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    起大早赶晚集，今天这支雪糕，其实早在一个月前就已经作完并吃上嘴了。只是后来的事情太多，开心的，不开心的。搞到焦头烂额又柳暗花明的。。。。近两年的夏天总是这样乱哄哄的过着，所幸现在都安稳下来了。能踏踏实实，不受干扰的过真正属于自己的生活，真的不容易，真的很幸福，真的要珍惜。

 

    回到正题吧。虽然昨天已经立秋，但是用“七月流火”来形容现在依然合适。所以各种冰品依然当季。赶快交上欠了很久的作业“豆腐冰激淋”。BTV《快乐生活一点通》7月中播的那期，我的这款冰激凌已经介绍得挺详细的了，具体操作大家可以点这里观看：http://www.btv.org/btvindex/sssh/content/2011-07/13/content_2639751.htm。

 

    既然都有视频了，我在这里再上个一模一样的怪没劲的。就想着换个花样，把冻好的“豆腐冰激凌”重新用叉子刨松，再分装进雪糕模里重新冻上，样子变得趣致可爱了许多。举着吃感觉很新鲜。这组雪糕模从宜家败回来好几年，要不是亚亚翻出来玩，我都要遗忘了。

 

   今天旅游卫视《美味人生》要播出我做的“香草冰激凌”，首播是下午17:37，次日11:10重播。当天制作的香草冰激凌让主持人Andy吃到哇哇大叫，捧着冰碗从影棚直吃到后台化妆间还不停嘴。这就是手工冰激凌的魅力。最近也一直有朋友咨询有关冰激凌的一些问题，我以前曾经写过一些总结性的心得体会，今天重新整理一下供大家做参考。

 

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    我常做的冰品按配方可分成两类：

     一类是加奶、蛋、淡奶油的冰淇淋，一类是以纯果肉果汁为主的清爽类雪芭。

 

   按制作工序分两类：

   一类是通过多次搅打加入大量空气口感顺滑蓬松的软质冰淇淋、一类是无需搅打进空气，直接倒入模具冷冻成型的雪糕或冰棍。

 

   雪芭类操作起来非常简单，通用程序就是：将水果加工成蓉或小块，加进适量糖，放锅内煮至浓稠关火，待彻底凉透后冷冻至半凝固，取出用电动打蛋器中速搅打蓬松，再冷冻至半凝固，再取出搅打，这样的工序重复三四次即可。

 

   雪糕或冰棍更简单，拿绿豆冰棍来说，将绿豆加水煮烂至开花以后加入糖，凉彻底以后倒在冰棍模子里就行了，吃的就是那份嘎嘣脆。我有时候没吃完的银耳汤也拿来冻成冰棍。

 

   我想总结的是如何从配方、原料、操作入手，做出不失败，能媲美哈根达斯的冰淇淋。

 

   先从主要原料说起：

   好吃的冰淇淋首要标准就是“香浓顺滑”。牛奶、淡奶油、蛋黄三者的比例决定了能否达到这一目的。牛奶和淡奶油里的球状奶油脂肪赋予了冰淇淋香浓顺滑的质地。牛奶脂肪的比重越大，最终制成的冰淇淋就越香滑。冰淇淋含的淡奶油比例越多，牛奶越少，就会变得越粘稠香滑。当然，充当乳化剂作用的蛋黄也有助于提高这一口感。外面所卖的成品冰淇淋里是没有加鸡蛋的，他们加入的是成品乳化剂，这也是为什么自己家里做出来的冰淇淋更清爽更好吃，但是保质期却偏短、融化比外卖成品快的原因。

 

   淡奶油通常分为三种类别：纯奶油（约含20%的牛奶脂肪）、淡奶油奶油（约含36-40%的牛奶脂肪）、双重奶油（约含48%的牛奶脂肪）。脂肪含量越高，冰淇淋的味道越香浓细滑，在制作过程中也越不容易变形。因此国外多选用双重奶油。

 

   在国内我们比较容易买到的是雀巢、安佳、铁塔这些牌子的淡奶油，牛奶脂肪含量都没到48%,而我又想让做出来的冰淇淋口感更好，我现在的做法是将淡奶油与牛奶提升到相同的比例，或是淡奶油比例再高些，牛奶必须是全脂的。这样调配过以后的结果还是非常令人满意的。

  

  再说说操作：

   固有的程序大都是将牛奶、淡奶油、糖煮开，降温至不烫手，冲入已与糖搅拌均匀的蛋黄里，再将蛋黄奶液加温至浓稠但严格控制在沸腾点以下，以免烫成蛋花汤。这里面的关键点就是这两步都要控制好温度，不能把蛋黄烫熟，否则根本没有挽回余地。

  

   新手可以在加热蛋黄奶液的容器外面套一个用小火加了热水钢盆，边隔水加热边搅拌至蛋液沾在勺子上可以用手划出痕迹即可。这样虽然慢却保险。熟练以后，可以直接将蛋奶液放在厚底奶锅里用微火加热并不停搅拌至浓稠。

 

   日本有的配方里喜欢加上玉米淀粉，这样煮的时候能更快浓稠，但我个人认为加了玉米淀粉以后口感厚重不清透，，不够入喉无痕。不太喜欢。

 

   DIY的冰激凌如果吃起来感觉冰碴很明显，那么可能是配方中含水量过高。也有可能是蛋黄加热过度，冷冻后有蛋花凝结。

 

   适当的空气是让冰淇淋口感蓬松的主要原因，所以我们需要中程几次对半凝固的冰淇淋进行充分搅打，这样空气就会被吸收进来，使冰淇淋的体积变大。外面出售的冰淇淋大多都含有50%的空气，这是法定的最高比列。我们自制的冰淇淋空气含量少得多，因此也更好吃。

 

   我曾经图省事买过一只冰淇淋机，象电饭锅那样大小，除了省时间对味道和口感都没有帮助，最后退掉了。

 

   有关奶油打发：

   淡奶油的最佳打发温度是在3-4度，夏天打发的时候一定要临打之前再把淡奶油从冰箱中现取出来。隔着冰水打发最理想。如果图省事，也可以提前把打发盆冷冻半小时以上，再把淡奶油倒入，也能比较顺利的打成功。

   早期我做冰激凌，基本都是要每隔几个小时搅拌一次。后来通过实验和对比，我发现并不需要这么教条，是可以区别对待的。用打发好的淡奶油再与蛋奶糊混合后的方式做出来的冰激凌，可以不必中途多次搅拌，也会有细腻的口感。

 

    要注意的是，“打发”的方式只限于刚开罐的新鲜淡奶油，如果淡奶油已开封几天，那就需要将淡奶油与其他相关食材先加热至沸腾以后再制作了，这样吃起来更安全卫生。在后期冷冻的时候，就需要多次搅拌，以保证其细腻的口感。

   其他需要注意小地方：

糖份：冰淇淋在冷冻以后甜度会变低，所以不要随意更改糖的配方。我有一回就是把份量给减了，结果出来味道

      就是差一些。

 

鸡蛋：上面我也说了，蛋黄在加工的过程中是没有达到沸腾点的，所以为了卫生起见，一定要用有品牌和足够新

      鲜的，做好以后在两周内吃掉。

 

果汁或酒：冰淇淋里加入这两类东西的比重不要太大，否则会冲淡冰淇淋的奶香味。酒要加在牛奶蛋黄糊彻底冷

      却后，高温下加酒味道会挥发掉。另外水份含量太大的冰淇淋化得更快。

 

干果或饼干：

      般是在最后一次搅拌时加入这类固体配料，否则多次搅拌容易粉碎不成型。

 

储存方法：

冰激凌应该密封在保鲜盒里（玻璃材质的最为理想），以免表面风干变硬或是与冰箱里其他食品串味儿。

 

口感更好的小窍门：

    提前从冷冻室移动至冷藏室缓15分钟再吃，这样的冰淇淋更口感顺滑。可将圆形冰淇淋铲子用热水汤一下再舀，就能取出广告里那漂亮的球形了。

 

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原料：

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   嬾豆腐150克（约半盒）、,熟豆浆100毫升, 蛋黄2个,鲜奶油100毫升、糖50克、蜜豆适量

 

做法：
1、将糖加入蛋黄中，打至发白浓稠备用。

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2、豆浆加热至刚刚沸腾后关火，降温至不是特别汤手后，一点一点加入至打发的蛋黄中， 一边加入一边搅拌，

   以免高温把蛋黄烫成蛋花汤。晾凉备用。

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3、将嫩豆腐过筛，使其更加细腻，备用。将豆腐泥与豆浆蛋黄液混合均匀。从冰箱取出冷藏的淡奶油，趁着低

   温打发至呈色拉酱状。此时用电动打蛋器会比较省事。
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4、先取1/3量的打发淡奶油加入至豆腐糊中轻拌匀，再分两次将剩下的淡奶油加入。蜜豆略切碎，加入冰激凌糊

   中略拌。

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5、将冰激凌糊装入保鲜盒中密封冷冻至凝固后，用叉子刨松，再分装进雪糕模中重新冻硬即可。

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