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经典,经典,经典版的"提拉米苏"

(2012-06-01 07:01:32)
标签:

硬身版提拉米苏

法国甜点大师

christophe

felder

吉利丁片

分类: 爱上甜点

经典,经典,经典版的"提拉米苏"
原本是想在这炎炎夏日做日式轻奶酪蛋糕,去超市买奶油奶酪时恍惚间拿了两盒马斯卡彭奶酪,回到家才发现买错啦,算啦,将错就错,那就做提拉米苏吧。反正自己一直想做的硬身版的提拉米苏。

本来这款硬身版的提拉米苏在我家是老公的专利,就是说我家要吃这款提拉米苏时一直都是他做的。结果,今天我说我要做,老公有意见啦,他说:"你都做完啦,我做什么呢?"

"你等着吃啊!还不好啊?!"我告诉他。唉,家里做个蛋糕居然还抢起来啦。

而且我还要用他的方子,哈哈哈哈。。。

今次这个方子来自法国的甜点大师Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德)。在法国本土有很多的甜点大师可以跟我们中国人熟悉的Pierre Herme齐名,或者更好,这位Christophe Felder就是其中的一位。下面的部分信息就来自Christophe Felder的个人网站。

经典,经典,经典版的"提拉米苏"Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德)是法国著名甜点大师。生于1965年,从小受到甜点师父亲的熏陶,后在斯特拉斯堡专业受训,自17岁起,便在欧洲美食会展获得了金奖,并得到评委的一 致赞赏。先后工作于法国著名美食品牌Fauchon和Guy Savoy, 23岁起,便执掌法国顶级酒店Crillon的甜点主厨之位,历时15年。

他对法国甜点发展的贡献,使他获得了“法国艺术与文学骑士勋位“的殊荣!

现在的他为日本开发甜点系列,同时编写甜点制作书籍,给专业甜点师和甜点制作爱好者授课。

很凑巧的是,在我博客里经常出现的一家人,我们的朋友Laurent大厨曾经跟他一起在法国七大5星级酒店之一的克雷翁酒店(Crillon)工作过,他们至今都是朋友。

其实纵观这么多的法国国内著名甜点师也好,法国料理师也好,他们出的所有食谱书籍里面的菜谱,甜点方子。愿意知无不言 言无不尽的大师非常的少,或者几乎没有。这是Laurent大厨告诉我们的,就这本书,当Laurent来我们家看过,他也是如此看法。大师们的秘方用钱是买不来的。我这里实话实说的讲出来,并不是说这本Christophe Felder的书不好,我想表达的是,在这种情况下,他的这本甜点制作圣经相对于其他的当下比较流行的大师级甜点书来说算是非常详尽的啦。我家也有全套的Pierre Herme的甜点专辑,可老公很少用Pierre Herme的方子。大师们的方子或许在做法上不那么详尽,或者材料的量上会有所误差。这里所说的肯定不包括一些大众化的甜点方子。(以上纯属个人观点)

总之,个人觉得不管谁的方子,对于我们这些业余的来说,要反复做多总结经验才可能做出专业的效果来。

今天这款来自Christophe Felder硬身版的提拉米苏,每次我老公用它招待亲朋好友,每次都受到亲朋好友们的一致好评。甜度也非常适合我们亚洲人。我尽量详细的把它复制下来。今天周四我家丫头上学,所以才第一次做甜品照了过程图。其实做完了我觉得做这款硬身版的提拉米苏并不难,只能说步骤比较多,但是一样一样的,还是蛮容易成功的。

经典,经典,经典版的"提拉米苏"

提拉米苏由2层咖啡味的蛋糕片,刷蛋糕片的咖啡酒糖水,和mascarpone奶油组合而成。

要用的长形烤盘大小是40×30cm,大概是20人份。我今天是减半做的一个小的。

注意下面的方子我还是用Christophe Felder书里20人份的原方子


一 咖啡蛋糕层材料:(够烤2层40×30cm的咖啡蛋糕片)

120克蛋黄
150克低粉
180克蛋白
150克砂糖
50克速溶咖啡(café soluble)+ 0.5杯(10毫升)意大利浓缩咖啡(Espresso)

经典,经典,经典版的"提拉米苏"


咖啡蛋糕层制作:

1 先将50克速溶咖啡(café soluble)+ 0.5杯意大利浓缩咖啡(Espresso)准备好,要将速溶咖啡粒全部融化掉,如果不够,可加少许水。并预热烤箱180°C 。

2 打发蛋白,分次加入砂糖,将蛋白打到接近干性发泡。

3 将料理机降到慢速,然后蛋黄渐渐加入,继续打发10秒。

4 将步骤1的咖啡液加入,慢速几秒搅拌到均匀即可。

5 筛入面粉。

6 用刮勺将面粉由从下往上的的搅拌方式将面粉全部混入蛋白霜。

经典,经典,经典版的"提拉米苏"


7 在两个烤盘上铺上各一张跟烤盘大小一样的油纸。

8 将面糊倒入.

9 用手指粘贴一小点的面糊到油纸的四个角下,以固定油纸使其平整。

10 用刮勺将面糊铺平整,震出大气泡。然后放入预热后的180度的烤箱烤制10分钟,中间烤到5分钟时,将其调换一个方向,使其烤制均匀。(如果同时烤两个就是中下层,如果只烤一个就放下层。)

经典,经典,经典版的"提拉米苏"


11 取出烤好的蛋糕片,放置在隔热架上等其冷却。

12 用慕斯圈扣出自己想要的蛋糕片大小,用刀在紧贴慕斯圈外围处切掉多余蛋糕片。

13 因为我是做10人份,所以,就在一张蛋糕片上扣出了两层同样大小的蛋糕片。

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二 咖啡酒糖水

150毫升意大利浓缩咖啡(Espresso)
70克砂糖
40克咖啡酒(amaretto)

经典,经典,经典版的"提拉米苏"


咖啡酒糖水做法:

非常简单,就是将砂糖放入热咖啡里融化,待冷却后混入咖啡酒即可。


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mascarpone奶油

材料:

6克吉利丁片
450克鲜奶油
50毫升水
120克砂糖
4个蛋黄
300克马斯卡彭奶酪(mascarpone)

经典,经典,经典版的"提拉米苏"
这里简单来说其实mascarpone奶油由四个部分组成,

蛋黄糊  打顺滑的mascarpone奶酪  吉利丁液 +   打发的鲜奶油

mascarpone奶油做法:

蛋黄糊

1 将水和砂糖一起加热到115°C ,就是刚刚沸腾就好。
2 将蛋黄打发起泡后,立刻将1的糖浆沿料理盆边缘慢慢淋入。
3 继续打发至蛋黄糊降温,大概需要8-10分钟的样子,打发至其膨胀发白。

经典,经典,经典版的"提拉米苏"

4 再将mascarpone奶酪用刮勺慢慢搅拌至顺滑即可。( 我懒,今次最大错误就是用了搅拌器,所以图上这个打得稍微有点过了哈)

经典,经典,经典版的"提拉米苏"

5 将吉利丁片先用冷水泡软,再隔热加热成吉利丁液。(吉利丁片泡冷水这一步可在之前开始。夏季就要泡冰水啦。)

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6 打发鲜奶油至其表面起纹路即可。

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7 然后按照这个顺序将它们拌匀,蛋黄糊  打顺滑的mascarpone奶酪  吉利丁液 +   打发的鲜奶油 ,得到奶酪奶油。

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组装:

1 准备一个平整的大盘子或者烤盘,垫上一层油纸,然后将第一层蛋糕片烤面向下放入慕斯圈底部,并刷上前面做的咖啡酒糖水

2 然后倒一半mascarpone奶酪奶油进去.用刮勺铺平整。

3 用刮勺铺平整。

4 放入另一片蛋糕片,并刷上咖啡酒糖水

5 再倒入剩下的mascarpone奶酪奶油,用刮勺铺平整。

6 然后放入冰箱,可先放入冷冻柜1小时,再放回冷藏室。


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7 最后用及细的漏网辅助撒上纯可可粉即可脱模。


经典,经典,经典版的"提拉米苏"
最后的脱模我是用的刀,沿着慕斯圈内侧划过去,划一边,就将刀身擦干净,再划另一边。没有按照通常说的用热毛巾捂一下什么的。这个就是看自己习惯啦,我觉得只要能成功脱模哪种方式都可取的。


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照了过程图写起博客来好累,特别是这种步骤比较多的。

不知道你们看晕没有,反正我是已经晕啦。。。。


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