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夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

(2012-07-31 04:00:10)
标签:

dacquoise

榛子蛋白饼

水果蛋糕

coing木瓜

分类: 爱上甜点

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕
这个非常美味经典的夏日水果蛋糕前几日我做过一次,上次因为觉得最后的卖像不够好,就没发博,尽管很想把这个经典的水果蛋糕做法和大家分享。

昨天是泰国朋友Nussara的生日,正好我就可以趁此机会再做一次。这么个又特别又缤纷美味的蛋糕太适合这样的夏日花园里的BBQ聚会啦。因为有了第一次的经验,这一次就特别注意,前晚当我将下午做好的蛋糕从冰箱冷冻柜里取出脱模后,当蛋糕完整脱模出现在我眼前的那一刻,我不禁一声低呼"太漂亮啦!"这才是我想要的这款水果蛋糕啊!

这个水果蛋糕的确切叫法应该叫"榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕"。Dacquoise叫榛子蛋白饼,或叫杏仁蛋白饼。就是用坚果粉(榛子或者杏仁)和蛋白,糖为主要材料做成的。传统的Dacquoise来自法国西南部Landes,被比利牛斯山山脉环绕的温泉乡Dax。传统做法是挤成螺旋状,烤好后,两片中间夹奶油酱内馅。或者像今天这个蛋糕一样作为蛋糕的底层或夹层用。

今天这款榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕方子依旧来自我喜欢的法国甜点大师Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德),上一次的非常经典美味的提拉米苏也是这位大师哈。鉴于Dacquoise蛋白饼的特殊做法,所以今天这一款蛋糕是不含黄油,也不用面粉,用了六种水果做出来的夏日清爽健康蛋糕。

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕
要用的长形烤盘大小是40×30cm,大概是20人份。我今天是减半做的一个小的。
所以,这里依然用到了长形活动模。
注意下面的方子我还是用Christophe Felder书里20人份的原方子

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

主要来说分为三个部分: Dacquoise榛子蛋白饼,水果杂锦巧克力奶油酱

榛子蛋白饼材(2片40×30cm蛋白饼): 300g榛子,175g糖粉, 300g蛋白, 80g砂糖

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

白巧克力奶酱:
2片吉利丁片
              250g白巧克力
              250ml全脂奶
                1 根香草荚
                2 颗蛋黄
                3 汤勺君度甜酒(Cointreau)
               380g鲜奶油

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕
水果杂锦: 150g克梨子罐头
          400g覆盆子
          150g菠萝粒
          150g樱桃
          150g桃子
          250g Coing木瓜果酱冻

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕
                                 Coing木瓜果酱冻(取果汁做成的果酱冻)

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

这里解释一下这个Coing,翻译过来写的是木瓜,但这里要说的是,这个Ccoing并不完全是木瓜,而是样子类似于梨子的一种水果,原产地中东。查过中文名叫温柏,又叫木梨。如果找不到这种Coing果冻,当然可以换成其他的。

                              见图:(下面两张图来自网络)

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕
夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕
好啦,这里就不多解释这个Coing啦,反正换成其他的也一样。


现在是做法

一 Dacquoise榛子蛋白饼做法:

1 烤箱预热180度,将150克榛子放入烤箱烤制15分钟后,取出待凉后用厨房纸或棉布包上用手搓掉大部分的果实皮。
2 将剩下的榛子和糖粉一起放入搅碎机里打碎,不用太细。
3 将步骤1和步骤2混合。

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕
4 将砂糖分次加入蛋白打发蛋白硬性发泡。
5 将步骤3分次拌入蛋白霜里拌匀。

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕
6 在烤盘上垫一张油纸,活动长方形模具放上面,然后将榛子蛋白糊倒入,用刮刀抹平整。
7 放入烤箱15-20分钟,中间调转一下方向,让蛋糕饼烘烤更均匀。



如果是像我这样是做的半量,那就是一张大的再来改成小的,那么就有下面这个步骤。
8 取出后,带下面的油纸一起将蛋白饼平分成两张。然后面上盖上一层棉布防止太干。

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

水果杂锦

1 将梨子,菠萝,桃子都切成同等大小的方丁。樱桃分成两半,取出核。然后将除了覆盆子之外的所有水果丁混合。

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕
三 巧克力奶油酱

1 吉利丁片用冰水泡软还原。
2 白巧克力掰成小块,把泡软的吉利丁片沥干水份后放在巧克力块上面。
3 将牛奶倒入一个小锅里,将香草荚竖着划成两瓣,用小刀刮出里面的香草籽,和香草荚一起放入牛肉中煮至沸腾。
4 将蛋黄放入一个盆里,将煮沸后的牛奶慢慢倒入蛋黄盆,一边倒一边快速搅拌。(这一步我两只手都在忙,就没图片了这次。)
5 再将牛奶蛋黄糊倒回小锅里,小火加热,继续慢慢搅拌牛奶蛋黄糊升温到82度。

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

6 然后将重新加热后的牛奶蛋黄糊倒入步骤2里,静置5分钟。
7 将牛奶巧克力糊搅拌至顺滑,均匀,至冷却后加入君度酒。
8 将鲜奶油打发,倒入冷却后的香草牛奶巧克力糊,慢慢的拌匀,拌顺滑。(这一步一定要将打发的奶油一点一点的加进巧克力糊里拌匀,再加剩下的。)

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

四 组装:

1 在烤盘底部放一张油纸,然后将活动模放上去,将活动模四角外的油纸折起来,用订书机固定。(我是这样做的哈,为的是倒入巧克力奶油糊后不至于流出去太多。办法反正自己都有的哈。)

2 现在将杂锦水果铺入底层,覆盆子撒在最上面。然后倒入大半的香草巧克力奶油糊,用抹刀抹平。将蛋白饼撕掉油纸后,放入第一层蛋白饼,然后倒入剩下的香草巧克力奶油糊抹平,再放入最后一张蛋白饼。

3 先放入冰箱冷冻室2-3个小时,再取出反转后,用热毛巾捂一下蛋糕模四周,就可以轻易脱模。然后再放入冰箱冷藏室至食用前取出。

4 食用前将冰箱里的蛋糕取出来后,将Coing木瓜果酱冻稍微加热,然后再淋在蛋糕面上,用抹刀抹平即可食用。(我是将Coing木瓜果酱冻加热成接近液态,等其冷却后再做淋面的。)

最后淋Coing木瓜果酱冻,就算用了抹刀还是会感觉蛋糕面上有颗粒状,没有关系,只要薄薄的抹均匀啦,放一下,等一会蛋糕面自然会变得平滑的。

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕


                                       这是刚刚脱模的蛋糕体

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

                               这是加了淋面后的,也就是完成了的蛋糕。

夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

 PS,我做蛋糕喜欢将里面的各种奶油糊量多做,这次本来做的半量,结果巧克力奶油糊我又多做了一半。所以多出来的我将就多的水果直接用小模子做成了这种小蛋糕。。。就只是下面没有榛子蛋白饼,但也蛮漂亮,又好吃的!


夏日经典水果蛋糕-榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

PPS,经过我上次的经验总结,上次做出来味道都非常完美,唯一就是脱模后上面的色彩差点。所以这次,我尽量把樱桃扯平一点,放多点在底部,这样脱模出来后看起来就非常漂亮啦。

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