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巧做小朋友最喜欢的虾仁—软炸虾仁

(2012-11-02 07:46:54)
标签:

美食

芹意

虾仁

软炸虾仁

家常菜

分类: 南北家常菜

巧做小朋友最喜欢的虾仁—软炸虾仁

巧做小朋友最喜欢的虾仁—软炸虾仁

 

    软炸虾仁,我家小朋友最喜欢的菜之一。不光她喜欢,我也很喜欢,似乎人人都挺喜欢的。就是外面餐馆里,只要菜单上有这道菜,“点击率”也是很高的。

    可是,油炸食品本身欠健康,如今这个世道在外面吃就不是“健康”的问题了,而是“安全”的问题了。所以,想要解馋、安全放心,只好在家自己做。

这道菜用料十分简单,烹调手法也是一个字“炸”,但要做好却也不易。首先了解这道菜的特点——

    虾仁味道鲜美、营养丰富。为什么炸的好吃?我以为,虾仁毕竟不同于鲜活大虾,总是有点儿腥味,“炸”可以有效去腥增香,在味蕾特别敏感的小朋友们口中,自然是大受欢迎。“软”则是这道炸制食品的精髓,“软”主要软在虾仁,其实主要还是要“嫩”、“脆”、“爽”,如果虾仁“硬”“韧”就不符合这道菜的要求了;其次,“软”还体现在外层的酥皮,这层酥皮一定要“薄”、“酥”、“松”,如果成一团厚厚面糊,那就彻底失败;这层酥皮还能起到保护虾仁的作用,避免虾仁直接接触油脂,减少营养流失。

 巧做小朋友最喜欢的虾仁—软炸虾仁

 

    我做这道菜有几个经验,与大家分享——

    一、选料:优质单冻生虾仁。

    虾仁不同于鲜虾,凭直观基本就能判断优劣。市场鱼龙混杂,假冒伪劣、以次充好比比皆是,擦亮眼睛选虾仁十分重要。一般自然解冻后,肉质硬挺、色泽鲜亮就是品质比较好的了,可是,那个商家会让咱先解冻再购买呢?因此,靠谱的做法是到正规商家购买品牌虾仁。一定要用生虾仁哦,熟虾仁不适合做软炸虾仁。

    二、入味:尽量少用调味料,先腌制,后挂糊。

虾仁本身味道鲜美,如果用多了调味料,反而会破坏虾仁的味道,所以一点点盐、一点点料酒足够。先腌制一会儿,让虾仁入味,再挂糊上浆,是我的一贯做法。需要注意的是,腌制时间不可过长,否则虾仁口感就会老。

    三、挂糊:主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉,掌握一个关键比例。

用鸡蛋,炸出来的酥皮薄而酥松,颜色金黄,特别有质感;最重要的是挂糊的粉,面粉和干淀粉混合使用,比例是1:1,这是黄金比例哦,跟一位大厨学来的,十分靠谱。

    四、炸制:油温稍高,下料迅速,成熟一致;炸制时间不要太长,最后冲炸几秒,立即起锅。   

    做软炸虾仁,我一般不会复炸,因为虾仁肉质鲜嫩,非常容易成熟,如果复炸恐怕掌握不好火候,很容易将虾仁炸老。所以,炸制时,油温稍高控制在6、7成热(试油温的方法,在步骤中详解),下料一定要迅速,炸制时间不可过长,出国前开大火冲一下,立即出锅,保证虾仁成熟度一致。关键一点,虾仁出锅后再关火,否则虾仁吃油,口感会十分油腻。最后冲炸,也是为了把虾仁中的油脂逼出来一部分。

    五、上桌:佐椒盐,趁热食用。

    用鸡蛋挂糊的缺点就是食物一凉就不酥脆了,所以要少做,现做现吃,趁热吃;吃的时候,佐椒盐,虾仁本身调味很少,椒盐于软炸虾仁十分“般配”,自己做的味道更好。买的,放心品牌的椒盐也不错。

 

    软炸虾仁

巧做小朋友最喜欢的虾仁—软炸虾仁

巧做小朋友最喜欢的虾仁—软炸虾仁

 

材料:虾仁400g(解冻后),盐1/2小勺,料酒1小勺,

     鸡蛋1个,干淀粉1.5大勺,面粉1.5大勺

 

做法: 

1、虾仁自然解冻后,洗净挑去虾线(有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线,但还是要检查一下,去除残留);

2、加入盐;

3、加入料酒;

4、带上一次性手套,给虾仁“按摩”(抓匀),腌制5分钟;

5、加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉;先各加入1大勺,在视情况调整;

6、继续“按摩”,时间长一点儿,要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度:太干了,可以稍微加点儿水;太稀了,可以加点儿粉;

巧做小朋友最喜欢的虾仁—软炸虾仁

 

7、挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠,否则炸出来的虾仁酥皮太厚,就不好吃喽。挂糊后,静置5到10分钟,让虾仁“休息”一下;

8、起油锅,中火,热锅入凉油,再加热一会儿,用筷子试油温:干净无水的筷子,放进锅中,如果筷子周围出现小气泡,速度较慢,说明油温不够;如果气泡大并快速泛起,还发出快速的“噼啪”声,说明油温高了;如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快,油爆声平和,说明油温刚刚好;

9、快速单个下入虾仁,单个下——保证不粘连,快速——保证成熟度一致;

10、全部下入后,立即反面,炸制颜色金黄偏淡时,开大火冲炸几秒钟,同时快速反面;

11、这是肯定是金黄色了,立即捞出,沥干油脂;

12、放在吸油纸上吸去多余油脂,装盘上桌。

巧做小朋友最喜欢的虾仁—软炸虾仁

    上桌,佐椒盐,立即食用。
巧做小朋友最喜欢的虾仁—软炸虾仁

比较好的时机是:把别的菜都做好,家人已经开始吃饭了,再开始炸虾仁——
巧做小朋友最喜欢的虾仁—软炸虾仁

 

 

 

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