今天上一个家家都在做、人人都会做的菜——酥炸藕合，亦称“藕夹”。

    既然家家都做、人人会做，必然每个人都有自己不同的做法，也不会有固定的风格。我的做法又有什么特别呢？那得从藕合好吃的标准说起——

    首先要有一层薄薄的酥脆的外皮。外皮不能厚，太厚必然吃油多，油多口感油腻，而且不利于健康；要想皮薄酥脆，就需要一个酥炸糊。有些菜谱可能会使用泡打粉，其实完全没必要；又有人会在糊中加鸡蛋，炸出来颜色金黄漂亮，刚出锅的时候很松脆，放一会儿就软榻了。而我要用到一样特别的材料做一个不一样的炸糊。

    其次藕要脆。要脆呢也不难，但是填馅的时候藕片就容易折断。有人可能会用盐腌一下；腌一下呢不是不可以，代价就是藕不脆了，变得哏哏的。所以，片藕和填馅的时候也有点儿小技巧。

    第三，馅儿要香、软、糯，想法儿提香的同时打点儿水是必须的。打进水去呢，还得谨防炸的时候出水，不然油爆起来是很危险的，而且爆出汁水，藕合就破相了。因此，调馅也有特别的作料和技巧。

 

 

    说说我的方法——

    1、皮酥：关键材料——啤酒。

    酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒！其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋，保证又酥又脆，放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。

    2、藕脆：清水浸泡。

    藕合尽量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞，而是“抹”进去；

    3、馅儿香、软、糯：清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。

    清水打馅儿，不要太多，但一定要上筋；一点儿芝麻酱增香；一点儿鸡蛋液提鲜；最重要加点儿干淀粉。为什么？如果放香油长时间加热会香味尽失，所以用芝麻酱代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类，用鸡蛋同样提鲜；干淀粉吸收水分，又能使水分保持在馅儿里，保证馅儿软糯不出水，而且更容易抱团。

    4、酥炸的技巧：炸两遍，专业叫法为“复炸”。

    第一遍低温炸熟，第二遍高温炸酥上色。

    这是一般油炸食品的常规做法。保持油温，控制火候——第一遍中小火，保持较低的温度，使藕合内部熟透；第二遍中大火，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸，外皮不脆；如果一直用大火高温炸，则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些，降低油脂含量。至于如何判断油温，在步骤中详解。

    在家做，恐怕就想偷懒。偷懒其实也没关系，就是吃不到最好吃的藕合了。

 

    试试我的办法，包你炸出一份皮酥藕脆馅儿香的酥炸藕合——

 

    酥炸藕合

 

材料：

 

主料：莲藕1节，

馅儿：猪梅花肉100g左右，葱姜适量，盐1/2小勺，生抽1小勺，老抽1/2小勺，

     胡椒粉1小勺，芝麻酱少许，鸡蛋半个，淀粉1小勺，清水2大勺

炸糊：面粉50g，糯米粉50g，水150ml，啤酒30ml，盐少许

炸油：适量

 

做法：

1、猪肉剁碎，直接加入切碎的葱姜，继续剁均匀；

2、少量多次加入清水，边剁边使清水与肉馅儿混合均匀，成细腻的肉糜；

3、放入大碗，顺一个方向搅打至上筋，即搅打有些困难、肉馅抱团；

4、加入鸡蛋，仍顺原来的方向，搅拌均匀；

5、加入其他调味料和干淀粉，继续顺原来的方向搅拌均匀；

6、肉馅即成。

 

7、莲藕洗净去皮，从一边儿切去薄薄的一小片，让这一面变平整，朝下放在案板上。可以让莲藕在案板上站稳，防止莲藕滚动伤手；

8、片藕合：先切一刀别切断，在技术允许的情况下，尽量切得低一点儿；

9、第二刀切断，成夹状；

10、切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻；

11、将肉馅填进藕夹：筷子或抹刀是平着进去的，肉馅是抹进去的，有效防止藕夹折断；

12、万一、偶尔断了，没关系，用肉馅沾起来，挂上糊炸好后看不出来的。

    全部填满——

13、面粉和糯米粉及少许盐放进大碗，加入清水，别一次全加进去，留一点儿最后调整；

14、搅拌均匀；

15、利器来了：加入啤酒；

16、搅拌均匀，炸糊即成。浓稠度：用蛋抽挑起来，能够迅速滴落，蛋抽上还能挂住糊，就差不多；如果太稠，可以再加点儿水调整一下；如果太稀了，也可以再加点儿面粉调整一下。（炸糊的浓稠度，决定藕合外皮的薄厚。这是一个无法描述的问题，也有个人的口味问题，多试几次必成）

17、填好馅的藕夹，先裹一层干面粉，再抖去多余的面粉；这一步可以使藕合与炸糊更贴合，防治藕合从外皮中脱出来；

18、放进炸糊中均匀挂糊；

 

19、中火加热炒锅，热锅入凉油，再加热一会儿至五六成热（170°到180°）；可以用炸糊试一下：滴进1、2滴炸糊，如果炸糊黏在锅底、要过一会儿才能浮起来，说明油温不够；如果炸糊能立即浮起，颜色是白色，说明油温差不多；如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉，而且马上变色，说明油温高了；

20、下入挂糊的藕夹，控制火候，可以将火略调小一点儿，适时翻面；

21、炸到藕夹两面变硬，筷子划上去觉得硬硬的感觉，就熟了，这时应该还没上色；捞出来控油；

22、调成中大火，升高油温，至锅底迅速翻上大油纹，下入藕夹复炸；

23、迅速反面，时间不超过20秒；

24、至两面金黄酥脆，迅速捞出，放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘即可！



    贴士：

    1、我用的是梅花肉做馅儿，瘦肉还是比较多，如果喜欢更香一些，可以用五花肉做馅儿；

    2、切记：油炸食品决不能放味精（鸡精）！味精和鸡精本身对人体是无害的，只是滥用才会损害健康，滥用最多的就是高温、油炸和油煎。高温下，味精会产生高致癌物。所以平时做非油炸、油煎的菜用点儿味精、鸡精什么的没关系，只是要等食物做熟、关火后再放。

    3、藕合好吃，毕竟是油炸食品，注意控制哦——偶尔吃，少吃点儿。

 

**********我的其它家常菜（点击图片或文字链接）**********

 

 

   

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