人的大脑皮质约有140亿个细胞。大脑发育最重要的时期是存3岁以前，3岁后脑前头叶逐渐发育；除前头叶外，大致在20岁左右发育完成。以后每天要损耗排出10至20万个细胞。到50岁的时候，脑细胞的总数大约要减少8
～15，以后还继续递减；人的记忆、判断等能力随之减弱。这种中枢神经系统的老化，同时也影响到全身，导致整个肌体的老化。
如何减少脑细胞的损耗，与每个人的营养供给状况有一定的关系。因为大脑皮质细胞分裂长成之后，在它一生中，就不再分裂，但它的寿命长短、衰老的进程，却有一定差异。譬如，有些人每天损耗减少约10万个脑细胞，而有些人则每天损耗减少得更多。脑细胞虽然不会增殖，但由於大脑从事记忆、联想、理解、思考、判断以及语言、情动等一系列的复杂工作，每个细胞内的新陈代谢作用．非常旺盛，时刻在更新自己。从能量代谢看，脑组织是以葡萄糖作为能量来源的，人脑重约为体重2．5％，而葡萄糖的消耗却占全身能量消耗的20％。血液除了运送氧气外，同时也是各种营养物质的运送工具。成年人每分钟约有750毫升血液从脑组织流过，约占心脏血液输出量的15％。如从耗氧量看，则更为明显，在基础代谢条件下，脑的耗氧量约为全身的20，当从事繁重的脑力劳动时，脑耗氧量的比例迅速增加。5岁以下儿童的耗氧量约为全身耗氧量的50％。食品是营养代谢的物质基础，从而及时根据大脑活动的营养要求，合理地选择食物，可以进一步维护大脑的健康和活力，延缓它的衰老，使大脑时刻保持清醒和旺盛的工作能力。
一、 脑细胞的新陈代谢与三大营养素的关系
1、蛋白质
在构成脑的成分中．蛋白质占30％－50％。蛋白质是由多种氨基酸组成的。研究指出，在人体中，氨基酸一般需要数十天才更新一次，而大脑中的氨基酸，则每隔数小时便需要更新。脑内含量最多的氨基酸是谷氨酸，它的含量是身体其它部分含量的100～200倍。它是大脑兴奋和抑制物质的重要组成成分，并能够消除脑代谢中产生的氨的毒害。摄入含谷氨酸丰富的食品，对提高智力低下儿童的智商，有明显效果。赖氨酸能够使人的精力集中，对儿童智力发育有显著影响。色氢酸对
5一羟色胺的产生．有刺激作用，该物质能够刺激大脑神经元的活动，而有益于智力的提高。
2、脂质
约合脑重的60％，髓磷脂鞘胶质部分，脂质更多。其中主要是磷脂质和亚油酸等不饱和脂肪酸。脑细胞内的核、线粒体、小胞体等的膜．就是这种脂质构成的。神经纤维里的固体形态有
1／3以上。酶有1／4以上的成分，也是这种脂质。它在神经兴奋的传达．以及能量产生等方面．起引比蛋白质更重要的作用。
3、碳水比合物
经过水解后转化为葡萄糖，是大脑活动的唯一能源物质。它被吸收后进入血液中成为血糖．通过肝脏和肌肉的调节．血糖的含量始终维持在80～120毫克。如果超过或者低於这个范围，大脑吸收、利用糖的能力发生困难，人的注意力、记忆力便会衰退，大脑明显迟钝。
含蛋白质丰富的食品有：鱼、肉、蛋、豆类及豆制品(皆含较多的谷氨酸)等。其中特别是鱼，除了鱼肌纤维较短，肌球蛋白与肌浆蛋白之间联系较松，易于消化(消化率为
87％～98％
)、吸收外，还与鱼油中含大量长碳链不饱和脂肪酸如二十二碳六烯酸等有关。含脂质丰富的除豆油、芝麻油、花生油、棉籽油、橄榄油等植物油外，鱼油和各种禽类油脂，不饱和脂肪酸含量也比较丰富。芝麻含蛋白质21．9％，脂肪61．7％，其中不饱和脂肪酸占80％。花生含蛋白质24％，脂肪50％，其中不饱和脂肪酸也达80％以上。核桃仁含蛋白质15％，含脂肪63％，其中70．1％是亚油酸．11．4％是亚麻酸，所以这几种食品素有健脑食品的美称。碳水化合物主要从谷类食品中摄取，除了提供能量外，它还是构成脑细胞的必要成分，譬如与记忆有关的核酸，就是由氨基酸和葡萄糖组成的。
二、与记忆等有关的某些特殊物质
1、乙酰胆碱
是中枢神经细胞突触间传递刺激的物质，它能使大脑保持清醒状态和具有灵敏反应．对增进思维、加强记忆起重要作用。它是胆碱和脑组织中的乙酸结合而成。而胆碱又是以卵磷脂的形式存在于食物中。因此多吃含卵磷脂丰富的食品．如动物肝脏、鱼子、蛋黄、豆类等，有益于记忆力的提高。此外．蛋氨酸在体内可以提供甲基制造胆碱。含蛋氨酸丰富的食品．除上述外还有兔肉、鱼肉、奶渣、虾皮、淡菜等。
2、加压素
是由脑垂体分泌的一种激素，为七种氨基酸组成的多肽结构蛋白质。具有营养人的神经细胞，保持旺盛的记忆力和加强理解能力的作用。因此注意摄取含优质蛋白质丰富的食品，与维护大脑细胞的健康和旺盛的活力．有进一步的关系。
3、血清素
是使人困倦的神经介质。碳水化合物具有调节这种传送物质数量的作用。当人们进食大量碳水化合物食品后．胰岛素分泌增加，促使血液中除色氨酸以外的其它氨基酸进入肌肉细胞．而色氨酸则进入大脑。色氨酸是脑神经元制造血清素的必需物质．因而过多地进食碳水化合物食品，反而容易使人感到困乏。
三、维生素
1、维生素C。可以增强神经细胞的透过性．提高向大脑细胞输送营养物质的能力，从而改善大脑的功能。
2、B族维生素。维生素B1、B12能够预防神经炎，B1和尼克酸还对碳水化合物的吸收和代谢起重要作用。叶酸不足会使人的记忆力减退，情绪烦躁。
3、维生素E。脑组织内含多量的不饱和脂肪酸．维生素E具有防止不饱和脂肪酸氧化的作用，从而保证了脑细胞活力的正常。同时，还可以防止脑和身体陷入酸性状态。
★含维生素C较丰富的食品有：鲜枣、山碴、辣椒、菜花、芥菜、雪里蕻、小白菜等。
★含维生素B1较多的食品有：干酵母、瘦肉、蛋类、蒜苗等。维生素B12存在于动物性食品中．一般含量较丰富。
★含尼克酸较多的食品有：酵母、花生、谷类和豆类．以及动物肝脏、瘦肉等。
★含叶酸较多的食品有：各种绿叶蔬菜及豆类、水果等。
★含维生素E丰富的食品有：植物油、肝脏、鱼类、牡蛎、花生、核桃仁等。
四、矿物质
1、钙
钙充足时．大脑能够集巾注意力．充分发挥它的能力。而钙不足时，则常易出现病态．譬如脑神经异常兴奋等；即或是很小的刺激．也会使人敏感。钙的数量愈多，精神上的疲劳愈少。
2、磷
它是脑磷脂、卵磷脂的主要成分．并参与神经纤维的传导和细胞膜的生理活动．以及糖和脂肪的吸收、代谢。在饮食中磷和钙的比例以1：1．5为适宜。磷过多会影响钙的吸收。
3、锌
能够帮助大脑发育。儿童发育期的智力与锌有直接关系。与记忆力有密切关系的蛋白质和核酸的合成．也都离不开锌元素。
4、碘
是甲状腺素的基本成分。甲状腺素具有提高神经系统兴奋性的作用。如甲状腺素分泌过少．会使人的神经系统兴奋性减低，反应迟钝，记忆力减退，以及嗜睡等。缺碘症主要发生在离海岸线远的地区，和丘陵高原地区。
5、钙
含钙丰富的食品有：虾皮、贝类、紫菜、海带、豆类、马铃薯等。许多食品含磷，虾皮、干贝、豆类以及其它植物种子．含磷都比较丰富。含锌丰富的食品有：瘦肉、海产品(蛤蜊最高)、小麦、豆类、水果等。含碘丰富的食品有：海带、紫菜以及海鱼等。
根据上述大脑营荐的需要．选择食物时．还需要注意以下几点：
1、要尽量照顾到各种营养的均衡摄入。因为许多有关 记忆、理解、判断等的化学物质．都是由各种营养素来合成的。
2、选择食品时，在一定范围内．要注意经常变换品种．以提高对营养素的吸收、利用。
3、根据自己的某种(或几种需要）．譬如记忆力衰退、理解能力变差等，增加某些种类食品的摄入时，要注意调整好食谱，并持续一段时间。
此外，从保护的意义出发，还要注意减少或避免某些有害物质的摄入。虽然进入大脑细胞中的各种物质，都需要通过血脑屏障的选择。但还是有些有害物质如酒、烟以及谷氨酸钠等．仍旧可以进入脑内，并造成不同程度的危害。譬如嗜酒如命的文人陶渊明、李白．他们的子女便多数是智力低下的蠢材(一般认为这是酒后同房的恶果），过多的摄入谷氨酸钠(昧精的主要成分)，由于在谷氨酸上附着有钠，久之，会造成脑细胞的浮肿。
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