加载中…#春天烘焙季#法式缤纷水果塔“Annecy ”
(2014-04-12 04:45:26)
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法式水果塔百香果春天烘培季巴伐利亚bavaroise |
分类： 塔Tarte |
巴黎的春天到了，甜点师的工作虽依旧辛苦忙碌，每天伴着期盼和蓝天下班的感觉很好。这周颇有兴致的加班做了份自己喜欢的水果塔。第一次在公司做自己构思的甜点受到甜点师们的喜爱，心里好开心。鲜艳的颜色让我想起法国一个美丽如画的城市，安纳西，就叫它“Annecy
”吧。
A-明胶片提前用冷水泡软。
B-将170克的奶油.牛奶和刮好的香草荚心一起倒入小锅里烧开。
C-蛋黄和白糖搅拌至均匀至略发白。
D-将一半的B倒入C，搅拌均匀，再倒回锅里，继续小火加入到85度，要不停的搅拌。
E-将泡软沥干水的明胶片加入D。这时的奶油专业上叫crème
anglaise。
F-360克的鲜奶打发。将打发的鲜奶和放冷了的E混合。
G-将做好的奶油放入模子里冷冻，然后涂上黄色的亮层。
将所有材料煮开就好。
很爱百香果的香甜清香。如果你找不到百香果的果汁，可以换成其他水果，但整个甜点的味道当然会改变很多。
迷你版的“Annecy ”也很美～
一个人做一份自己构想设计的甜点，看着一份方子可以呈现出你想象的样子，会体会到无比的愉悦。
水果塔并不是简单的一片面加一层水果而已，它可以变化无穷，美丽诱人！
这次做的水果塔由这么几个部分构成：
Pâte
Sucrée 甜酥面皮;
crème d'amande杏仁奶油;
confit fruit de passion百香果果泥;
crème bavarois à la
vanille香草巴伐利亚
为了和大家一起分享真正意义上的法式甜点，特意列出了这些法语原本的叫法，也许它们看起来很别扭，可一点点去尝试接触它们，你会发现其中的美味超过你对甜点的预期。
配方：两个18寸的塔
- Pâte Sucrée甜酥面皮250克
- crème d'amande杏仁奶油
- confit fruit de passion百香果果泥： 330克百香果果汁，150克白砂糖，6克pectineNH
- crème bavaroise à la vanille香草巴伐利亚:170克液体奶油，170克全脂奶，一根香草荚，80克蛋黄，90克白砂糖，9克明胶片，360克打发的鲜奶油。
TIP!
1.Pâte
Sucrée甜酥面皮的配方和做法在我以前的博文里有详细的介绍，链接如下：甜酥面皮-Pâte Sucrée
2.crème d'amande杏仁奶油的配方做法在博客 法式香梨塔 Tarte aux
poires 有详细介绍，这儿就不罗嗦啦。
3.PectineNH类似明胶的作用，在法式甜点里常用于做含有水果成分的果冻果泥等。
4.我用的都是脂肪含量在百分之35的鲜奶油，如果买不到百分之35的，至少要用含量在百分之30的全脂鲜奶油才可以打发。
制作过程：
下面一步步介绍各个成分的做法，希望我解释的可以清楚明白，尽量把生僻的甜点词汇翻译好吧～Pâte
Sucrée甜酥面皮250克 和 crème d'amande杏仁奶油 的做法就不重复的写了。
1.crème bavaroise à la
vanille香草巴伐利亚奶油：
TIP
crème bavaroise 这是一款非常常用和重要的奶油，它的特点是混合了crème
anglaise英式奶油和crème foutée 打发的奶油。吃起来的口感有点像慕斯，但比慕斯细腻润滑，奶香味道更浓。
2.confit fruit de passion百香果果泥
3.将准备好的甜酥面皮入模子，先涂一层百香果果泥，再挤上杏仁奶油。入烤箱170度烤25到30分钟。
4.烤好的塔底放凉，再涂一层果泥，放上crème bavaroise à la
vanille香草巴伐利亚奶油。用新鲜的覆盆子和开心果做装饰，是不是非常有春天的气息呀～
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