食用油要涨价，你储备了没有？

    近日，食用油涨价风波闹的沸沸扬扬，很多家庭都纷纷开始了食用油储备计划！预防食用油涨价的行为可以理解，不过一次买这么多却未必科学。

    食用油的保质期在食品中算是比较长的（以鲁花5s压榨花生油为例，保质期为18个月），但仍然会有“变质”现象，尤其是储存不当时。在生活中，我们一定都见过久放的食用油，会产生难闻的“哈喇”味，这便是油脂变质的表现，专业名称为“油脂酸败”，它不仅可以导致油脂的风味变得不愉快，而且会使脂肪酸本身发生滑雪变化，产生一些不利于健康的物质。

    油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。

    油脂酸败的原因一般有两个：

    其一为生物性的，即动植物织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；

    其二则属于化学变化，即在空气、日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化，这两种过程往往是同时发生的。

    一方面，油脂在较高温度下贮存时，容易产生酸败变质；

    另一方面，油脂暴露在空气中，会在氧气的作用下自发地进行氧化，发生性质与风味的改变，这即为脂肪酸的自动氧化。

    油脂酸败的危害一方面是使油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味。另一方面油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病。新疆克州阿克陶县人民医院急诊科周海平曾在2003年2月第12卷《中华急诊医学杂志》上报道过一例因食用过期变质食用油而导致严重中毒事件，该事件中共有五人同时食用了久置的变质粗制葵花子油，其中一名52岁的女性因食用较多而死亡。经调查，患者食用的油脂已混浊,且有异味，发生严重酸败。

    此外随着油脂的酸败,用酸败油脂烹调食物时，食物中的脂溶性维生素如维生素A、维生素D等以及抗坏血酸—VC都将受到破坏,蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低。

此外，家中食用油的存储也要注意以下几点：

（1）食用油一定注意避光。国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院的倪芳研等人通过实验发现，相同的包装材料,在同样的放置时间内,无论是处在自然光下还是灯光下，食用油的酸败的速度都明显高于避光保存。

（2）温度越高，食用油酸败的速度越快，因此食用油一定要放置在阴凉处，厨房中的油瓶不宜放得离火炉太近。

（3）用完后要把瓶盖拧紧,减少与空气接触时间，因为空气中的氧气会加速油脂的酸败。

（4）分装时要注意瓶子的干燥清洁，避免不清洁的瓶子中微生物导致的食用油酸败。不要长时间用一个油瓶放油,要常换新油瓶。

（5）家中不易储存太多的食用油，食用油的酸败是一个自然现象，放置的时间越长，酸败的程度越高，即便是避光、低温、避免空气也只能是降低酸败的速度，而不能令油脂停止酸败。

（6）过了保质期的油、浑浊的油以及已产生哈喇味的油，不宜食用。

    此外，目前中国营养学会建议我们每人每天摄入食用油25-30克，而北京人平均每人每天摄入50余克，接近推荐量的两倍。而当食用油涨价开始时，我们为何不利用这个机会减一减每日用油呢？一方面节约了资金，不至于因为油涨价而增加家庭开支。更重要的是减少了脂肪的摄入，帮助我们控制能量、保持适宜体重！

    这次有不少家庭储存了好几桶食用油，很可能等吃到最后一桶时，发现已经变质了，这时你再算算你家的食用油成本，还不如现买现吃呢！

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作者简介：国家二级营养师,国家三级营养师培训师,营养与食品卫生学硕士,北京一轻高级技术学校食品检验专业主任；北京电视台生活频道《生活一点通》营养嘉宾；北京文艺广播《吃喝玩乐大搜索》栏目营养嘉宾；《北京奥运》公益科普杂志编委会副秘书长

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