适合做西餐的锅具,比如双立人的那一系列比较适用?谢谢
答：煎炒用一般的平底锅即可。煮锅也就是普通的煮锅，煮牛奶锅即可。也可以再加一个Grill，就是上面有一楞楞的道道的锅。

 

９，问：做了个戚风，面糊好稠啊。

答：也许是计量的问题。有的天平也不是很准的，尤其是计量克数比较小的情况下。也可能你搅拌太用力，面粉出筋了。如果太稠，就往里面稍微多加一点桔汁或者水吧。

１０，问：调好后的面糊放在8寸的膜子里，只能放到一半，也不知道为什么。不过烤的时候发的还是挺好的。
答：蛋白没打好，没到硬性发泡。或者你搅拌时消泡比较严重。

１１，问：戚风蛋糕中的橘汁在材料中起什么作用了,可是我找不到橘汁.还有,那里面不要放水吗?
答：用桔汁代替水是为了去掉蛋腥味，而且蛋糕烤出来后有桔子的清香味。没有就用水代替吧。

 

１２，问：吉利丁片哪里可以买到？

答：烘焙小店或者网上。

１３，问：吉利丁和水的比例是多少？

答：请看这里：草莓果冻

 

１４，为什么蛋糕出现类似布丁层一样的块状物？
答：蛋白糊和蛋黄糊没混均匀。蛋糕中如果有白白的斑点就是蛋白，布丁一样的块状就是蛋黄糊。而且油水没有和蛋黄糊很好的掺和在一起。

 

１５，问：亲爱的菁制美食，我在两周前开始学烘焙，在多处看到你的大名，已经把你定为我的偶像之一。真希望什么时候我也能做出一个你那样的蛋糕！这一周多我每天都在练习烘焙，目前为止烤了两次饼干，三个戚风，两次纸杯，一次面包，一个轻乳酪。认真的讲，没有一次成功。每次开开心心的准备，出来的东西，都~~~真不想自己对烘焙的热情就这么一次次被烧灭啊！（

       起初我觉得自己成品的问题多多，不过到现在我发现，我所有的成品都有一个共性的问题---底部和四周（甚至顶部）都有一个厚厚的深棕色大硬壳！尤其底部和四周，根本不能吃的。我人在美国，用的是那种美式的烧煤气的大烤箱。不知道你在国外是不是也用这样的。（我的蛋糕里面生，而且延长很久也很难烤熟。也许就是因为这层大硬壳充当了保护衣的角色，像把外部热量隔绝了一样。另外我的蛋糕全部回缩严重，也可能正是因为里面没熟造成。那么，问题到底出在哪儿呢？

      防粘模和不防粘模我也都试过了，不防粘的大硬壳就死死粘在模壁上，只能野蛮脱模。用防粘的大硬壳就与模壁分离开一段空隙。我在想是不是烤箱的问题呢？可我又怀疑，美国家家用这样的大烤箱，难道我的就有问题吗？另外我的烤箱只有下面加热，通常为了防止糊底我都把模具放上层，但糊底问题仍然顽固（水蒸、水浴的烤法也一样）。（
，我不太明白什么样的蛋糕一定需要防粘模、不防粘模、固底模或活底模？
       因为烤箱没有透明视窗，起初我也频频打开看想做详细的观察、对比、实验。但今天烤蛋糕我狠心中途只短时间开了一次小小的缝，旧问题（大硬壳、回缩，内生）还是存在，连轻乳酪也穿着大厚衣回缩成瘪瘪的内里生生的出来了。说起这个问题我真是快崩溃了。非常想听一下你的宝贵意见，我怎么不觉得这是初学选手的普遍问题呢？实在让我心痛又费解！

 

答：首先你这种孜孜不倦的精神让我深受感动。鼓励一下，我相信你迟早会做出成功的作品的！别灰心啊！
     下面逐条来解答：
１， 我没用过这种煤气式的，我用的是电的。但从你描述的情况来看，我感觉你家的烤箱温度太高。当然，也可能你家烤箱有问题，比如实际温度比外面显示的温度高什么的，不好说，但我感觉你家烤箱有问题。你可以尝试把烤箱温度下调１０度甚至２０度，然后适当延长烤制时间。或者如果下面熟了上面还没熟就下面加垫个烤盘。上面熟了下面没熟就加盖张锡纸。烤完后严重回缩有因为蛋糕没熟的原因，但一般新手通常在蛋白打发以及蛋黄糊和蛋白糊混拌环节掌握不好。

２， 对于防粘模、不防粘模、固底模或活底模的使用，各个配方不同，使用方法也就不同。比如戚风就要用活底模，因为要脱模。比如烤轻乳酪蛋糕就要用固底模，因为要隔水烤，否则会进水。

 

３， 千万不要频繁开炉门。会影响炉内温度。而且如果是烤戚风之类的蛋糕，那就膨不起来了。轻乳酪蛋糕一定要隔水烤，而且我建议你用冰水。烤轻乳酪蛋糕反倒是可以开一点炉门的，降低一点温度，有助于不开裂，而且看到烤盘内的水没了，还可以再添些冰水进去。当然了，一定要先等蛋糕表层已经封住了，然后再降温才行啊。关于轻乳酪的问题，以后等我上轻乳酪的帖子的时候再专门回答吧。
　　　　　
后记：

 

     　因为我没有亲眼看见大家的烘焙产品，也无法品尝。只能从大家的描述中“望闻问切”。有些失败是我所经历过的，有些是我没有经历过的。我只能从一些烘焙原理上来分析错误产生的原因。我建议有条件的朋友上一些烘焙班学习，比自己在家捧着书本搞“科研”会容易一些，借鉴别人的成功经验，可以少走些弯路，帮助你更快地成功。

 

       另外，我建议烘焙新手从饼干等不容易失败的产品做起。一步一步来，慢慢建立起信心。等了解了大概的烘焙知识，熟悉了自家烤箱的温度，掌握了蛋白打发再开始做一些技术性要求高的产品。

 

       这个水果蛋挞就算是送给烘焙新手的吧。我没有用那种葡式蛋挞的酥皮来做挞底。酥皮不是很好做的东西，功夫很多，还需要“叠被子”。恐怕很多美媚自家的被子还没叠呢吧？而且，“蛋挞”的被子可比自家的被子难叠很多，叠不好，油还会从“被子”里面流出来，搞得手忙脚乱。

       作为烘焙新手，与其“屡叠屡败”，不妨从另一种不需要叠被子的简单酥皮开始练起，而事实上，西方国家的蛋挞和水果挞也都是用这种简易酥皮制成的。

原料：黄油 200克，普通中筋面粉400克，细砂糖 200克，鸡蛋1个。

方法：（烤箱预热到200度）  
 
 １，黄油放室温回软，然后切小粒。揉搓进面粉中。
 ２，将砂糖鸡蛋混合略打拌匀，然后倒进面粉中。揉成面团。擀成面皮。
４， 把面皮裁成塔模大小的圆，挞模喷油，把面皮轻轻铺在挞模上。轻轻按压，使之帖住挞模。
５， 进烤箱烘烤１０－１５分钟左右至金黄色（具体烤制时间请根据自家烤箱功率而定）。取出。
６，倒入蛋奶酱。即成“蛋挞”。
７，如果上面随意铺上些水果，即成水果挞。水果上刷一层镜面果胶可以保持水果的湿润并且增加亮泽。没有果胶的可以用杏味果酱加些水稀释即可。 

     酥皮制作以及西式蛋奶酱的制做方法以及具体步骤图，可以参考本博旧文：蓝莓蛋奶派。中式奶黄酱的做法在这里：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f201007t7c.html

 

       喜欢葡式蛋挞那种酥皮的朋友，也可以用千层酥皮的方法来做这个水果蛋挞，那样会更酥脆！制作请看本博旧文：挑战难度最高的酥皮 (有制作步骤和过程图）

 

寻人启事：

 

       “潜水艇”编号为1349552261的朋友，您说５年前我们在XX家见过。可我在他们家见过的人实在太多了，您到底是哪位啊？烦请告知尊姓大名哈！我真猜不出来！

 

 

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