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经典分享: 马卡龙系列(1) - 草莓马卡龙

(2012-12-06 04:49:47)
标签:

马卡龙

草莓甘那许

草莓马卡龙

马卡龙色粉

食用荧光粉

分类: 爱上甜点
经典分享: <wbr>马卡龙系列(1) <wbr>- <wbr>草莓马卡龙
马卡龙,好多人的痛,我是不是应该很严肃的来写这个系列?!可是我觉得做任何甜点都不要一开始就抱着觉得它不可能或者很难做的的心态,要这么想:"别人行,我也行!" 所以,放轻松些。

马卡龙的每一个步骤其实并不难,难在将它们组合后产生的恰好的效果,表皮酥脆,内里软绵,不带中空,裙边。。。其实还是一件熟能生巧的事情。严格说起来做马卡龙蛋白霜和烤箱温度对最后的效果起着决定性的作用。而几乎每一台烤箱都有它自己的适合烤马卡龙的温度,也就是说,不同的烤箱烤制马卡龙的温度都有可能不一样。

废话少说,再多经验也是来自于实践,动手吧。本来是决定上两款马卡龙的,昨天做巧克力马卡龙和草莓马卡龙两种,结果昨晚巧克力的被吃完了,今天白天就只照了草莓马卡龙,所以今天就暂时上一款吧。

这里要说明一下,今天这个草莓马卡龙方子依然来自我最喜欢的法国甜点大师之一的Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德),之前做过的几款他的比较经典的蛋糕链接在这里:

榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

经典版的"提拉米苏"

MOKA蛋糕


经典分享: <wbr>马卡龙系列(1) <wbr>- <wbr>草莓马卡龙

马卡龙系列(1) - 草莓马卡龙 (以下方子可做出40个马卡龙)

需要注意的地方,我都用将字体换成了红色的。

做草莓马卡龙先从里面的馅开始做,这样馅做好了,冷却的过程中再做饼身,这样草莓馅会更干身一些,更宜于做馅。

* la ganache à la fraise (草莓甘那许)

材料:

300 克白巧克力

300克草莓

30克砂糖

做法:

1 将白巧克力掰成小块放入一个盆里。

2 将全部草莓每个切成两半后放入一个锅里加热,加入砂糖,然后用一个木勺,一边搅拌,一边用木勺将草莓压碎。

3 再将其打碎成果泥状。

4 然后在白巧克力盆上将果泥过筛,用木勺轻轻的拌匀至白巧克力完全融化和果泥一起混匀做成草莓甘那许。(如果里面还剩有白巧克力没有完全融化,可以将盆隔水加热至白巧克力完全融化。)

5 至少将草莓甘那许放入冰箱3个小时以上


* 马卡龙饼身 :

材料:

200 g 糖粉

200 g 杏仁粉

5 cl 水 (50毫升)

200 g 砂糖

2次75 g 的蛋白

0.5咖啡勺蛋白粉(可加可不加)

适量粉红色食用色粉

蛋白粉在这里的作用是帮助打发蛋白霜到硬性发泡,以前我是不加的,现在基本都加,因为觉得这样打发起来就更容易些了。特别是夏天鸡蛋的含水量高,就更适合添加蛋白粉。

                                     请点击:  法国烘培专用蛋白粉100克装

经典分享: <wbr>马卡龙系列(1) <wbr>- <wbr>草莓马卡龙

做法:

1 将杏仁粉和糖粉放混一起,用粉粹机打细。

2 然后过筛一遍。

3 在一个小锅中将50毫升的水加入200 g 的砂糖中,中火加温到114°C 时开始将剩下的75 g 蛋白在料理盆中打发湿性发泡,将在继续加热118°C - 119°C的糖浆沿料理盆盆壁倒入正在继续打发的蛋白霜中。

4 一边倒入糖浆,一边继续打发。然后等其继续打发至蛋白霜呈硬性,用手摸料理盆外面感觉到温热(35 - 40度)

5 此时将料理盆降到慢速,倒入适量的食用色粉进步骤4中,慢速的将色粉完全混合进蛋白霜。到自己想要的颜色程度为止。
6 将另一份75 g 蛋清(不打发)加入步骤2中,用刮勺充分拌匀至面糊呈湿润状态。

7 将步骤5的蛋白霜分3-4次拌匀进步骤6中,头两次充分拌,后面的注意不消泡的翻拌的手势,另一只手同时向里转动料理盆,大概翻拌25-28次。

8 此时将烤箱预热到170 ° C (根据马卡龙大小,和自己烤箱的实际温度设定,140-170度之间。)

9 然后将步骤7的面糊倒入挤花袋中,垂直往下挤出小圆面糊。挤完后,在料理台上震几下烤盘底部,让小圆面糊更均匀,并放出里面的大的气泡。剩下没破的面糊表明气泡用牙签戳破即可。

10 然后将烤盘放入烤箱中下层,根据马卡龙的大小开始烤制10-12分钟

11 烤到中间(5-6分钟)将烤盘调转个方向再继续烤完剩下的时间。

12 烤好后,取出烤盘,将烤垫拉出,等其完全冷却后,即可取下马卡龙饼。


组合 :
1 组合的时候,将两片马卡龙饼内部中间用大拇指稍微按凹陷一点。


* 家庭保存马卡龙的方法: 将做好的马卡龙放入密封盒子内,再放入冰箱冷藏保存即可。
  如果想保存更长时间,将马卡龙放入密封盒子内,先放到冰箱冷藏室至少2个小时,再放入冷冻室,可保存3-5 个星期。


以前我最先烤马卡龙是用的烘培纸,但烘培纸烤出来的不圆,一直很郁闷。后来在法国发现了这种超薄玻璃纤维马卡龙烤垫,上面的黑圈印子也不是那种凸出来的,所以不影响裙边的形成,非常棒,到现在我一直用它。

法国马卡龙烤垫淘宝地址请戳:
马卡龙烤垫

经典分享: <wbr>马卡龙系列(1) <wbr>- <wbr>草莓马卡龙



经典分享: <wbr>马卡龙系列(1) <wbr>- <wbr>草莓马卡龙

下图可以看得出来,外壳酥脆,里面湿软。。。更没有中空。

还等什么。。。动手做吧!


经典分享: <wbr>马卡龙系列(1) <wbr>- <wbr>草莓马卡龙


我就不去说我的淘宝店的东西有多真,有多好啦,只想说的是。自从我开了这个淘宝店以来,顾客的回头率在百分之九十,我想这就说明了花妈店里东西的品质。

这个是后来用这个同样的夹馅方子做的蓝莓马卡龙,色粉是用的葡萄紫。


经典分享: <wbr>马卡龙系列(1) <wbr>- <wbr>草莓马卡龙


推荐花妈淘宝店: 法国色粉


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经典分享: <wbr>马卡龙系列(1) <wbr>- <wbr>草莓马卡龙

这里再增加一张用马卡龙烤垫烤出来的效果图。

经典分享: <wbr>马卡龙系列(1) <wbr>- <wbr>草莓马卡龙



花妈的更多法国宝贝儿请戳: 法国生活馆



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