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一款香浓的美味蛋糕-MOKA蛋糕

(2012-10-03 05:14:01)
标签:

moka蛋糕

摩卡蛋糕

意式蛋白霜

意式基础奶油霜

意式基础黄油奶油霜

分类: 中西美食
一款香浓的美味蛋糕-MOKA蛋糕
好吧,老实说,这款蛋糕香浓是香浓,美味是美味,可是,可是也不怎么健康。这个MOKA蛋糕里引发这个问题的罪魁祸首就是里面的黄油奶油霜,做这个基础奶油霜有好几种方法哈,其实不管哪种方法,都一样的又甜又腻不健康的,没得哪一种做法比哪一种做法更清爽之说,有这么说的,那纯属是在自我安慰。用微博里的博友 @欣-lexi微博达人在我微博里评论的一句话:"buttercream 哈 不做不知道还行,做过就觉得挺吓人的"。哈,还真是这么一回事,当我在做这个MOKA蛋糕里的黄油奶油霜时,就是怀着极度的罪恶感往里加黄油的。吃的时候,觉得就是一口一口的将黄油往肚子里送,可是,可是。。。真的好好吃啊!这个真是属于只能偶尔腐败一次的那种蛋糕。

这是上周末为我的好友MIKA做的一个生日蛋糕,上边本来没有那些用奶油霜裱的花边,我想既然是女朋友的生日嘛,为了衬托女朋友小清新的气质,再就应应景看起来喜庆一点。而且是自从上半年开始学做烘培以来,我今次第一次往上面裱花边。其实,就我本人来说,喜欢蛋糕简洁些好。将就吧,将就吧。


一款香浓的美味蛋糕-MOKA蛋糕

今天这款榛子MOKA蛋糕的方子依旧来自我喜欢的法国甜点大师Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德),相信我,他的方子非常靠得住。

之前还做过的他的两个方子是 :

榛子蛋白饼巧克力水果蛋糕

经典版的"提拉米苏"

我写个方子也不容易,还要将法语的一步一步的翻译过来。这篇也是好不容易鼓起勇气完成的。

如果有人喜欢,用了我翻译的甜点大师Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德)的方子,请务必提及方子来自这位法国的甜点大师哦,我们一定一定要珍惜别人的劳动成果不是。国内的烘培风越刮越猛,所以,有一些规则,我们是一定要遵守的。

一款香浓的美味蛋糕-MOKA蛋糕


         MOKA蛋糕:


我将蛋糕分为两部分,一个蛋糕部分,一个是基础奶油霜部分,中间间隔线分开来,免得搞混啦。

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朗姆酒糖浆材料:
12 cl 水
70 g 砂糖
20 g 朗姆酒


圆形蛋糕材料:(直径20cm圆形模具一个)

120 g 低粉
30 g 玉米粉
0.5包泡打粉(levure chimique) 5 g
5 个蛋
150 g 砂糖

制作过程:

一 糖浆做法: 70g砂糖放入12cl热水中,等水稍微冷却后放入20g朗姆酒即可。

二 圆形蛋糕做法:

1 将低粉,玉米粉,泡打粉放一起混匀过筛1次。

2 预热烤箱180°C ,将蛋糕模子内部抹匀黄油,撒入少许面粉,抖落多余面粉备用。

3 在蛋黄盆里加入50g砂糖打发至蛋黄糊发白稍微蓬松状态。

4 在另一个蛋白盆里打发蛋白起泡的时候开始分次加入100g砂糖至完全打发蛋白至接近干性状态。

5 然后将打发的蛋黄霜和蛋白霜用刮勺轻轻混拌均匀。

6 分次放入步骤1的粉类,轻轻混拌至粉类完全混入。

7 放入预热后的烤箱烤制20分钟,最后用竹签插入中间试试,如果取出竹签上面有粘连物,可继续烤制5分钟。

8 将烤制好的蛋糕从烤箱取出后就立刻倒放到隔热架上待凉。(这个时候开始做奶油霜。)

9 蛋糕完全凉后平分成三层,刷上朗姆酒糖浆即可。(这一步最好等后面的咖啡奶油霜做好了再来分,再来刷不迟哈。)

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下面的重点是意式基础奶油霜的做法和意式蛋白霜做法,在做甜点之中都用得比较多。

1000g 基础奶油霜(如果不裱花边什么的,500基础黄油奶油霜就可以啦。)

5 个蛋黄
240 g 砂糖
100 g 水
360 g 软化黄油

意式蛋白霜:(这里用到的蛋白来自上面基础奶油霜里鸡蛋剩下的蛋白部分。这个蛋白霜是要加到上面做成奶油霜的哈。)

40 g 水
100 g 砂糖
70 g 蛋白
25 g 砂糖

混合浓缩咖啡

1汤勺雀巢浓缩咖啡+ 0.5杯意式浓缩咖啡(Espresso)


制作过程:

一,先做意式蛋白霜


1 在一个小锅内,加入100g砂糖和40g水,中火加温到114°C。

2 同时打发另一个盆里的蛋白,打发到起泡时,加入剩下的25g砂糖继续打发至等步骤1的糖水升温到118°C .

3 将升温到118°C的糖水倒入正在打发中的蛋白盆中,并降低到中速继续打发至手摸蛋白盆外感觉到降温为止。   (大概10分钟)


在做好的蛋白霜上紧贴蛋白霜表面盖上一层保鲜膜放入冰箱冷藏室,这个时候开始做基础黄油奶油霜。

二 基础奶油黄油霜做法:


1 在一个盆内高速打发全部的蛋黄。

2 将砂糖放入一个小锅,并放入100g的水,加热到118°C 时,将其加入进步骤1的蛋黄糊中。

3 继续高速打发蛋黄糊至发白并从高处倒下呈丝带状态为止。

4 在另一个盆中将软化后的黄油打发至蓬松状态。

5 然后加入步骤3的蛋黄糊继续中速拌至混合均匀。

6 从冰箱冷藏室取出之前做好的意式蛋白霜加入进步骤5中,降低到低速继续混拌均匀即可。

这个时候基础奶油霜已经完成。

然后加入上面材料里的混合浓缩咖啡用刮勺混拌均匀就完成了咖啡奶油霜啦哈

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装饰用烤杏仁片: 100 g 杏仁片 : 预热烤箱180°C ,烤制十分钟。

最后的组装和装饰:


1 上面的圆形蛋糕平均分成三层,用毛刷在三层蛋糕片上刷上全部的朗姆酒糖浆。

2 蛋糕片中间抹上咖啡黄油奶油霜,最后上面和周围抹匀咖啡黄油奶油霜。

3 外层上面或者蛋糕周围粘上烤杏仁片即可。

最后装饰就随自己喜欢自由发挥啦。

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天啦,总算写完方子啦!!

再发两张那天朋友的生日聚会照哈。

一款香浓的美味蛋糕-MOKA蛋糕



一款香浓的美味蛋糕-MOKA蛋糕


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