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《跟爱和自由一起做面包》之了解原料

(2013-05-07 06:52:19)
标签:

烘焙原料

面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 《跟爱和自由一起做面包》

 《跟爱和自由一起做面包》之了解原料
    烤箱选好了,工具买回来了,要做面包还得有原料,那么,今天咱们就来谈谈原料。

    面包面团的包容性很好,能用上的原料非常多,这里写的是些常用的原料。太深奥的理论咱就不提了,我写的是很基础的部分,以及一些我在长期使用过程中的经验总结。有些在这里一语带过的东西,可能之前我费了很长时间才悟到。我尽量做到知无不言,言无不尽,所以篇幅较长,三千多字,不见得一次能看完、看透,留着需要时备查吧。

    我想说明一点,不同的原料有不同的用处,建议若非忌口问题,还是尽量按配方操作吧。

名称

在面包面团

中的作用

使用注意事项

保存注

意事项

说明

面包粉

⒈做面包最基本、最重要的原料。它蛋白质含量高,与水结合后,在揉搓的过程中产生筋度,包住发酵产生的气体,从而做出蓬松的面包。

⒉在整形时用作防沾的手粉。

⒈不同厂家生产的不同品牌的面包粉,在筋度和延展性方面有一定的差别,可根据你所做的面包的品种或个人喜好做选择。

不同季节、不同品牌的面包粉吸水性会有差别,影响到液体的用量

⒊面粉是面包百分比的基础,其它原料用量根据占面包粉的比例计算。

⒈放于阴凉、干燥处。

⒉夏季不要存太多,以免过伏天时生虫造成浪费。

⒈我在之前的书里都写作高筋面粉,在准备这本书时,想来想去,还是决定写成面包粉——面包用小麦粉,面粉包装上也是这样写的。为什么不写高筋面粉呢?这些年我用过很多面粉,发现有些市售标明高筋面粉的面粉用来做面包效果并不理想。

⒉有朋友介意面粉中的添加剂,我们看不到生产过程,面粉里有没有添加、添加多少一概不知。有些面粉包装袋上没写添加剂,不等于它没有添加,所以,该用什么还是用什么吧。

低筋面粉

做面包既然需要筋度高的面粉,为什么还要加低筋面粉呢?加入一定量的低筋面粉是为了调整面团筋度,使面包更松软。做一些盘烤小面包,如果全部用面包粉,口感会偏韧。

根据面包粉的情况及所做的品种决定用量。

同面包粉。

既然要加低筋面粉降低筋度,为什么不一就使用中筋面粉呢?面包粉和低筋面粉之间有一定配比关系,配在一起的筋度并不等于中筋面粉。大家常用面包粉和低筋面粉1:1的比例来配中筋面粉,如果咱们把面包粉的筋度设为3,低筋面粉的筋度设为1,则中筋面粉的筋度为2。假设一个配方里添加20%(1/5)的低筋面粉,一个面团的面粉由4份面包粉和1份低筋面粉组成,即3×4+1×1=13,而如果全部使用中筋面粉,则为2×5=10,谁大谁小一目了然了吧。

全麦面粉

由整粒小麦研磨而成,比白面粉更营养。

其中所含粗糙麦麸会切断面筋,单纯使用它来做面包,组织会相对粗糙和扎实,所以一般不单独使用,而是搭配面包粉一起使用,添加量建议不超过粉量的40%

同面包粉。

添加全麦面粉和小麦胚芽的面团比白面团更容易达到扩展阶段,揉的过程中要注意观察,免得揉过头。

⒉添加全麦粉的面团的膨胀度不及同样重量的白面团。

黑麦面粉

比白面粉更营养,增加风味。

黑麦面粉的蛋白质含量较高,但其弹性较差,添加了黑麦粉的面团比白面团粘手,添加量较多时,面包会比较扎实。

同面包粉。

 

酵母

新鲜

酵母

使面团发酵,因而使面团膨胀,包住发酵时产生的二氧化碳。

用量为即发干酵母的3倍

冷藏保存。

可事先溶于水中,也可搓碎后与干性原料混合。

以金燕为例,适用含糖量5%以上的面团

未开封可室温保存,开封后密封冷藏保存。

⒈使用时不需要事先溶于水,与干性原料放在一起即可(中种、液种面团除外)。

⒉如使用木糖醇等代糖,需要使用低糖酵母,不然面包发不起来。

以红燕为例,适用含糖量8%以下的面团

天然

酵母

需定期喂养,保持活力。

室温或冷藏保存。

⒈室温保存需每日喂养,冷藏保存可隔1-3星期后取出喂养以保持活性。

⒉发酵能力比较弱,所需发酵时间相对较长,面包体积较同样重量即发酵母面包小。

细砂糖

⒈是面包甜味的来源。

⒉可软化面团,使面包“润”的东西。

⒊是酵母的营养。

添加过多会抑制发酵。

室温密封保存。

有的人不能吃糖,但又喜欢吃甜面包,便使用代糖代替。代糖只能提供甜味,并不能为酵母提供营养,所以使用了代糖的面包需要使用低糖酵母。

红糖

颜色深浅不一,跟使用杂粮和加了果干的面团比较般配。

蜂蜜

枫糖浆

在使用时需要减少一些液体量

室温保存,枫糖浆开封后需冷藏。

与细砂糖的甜度不同,用量方面不能相等,但具体使用多少要看对原料的了解程度,毕竟不同的蜂蜜甜度方面也有差异

⒈是面包咸味的来源。

⒉增强筋度。

⒊控制发酵。

⒈添加过多会抑制发酵。

⒉根据所做的面包品种,添加量在粉量的1~2%。

室温保存。

有朋友认为既然甜面包是以甜味为主,没必要加盐。看盐的作用就知道它不单单是调味,所以是不能省的。

奶粉

适当添加为面团增筋、增香

 

室温密封保存

对此有忌口可省略。

⒈可使面包柔软。

⒉改善组织。

⒊增加色泽。

⒋增强面团弹性。

⒌表面装饰。

根据所做面包品种决定用量。

室温、冷藏皆可。

⒈蛋液中大部分是水分,在面包原料中是算液体的。曾经有朋友拿《BBA》里布里欧修的配方问我,说液体量只有40%怎么揉面?《BBA》多经典啊,怎么可能有问题。我翻书一看,原来她没把蛋算做液体。

⒉同样重量的面团,蛋放得多的面包膨胀得比白面包要大,所以全蛋吐司总能长成大个子。

⒊有朋友对蛋有忌口,那就换成水好了。因为蛋液中不全是水分,简便起见,没必要记如何换算,控制面团总体干湿程度就可以了。

调整面团的柔软度、温度。

根据所做面包品种决定用量。

 

面包配方以面粉为基础来计算,其它原料用量相对固定,只有液体量是可以变动的。因为不同季节、不同品牌的面粉吸水性有差别,如果你拿到一个新配方,或者对你用的面粉不够了解,那么建议不要一次将水加足,留一点儿做调整,以免面团过于湿粘难以下手。为了挽救过于湿粘的面团,就要加粉去调节,可这样一来,面团的配方比例就变了。若要保证配方比例不变就得同时增加其它原料的用量,操作非常麻烦。

牛奶

作为液体调整面团柔软度,调整风味。

根据所做面包品种决定用量。

 

⒈可以不使用奶粉和水,而使用牛奶作为液体。

⒉因为牛奶中不纯粹是水,跟水不是1:1换算的关系。具体多少呢,我认为也没必要算得过于精确,还是控制好面团整体的干湿程度即可。

淡奶油

适当添加可增香。

分动物性和植物性的,家里做一般用动物性的。相对于牛奶,它能提供更浓郁的奶香味。

未开封的可室温保存,开封后冷藏保存。

⒈加了淡奶油的面团相对白面团能用更短的时间揉出既薄又结实的膜,发酵和烘烤时的膨胀度也比白面团高。

⒉加过多淡奶油的面团组织相对粗糙些,味道也不见得更好。

⒊它跟水不是一样的东西,不可以互相代替。

南瓜泥

胡萝卜泥

土豆泥

适当添加调整风味和颜色。

它们都含一定量的水分,在加入的同时要减少一定其它液体的用量。

 

⒈加了这三种泥的面团相对白面团更容易达到扩展,在揉面的过程中要经常观察面团状态,以免揉过头。

⒉说到泥,常见的还有红薯泥和紫薯泥,我自己的体会,它们不适合直接加入面团中,加得少了没颜色,加得多了影响筋度,做出来的面包很粗糙。

黄油

普通

黄油

⒈使面包“润”的原料,可软化面团。

⒉增加风味。

⒈根据所做面包品种决定用量。

⒉添加过多对发酵有抑制作用,所以高油量的面包使用的酵母量也相对多一点。

近期用的冷藏保存,短时间不用的冷冻保存。

⒈市售黄油分无盐和有盐,做面包常用无盐黄油。

⒉做面包一般使用软化的黄油而非熔化的,熔化的温度偏高,也不易与面团融合。

⒊不同品牌的黄油味道有差别,有朋友对“膻”味比较敏感,可以换其它品牌试试。

⒋常有朋友问我能不能用液体油代替黄油,我是不主张换的。如果考虑热量,同样是油脂,热量应该是差不多的,而且黄油不纯是油,相对来讲或许热量会更低。如果考虑什么饱合、不饱合脂肪,做面包用的量少,又经过高温烘烤,有益成分剩了多少谁知道呢?如果十分想换的话,因为黄油里面含约15%左右的水分和其它非脂肪物质,所以不是等量换的,应适当减量。再有,液体油相比软化黄油比较不容易与面团融合。

片状

黄油

做起酥点心专用。

根据所做面包品种决定用量。

它不只是加工成片状那么简单,其含水量少于普通黄油。

果干

增添风味。

根据所做面包品种决定用量。

 

⒈水果干通常需要浸泡一定的时间,通过浸泡吸收一定的水分,与面团的含水率相当,以免烘焙时在果干周围形成空洞。

⒉一般在面团揉到位以后才加果干,而不是开始阶段就加,这样可以避免添加过早影响面团筋度以及将果干揉碎。

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