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《跟爱和自由一起做面包》之那些关于揉面的为什么

(2013-05-14 06:50:51)
标签:

揉面

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 《跟爱和自由一起做面包》

《跟爱和自由一起做面包》之那些关于揉面的为什么
    揉面是做好面包最基本的保证,很多朋友,尤其是新手受揉面问题的困扰,不知道液体加多少合适,感觉累得够呛还是揉不好,使用机器又不知道如何控制,不知道如何判断面团的状态,追求“手套膜”却总是遇见成功它妈……那么,今天咱们就来谈谈关于揉面的问题。

    在了解该怎么揉面之前,先来看看为什么要揉面?

    揉面是为了让面团形成网状结构,从而能包裹住发酵时产生的气体,形成蓬松的组织。我们要做的工作就是让面团形成所做的面包需要的网状结构。

    关于手工揉面和厨师机揉面的方法之前已经分享过了,今天专写揉面,所以集中在这里,侧重点就是网友问到的那些为什么。

    一、手工揉面:

步骤

做法

注意事项

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将干性原料放在一起混匀后,加入湿性原料。

⒈酵母不需要事先溶于水中(中种、液种面团除外),揉面过程中酵母自然会化开。

⒉避免酵母与盐直接接触,接触上也不要紧,尽快将干性原料混匀即可,盐要为酵母脱水也没有那么快。

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将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙,可以看到未化的酵母。

⒈不同季节、不同品牌的面粉吸水性不同,如果对所使用的面粉不够了解,可先加大部分水,留少量做调整,以免因液体过多造成面团过于湿黏。但也不能过于谨慎,放太少的水,容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。

⒉刚混匀的面团很粘手,等面团出筋后就不象开始那样粘手了,如果刚开始面团不粘手,揉一会儿会发现面团比较干,弹性很强。

⒊不同的面团对于液体量的要求不一样,比如起酥面团相对软面包液体量要少一点,贝果、普雷结需要的液体量则更少,不能因为揉面不容易就增加液体量。

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不断搓揉面团。

其实不需要很大力气。

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经过反复搓揉,面团逐渐产生筋度,仍然比较粗糙。

虽然面团仍然比较粗糙,但没有开始时的颗粒感,酵母、糖、盐已完全融于面团中。

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一只手提起面团在案板上摔打。

摔打的过程中,面团被反复拉伸,有助于面团的延展。

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另一只手伸到面团侧面,折叠面团,摔打面团的那只手顺势换到侧面提起面团,将面团转90°继续摔打。

折叠后再摔下去,面团已经转了90°,不是总向同一个方向摔打。

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经过反复搓揉和摔打,面团表面光滑,取一小块面团检视,可拉出比较厚的膜。

取一小块面团,向四周拉开,不是只顺着一个方向拉。

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加入软化的黄油。

是软化的黄油而不是熔化的,如果黄油没有提前拿出来软化,可用手捏几下,用手温来软化黄油。

油脂添加过早会影响面团出筋,而在揉出膜后再添加有助于面团延展。

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反复搓揉面团。

加入黄油刚揉匀的面团看起来没什么弹性,似乎刚揉好的网状组织被破坏,慢慢揉下去与面团彻底融合后便又会恢复弹性。

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结合摔打的动作。

 

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直至面团表面光滑、细致,取一小块面团检视,可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破,破洞边缘会有细小锯齿。此为扩展阶段

至此状态可制作一般盘烤小面包。

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继续搓揉和摔打面团,至取一小块面团检视,可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破,破洞边缘光滑。此为完全阶段。

至此状态可制作一般吐司。

    如果需要在面团中加入果干,在揉到需要的阶段后加入。

 

    常有朋友问我揉面需要多长时间?为什么揉很久都达不到需要的状态?

    揉面时间跟配方和操作者的经验相关,没有固定的数值。

    手工揉面虽然需要一定的力气,但不需要使蛮力,注意方法——搓揉、摔打,过于用力会过早耗尽你对面包的热情。如果想要更省力,还可采用“静置”的方法,静置一定时间后,面团自然产生筋度,再揉可省些力气,具体方法可看下面面包机揉面的部分。

 

    我的朋友晴天很早之前在博客里展示了一回“手套膜”,从那以后,很多朋友将“手套膜”做为标准,揉完了总得罩在手上比量一下。大家可以上网找各种手套膜的照片来看,会发现不同的人揉出来的真的不一样,有的不足,有的过了。这其实是个人判断的问题。我在判断一般吐司需要的膜的标准不是能不能套在手上,而是“薄”、“不容易拉破”、“破洞边缘光滑”。

 

    还有一种情况,揉了很久以后,本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙,怎么也没法再形成光滑的表皮,但并不象揉过头那样有光泽和粘手,这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间不能无限度的长,应尽量在短时间里揉好面团。

    

    二、面包机揉面:

步骤

做法

注意事项

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将干性原料放在一起混匀后,加入湿性原料。

一般面包机的说明书上写的是先放湿性原料再放干性原料,如果现做现吃,先放干料或先放湿料都可以,如果使用预约功能,则要先放湿料,以免酵母遇水提前发酵。

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选择“和面”程序,设定时间,启动面包机,揉至面团表面光滑。

不同的面包机和面程序的叫法和时间不同,根据自家面包机情况选择适用的程序。

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取一小块面团检视,可拉出比较厚的膜。

1个“和面”程序未必能达到要求,可继续使用“和面”程序揉面。

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加入软化的黄油,选择“和面”程序,设定时间,启动面包机。

会有部分黄油沾在筒壁上,可在不停机的情况下,用刮刀刮到面团上。

 《跟爱和自由一起做面包》之那些关于揉面的为什么

揉至面团表面光滑、细致。

 

 《跟爱和自由一起做面包》之那些关于揉面的为什么

取一小块面团检视是否达到需要的状态。若达到,则取出面团进行下一步;若未达到,继续启动“和面”程序。

 

    不同的面包机,功率有差异,达到相同程度需要的时间会有差别。

 

    面包机能揉多大的面团?

    以我的面包机(最大重量900克)为例,我用它最少和过200克粉的面团,面团能缠在搅拌刀上甩起来;最大和过400克粉的面团,再多的话搅拌刀转速明显减慢,感觉很吃力。如图,分别是200克粉和400克粉的甜面包面团,面团都能缠在搅拌刀上被甩起来。

《跟爱和自由一起做面包》之那些关于揉面的为什么 《跟爱和自由一起做面包》之那些关于揉面的为什么
    面包机不是什么面团都能揉,它能胜任大部分面团,甚至一些液体量比较大的欧包面团,但揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团——面团没法缠在搅拌刀上,只会被搅拌刀吃力地拨来拨去。

 

    面包机功率相对低,揉面效率不够高,而且揉面时间长了以后会升温,导致面团温度过高,影响面包品质。解决这个问题一是使用冰蛋、冰水来控制面团温度,二可采用“静置”面团的方法,也就是很多网友所说的“泡面法”。

    “静置”常用于欧包制作,小德的博客里这几年有很多的示范。面团通过一段时间的静置可自然产生筋度,不需要长时间揉面,有利于体现面粉自然的味道。做软式面包,副材料比较多,比较不容易体现面粉的味道,加上时间问题,一般不采用“静置”的方法。

    据我了解,网上最早将“静置”用于软式面包制作的是苏慢慢,后来珍珠奶茶NSL将这种方法用于“预约”程序做面包,很多朋友因此在早上吃到新鲜出炉的美味面包。通过“静置”,面团会更容易达到扩展阶段,缩短揉面的时间,节省手工揉面时的体力。我现在用面包机做面包时经常会提前将面团静置一段时间,然后加入酵母和黄油,直接使用“和风面包”程序,不需要另加1个“和面”程序。

 

    使用“静置”的方法时,将除酵母、黄油以外的原料放在一起静置半小时以上,然后放入酵母启动“和面”程序,揉到需要的程度后加入黄油,可达到事半功倍的效果。

    关于静置的时间,我特意做过实验:同一配方的甜面团,分别静置半小时、1小时和5小时后用面包机和面。通过实验发现,静置半小时和1小时的面团判断不出明显差别,静置5小时后的面团已可以拉出比较厚的膜,比静置1小时的效果更进了一步,但接下来揉面的过程,使用面包机揉到同样状态需要的时间是一样的,证明此面团要达到需要的状态主要还是靠揉面。详细过程如图:

步骤

做法

说明

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将除酵母、黄油以外的原料放在一起揉匀。

原料混匀即可,面团看起来非常粗糙。

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静置半小时后。

面团看起来没什么变化,但产生了一定的筋度,用手拉发现面团有一定的弹性,未形成薄膜。

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将面团放入面包机,加入即发干酵母,启动“和面”程序,揉面10分钟后。

酵母不需要提前溶化。

揉面10分钟后面团能拉出厚、易破裂的膜。

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“和面”程序结束(20分钟)。

揉面20分钟后,面团表面比较光滑,能拉出比较厚、有一定延展性的膜。

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加入软化的黄油后,启动“和面”程序,揉面10分钟。

总共用时30分钟,面团能拉出薄、不易破裂、延展性好的膜。

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除酵母、黄油以外的原料放在一起混匀,静置5小时后。

面团能拉出厚、易破裂的膜。

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“和面”程序结束(20分钟)。

揉面20分钟后,面团表面比较光滑,能拉出比较厚、有一定延展性的膜,可加入黄油继续操作。

    需要说明的是,夏季温度较高,“静置”中的面团容易坏掉,因而静置时间不要过长,或放入冰箱保存。

 

    三、厨师机揉面:

步骤

做法

注意事项

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将干性原料放在一起混匀后,加入湿性原料。

手持搅拌钩将干、湿料先大致混合一下,可节省一点时间。

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选择1档,将原料混合均匀。

原料尚未混匀的时候宜使用低档位,速度过快会将粉溅出来。

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选择3档,揉至面团表面光滑。

面团未出筋前比较粘,容易粘在缸底,可停机,使用厨师机附带的刮刀刮缸。

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取一小块面团检视,可拉出比较厚的膜。

此时面团已经不会粘在缸底,搅拌时粘到缸壁会被立即拉起来。

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加入软化的黄油。

 

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选择1档,揉至面团与黄油混合均匀。

在黄油与面团未混匀前应使用低档位,速度过快不利于黄油与面团的融合。

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选择3档,揉至面团表面光滑、细致。

当听到面团甩在缸壁上发出“啪啪”的声音时面团就打好了。

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取一小块面团检视是否达到需要的状态。若达到,则取出面团进行下一步;若未达到,继续选择3档揉面。

打好的面团延展性很好,按成什么样就是什么样。

    如果揉好面团后需要加入果干,选择1档揉至果干均匀分布在面团中。

    厨师机适用面团范围较广,手揉太费劲、面包机揉不了的贝果、普雷结面团也能打到完全,不过听声音能感觉到这样的面团对厨师机实在是种折磨。

 

    常有朋友提到自己把面团揉过头,据我的经验,即使使用厨师机,想要把面团(指一般白面团,南瓜、胡萝卜、全麦等面团除外)揉过头也不是件容易的事。为能举例说明,我特意将一个面团揉过头,使用厨师机2.5-3档,从完全扩展阶段揉到图中的过度扩展阶段用时20多分钟。揉过头的面团非常有光泽,没有弹性,很粘手(这种粘手与面团湿的粘手不同,是粘上去甩不下来的那种),用钩子钩起来后,面团会象泡芙面糊一样流下去。

 《跟爱和自由一起做面包》之那些关于揉面的为什么

    我的字是越码越多,写再多也不如你实际体会一下领会得深刻,经验都是从实践里得来的,没有人会一做就成功,我也是从烤馒头开始的,多练,多想,肯定会越来越好。

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