2016年新浪年菜比赛，非常有幸和@笛子@璐稔@明踪莉影组成一队

我们的队名叫做“百福臻味迎新队”

臻的本意是“至”，来到，达到的意思，引申意是“周全、美好”

取名“百福臻味迎新”就是借助新浪的#八珍盛宴“美食比赛

万千滋味汇聚一堂，新的一年各种福运一齐来到！

 

八道菜，经过讨论我们定下来：2道凉菜、4道热菜、一汤、一主食

大家各自的分工是

璐   稔：一汤一凉菜

笛   子：一凉菜一主食

厨房大咖：两道热菜

明踪莉影：两道热菜

 

两道热菜对于我这个新手来说确实难度巨大。家常菜还好，过年那么重大的节日，菜必须喜庆，健康，口味好，寓意好。加上年菜必须有鱼，讨一个年年有余的意头。我便主动请缨做鱼。而且是从没做过的长江鮰鱼。

这一做才知道每每在饭店优雅地享用鲜美无比的白汁鮰鱼是多么的幸福，自己做起来可就不是那么从容了。从买鱼到做好成品，花了两个礼拜的时间。第一周逛了整个菜场也没看到鮰鱼卖。第二周遇到世纪寒潮，一大早推醒老公让他去碰运气。还好买到一条，可是鱼经过宰杀，已经面目全非。悔恨自己没有交代老公要回家我自己杀。无奈只有将鱼剁块烧制。

 

鮰鱼，与鲥鱼，刀鱼并称长江三鲜。鮰鱼学名长吻鮠，嘴部较长，看起来像老鼠。上海又称鮰鱼是鮰老鼠。镇江是长江下游地区，也叫鮰鱼“江团”，胜过黄鱼，肉多而无刺；赛过河豚，味美而无毒。

鮰鱼是一种珍贵的鱼类。它头呈锥形，尾长，嘴小，肚大，无鳞，少刺。肉质细嫩，含有多种蛋白质和维生素。所含脂肪易为人体吸收，为鱼中上品，席上珍品。镇江名菜白汁鮰鱼，选用菜花开放时节的鮰鱼，配以春笋烧制而成。汤汁洁白似乳，稠浓粘唇，肉质细嫩，滋味鲜美，堪称水产菜肴中之神品。明代大才子杨慎也曾赞鮰鱼兼有河豚、鲥鱼之美，却没有两鱼的缺陷（河豚有毒，鲥鱼多刺），又说“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”，指鮰鱼汤汁浓醇，色白似乳，稠厚粘唇，其鲜美宛如西施乳（即雄河豚的鱼白）、水羊胛（鮰鱼素有“水底羊”之称）。
    关于鮰鱼的做法，四川多爱清蒸吃其原味，湖北石首尤爱鮰鱼肚故有特产“笔架鱼肚”，而到了长江下游因鮰鱼会有较重的土腥气因此不宜清蒸，为克服这个问题本帮菜一般做成红烧，而淮扬厨师则力求以技法去其土腥做成白汁鮰鱼。白汁是看似最简单、实则很有难度的菜，不仅极考验食材自身的品质，更考验厨师“原汤化原食”的功夫，汤汁要鲜却不能抢味，需突出食材却又要与汤汁融为一体。

查过好多资料，咨询了身边的大厨，自己开始烧制白汁鮰鱼。为了使菜品更加漂亮，我加入了少许金瓜茸作为金汤，南瓜的口味不会夺去鱼肉的鲜美，却又透出一丝清甜，有兴趣的朋友可以试试。

  

   在外拼搏的游子们，此时是否做好回家的准备了呢？在外辛苦一年，我们也像洄游的鱼儿一样，在春节这天游回温暖的家。和父母，孩子，亲友团聚。说一说这一年的故事，聊一聊新一年的期望。

 

金汤鮰鱼

材料：鮰鱼1条，小葱，姜片，冬笋，西兰花，胡萝卜，猪油，菜籽油，南瓜。花雕酒，盐。

制作：

1、  首先准备好所有材料。南瓜切片蒸熟，西兰花掰成朵，胡萝卜雕刻成铜钱状。

2、  西兰花，胡萝卜，冬笋切片烫熟。捞出备用。

3、  热锅凉油，倒入多一些的菜籽油。放入姜丝爆香。

4、  鮰鱼收拾干净后，剥离出鱼肚，切块。

5、  将鱼块放入油煸。

6、  一面焦黄后翻转另一面。

7、  加入花雕酒去除腥气。此时不可加锅盖，旺火喷出酒气。

8、  加沸水稍微漫过鱼块。加入小葱旺火煮至汤白。转小火，加盐调味。

9、  加入冬笋。

10、              快成熟时，加入一勺猪油。捞出小葱丢弃。

11、              将南瓜打成茸。

12、              放入少许南瓜蓉大火收汁即可装盘。用西兰花装饰即可。

 

小心得：

1、  鮰鱼是腥气比较重的鱼。因此去腥很重要。个人的看法一要用菜籽油，菜籽油的香气可以掩盖鱼的腥味。二需要大量的花雕酒来去腥。或者加一些白胡椒粉调味，也可以去腥。我在制作过程中没有添加。

2、  因为鮰鱼富含胶原蛋白，因此吃后有粘唇的感觉。若要想这种感觉更醇厚些，那必须加一勺猪油。在镇江吃江鲜，大部分都是用菜籽油烧制，猪油吊口味。加了猪油的江鲜味道会更胜一筹。回味更悠长。

3、  要想鱼汤呈现出奶白，必须油煎，沸水，旺火烧制。但是这一步往往会把娇嫩的鱼肉冲散。所以一旦鱼汤呈现奶白色便转小火长时间炖煮，一样可以保证汤白。

 

整道菜因为长时间的炖煮有些松散，尤其是鱼头部分。所以显得整道菜有些乱糟糟的。这便是我这个新手成长路上的记录。如果你想在过年的时候给父母露一手，那么一定要比我这个卖相好些。但是滋味嘛，我还是很有信心的!

如果汤汁多一些的话，镇江人喜欢煮些小刀面在鱼汤里拌一下。那滋味！别管你在960万平方公里的那个角落，都想回到长江边的故乡“Kuai”一碗鱼汤拌面。

 

正所谓：笑呵呵喜迎新春，乐悠悠鮰家过年！

 

还有一道菜，各位看官稍安勿躁，更多美味菜品请关注我其他的队友的菜品：

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希望大家多多支持我们“百福臻味迎新队”的作品！给大家拜早年啦！