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臭到一定境界的 ——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

(2010-08-09 08:50:08)
标签:

饮食

千张

黄豆

臭豆腐

于清

宜宾

分类: 川人川味
               臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

 

说起“宜宾的臭千张”,我相信很多人非但不会吃,估计更是连听都没有听说过。第一次见臭千张的人不逃那才是怪事,因为它给人的第一感觉就一个字臭”!

 

每年逢春节,姨妈便会托人从老家给带些臭千张来,在我们眼里视若珍宝的好吃食,在北方人老爸的眼里,却是视如洪水猛兽,经常会趁我们母女不注意,将其偷偷扔掉。记得有次我想吃了,兴冲冲的跑到阳台上去找,遍寻不见,老爸在一边头也不抬的说:“我给扔掉了,臭死,搞的家里跟厕所似的!”

 

结婚以后,庆幸我和我家男人对于这臭玩意儿还算是志同道合,但我们家儿子却表现出极大的反抗,落实到行动上就是,但凡我家那天炒了臭千张,他就捂住鼻子,拒绝上桌,严重影响家庭和谐。

 

这臭千张真就那么臭?到底啥味儿呢?借用毛爷爷说过的一句大白话:长沙火宫殿的臭豆腐干子,闻起来臭,吃起来是香的。“话说回来,千张也是豆制品,和臭豆腐是本家,所以也可以这么说:“宜宾的臭千张,闻起来是臭,吃起时喷香的! ”吃到嘴里有醇厚鲜美的豆香味儿,臭中蕴香,香中含臭,越臭越香。

 

宜宾人爱吃臭千张,恰如北京人好“豆汁儿”、湖南人之于“臭豆腐”、广东人爱吃榴莲,据说其中尤以宁波人最擅长把不臭的东西搞臭来吃,有书中这样描述:“如果来到宁波、绍兴,老百姓光吃臭豆腐已经不过瘾了,楞把苋菜杆、冬瓜拿来沤,沤臭了吃。把小螃蟹、小虾也拿来沤,沤臭了吃。我吃过一次宁波大餐,臭哄哄的一桌,小螃蟹沤的透,筷子都快夹不起来了,直冒黑汤。入口便化成一股水,香的使人打一个冷颤,直愣愣鲜到心里头。一口绍兴花雕,一口金华火腿,一口宁波臭蟹,怎一个美字了得!”有人觉的臭不可闻,避之不及,有人却视为世间的美味珍馐,一往情深。拿美食来说,极臭与极香之间,也许本没有多么严格的界限,对于老饕们来说,那些个没有口福的人,又怎会识得个中真味儿呢?

 

前奏有点儿长,今天的主角是“宜宾臭千张”,先来认识一下吧!

 

臭千张是宜宾特产,据说最初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年(1885)创制。用上乘黄豆为原料,把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后,再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵,最后连在了一起,形成一整板。

 

这个是老家春节前寄来的一大包“宜宾臭千张”,大概5、6版叠放在一起,用白浆纸包里三层外三层的裹了,外面再用塑料袋密闭封好。一定要裹严实。这家伙真是臭啊!类似氨气和硫化氢的混合气味,如果不小心泄漏了,别人会以为你投放了“化学武器”。

 

 

               臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

 

臭千张的保存:以前不知道,觉得晾晒干后可能保存的时间能长点儿,结果发现,风干后的千张风味大减,基本没有独有的臭味了,自然香味也就随之大打折扣,因为千张要吃新鲜的,所以最好是,搁冰箱冷冻保存,每次吃的时候,掰下几根来,其余继续冷冻密封保存,可以吃好久。

 

瞧,刚从冰箱取出来,还有冰碴子呢!

 

               臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?
    

除了臭千张,同时寄来的还有自家灌制的香肠,广味的和川味的两种。还有好多特色小菜和调料,以后慢慢给大家介绍。


 

臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

 

 

掰下几根来,用水冲洗干净,洗掉浮灰,在案板上把一筒臭千张斜片成半公分厚的薄片,瞧见里面丝丝缕缕的白毛了没有?臭味之源泉,精华之所在,呵呵~~~


臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

为什么它“闻着臭,吃着却香”呢——

 

“闻着臭”是因为黄豆在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。

 

臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

 

 

臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?


做法:

臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

 

臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

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臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

 

 


                   臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

炒熟了的臭千张一点臭味都没有,入口只有浓浓的豆香味儿,醇美鲜香,下饭绝佳~~  想尝试的人先试探千张的“臭”再去领略它的香,尝苦方知甜的美好……

                   臭到一定境界的 <wbr>——“宜宾臭千张”,你敢吃吗?

 

璐稔小贴士:

 

1、臭千张最好能和肉片一起来炒,只是豆香略显单薄了些,如果和肉片同炒,肉香混合着豆香,相得益彰,味道将更加精彩。

 

2、臭千张刚下锅的时候,最好要热油煎透,才能最大限度将其香味激发出来。

 

3、确切的说,臭千张不是炒熟,而是“焖熟”的,炒的过程中要加水焖个6、7分钟,同样要焖透,口感软糯鲜香,入口相当巴适哦!

 

3、说来吃千张煮的烫饭和“千张肉片汤”才可谓是品千张“香”的极致吃法。

 

4、宜宾臭千张不同于别处的千张。上海的百叶、武汉的千张、扬州的干丝都与此臭千张不同,这些千张是薄的、不臭。做臭千张的原料是厚的百页,是把几张厚的百页卷成卷,经过发酵而成的霉制品,有特殊的臭味儿。当然,做熟后就是鲜美异常、令人欲罢不能的美味佳肴。


 

感谢分享:)

 

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