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Eric的轻黑麦三明治面包 - 纪念良师益友

(2013-06-05 06:00:29)
标签:

黑麦

天然酵种

腌牛肉

犹太

美食

分类: 其他面包

Eric的轻黑麦三明治面包 <wbr>- <wbr>纪念良师益友
好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*
*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”


Eric是我在美国面包网站thefreshloaf上认识的博友。当年就是他看到我放的一些照片,主动私信评论我的构图不错但摄影技巧需要改进,然后不厌其烦提供指导和鼓励。他的副业是教摄影的,免费对我这个网络另一头的陌生人提供帮助,是怎样的古道热肠和心无杂念。虽然从未见面,但通过邮件讨论,我早已把这个认真热心好奇的美国老头当作忘年交。日前突闻他去世的消息,和其他博友一样震惊悲伤无法置信!他在我们的网站上提供过很多配方,而这款犹太式轻黑麦面包是其中最受欢迎的。这个周末特别按照他的配方做了出来,以此纪念这位良师益友。The world is a less warm place without you.

 

Eric’s Favorite Rye(引自Eric)
注:以下配方做2个1000克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此
注:杯,勺均为烘焙标准称量工具,换算见博客主页左侧卷首语

-酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 100克
水,275克
黑麦粉,275克

1. 搅拌均匀,室温发酵8小时。

-主面团
高粉,700克
全麦粉,88克
水,490克
盐,22克
葛缕籽(carawayl),20克
糖,1大勺
干酵母,1小勺
酵头,全部

2. 混合所有原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到30分钟,中速搅拌5-8分钟,至筋度颇强。

3. 室温(26C)加盖发酵大概1小时。在20,40分钟时折叠 (像这样 ),一共2次。

5. 分割成2份,滚圆,放松。整形成长椭圆,放在铺烘焙纸的烤盘上,用毛巾围住烘焙纸周围保持形状。室温盖保鲜膜发酵45分钟左右,到手指按下慢慢弹回一部分。
Eric的轻黑麦三明治面包 <wbr>- <wbr>纪念良师益友


6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

7.割包,注意这种黑麦面包的割包方向和普通欧包略微不同,方向比较水平,传统就这么长的。
Eric的轻黑麦三明治面包 <wbr>- <wbr>纪念良师益友
8. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。

9. 烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,降温到375F(190C)再烤25到30分钟至深色。

10. 取出面包,烤架上彻底放凉。把一大勺玉米淀粉溶解在235克沸水中,加入少量盐,涂抹在成品表面,外壳会显得光亮,口感比较脆硬。

Eric的轻黑麦三明治面包 <wbr>- <wbr>纪念良师益友

 

这种轻黑麦面包在纽约犹太区很盛行,它的要点就是平衡:粗粮不能少否则不香甜,但不能多到让城市人不习惯;组织不能很绵密但又不能像法棍那么极端多大洞;口感不能太酸但也不可毫无回味。Eric的配方综合使用天然酵种和干酵母,揉面和折叠,就是为了完成这种平衡。

Eric的轻黑麦三明治面包 <wbr>- <wbr>纪念良师益友

 

表面的涂液可以省略,但这也是这种面包的特色之一。

Eric的轻黑麦三明治面包 <wbr>- <wbr>纪念良师益友

 

葛缕籽和黑麦搭配很经典,如果在原料中加入少量新鲜洋葱或者干洋葱,就更鲜美了。

Eric的轻黑麦三明治面包 <wbr>- <wbr>纪念良师益友

 

这种面包通常和腌牛肉搭配做三明治:corned beef 或者 pastrami都是代表作。

Eric的轻黑麦三明治面包 <wbr>- <wbr>纪念良师益友

 

Eric, rest in peace.I miss you. Eric的轻黑麦三明治面包 <wbr>- <wbr>纪念良师益友

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