总是有朋友说自己做戚风不成功，我也曾在那样的失败中徘徊过很多次。终于有一次，我发现我会了很久的蛋白霜其实一直没有打好，后来我才明白蛋白霜有多重要。打好稳定的蛋白霜就是做好戚风的基础。当然海绵蛋糕也是同理。
我挺懒的，没有专门拍照来解释这个蛋白霜的稳定程度。因为都是一片白，以我拙劣的拍照技术，很难看出蛋白霜在最后关键的不同之处。那我就用我也很拙劣的文字来描述一下，要是看不懂的话我再修改好了。
让我努力写这个文的是碌碌，谢谢她的提问给了我写文的精神支持。我很希望能让大家一起分享我的心得。
我先要写2个戚风的配方，然后做对比：
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来自《戚风蛋糕密法传授》的配方：
以下简称为：密法
20cm(8寸）
蛋白霜：
蛋清
180克
白砂糖
90克（正好50%）
玉米粉
10克
蛋黄糊：
蛋黄
70克
温水
60克
植物油
60克
可可粉
15克
低筋面粉 70克
白砂糖 20克
巧克力碎
100克
160度烤50分钟
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来自《欢迎进入Grace西点红茶时间》的配方：
以下简称为：Grace
20cm(8寸）
蛋白霜：
蛋白
5个(相当于190克-200克)
白砂糖
120克（超过50%）
蛋黄糊：
蛋黄
4个
植物油
75毫升
水
125克
可可粉
35克
低粉
125克
小苏打 1/8小匙
盐
1/4小匙
白砂糖
30克
巧克力碎 35克
150度烤45分钟
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以上两个蛋糕配方相对比，“密法”比较轻盈，但是蛋白糊不稳定的话，烤好后更容易回缩。“Grace”比较扎实，不会回缩也更适合做裱花蛋糕。我觉得需要裱花的话用“Grace”的配方比较好，就这样吃清蛋糕的话，“密法”更松软。
以上两个配方的效果其实还是旗鼓相当的。
先说说蛋白霜的问题：
要想不消泡就需要打好蛋清，蛋白霜稳定了戚风才会轻盈。
打蛋清的方法是：低速--高速--低速。
1.低速把蛋清打散（分次加糖的事情我就不写了哈）
2.高速把蛋清打发至表面大泡消失，全部是细小的气泡（其实这时一直是充入空气的作用），这时提起打蛋器时，蛋白霜会快速流下，表面发亮，有反光。
3.再换低速继续打蛋白霜，可以看到蛋白霜的表面会慢慢变细腻，不再发亮，有绸缎的细腻感觉，那样的蛋白霜就打好了。多做几次会比较有心得。提起打蛋器，蛋白霜呈小弯勾或者小三角形。我在做戚风的时候比较喜欢蛋白霜打到小三角状态。在做蛋糕卷时打到小弯勾状态。
第一步和第二步中，打蛋器和打蛋盆不垂直也没有关系，有一定角度能保证充入空气。但是第三步，改为低速的目的是通过砂糖的消泡性，消去大泡，得到稳定的蛋白霜。因此这一步中，打蛋头必须垂直于打蛋盆，要避免再充入过多空气。
让我们再来看看蛋清里的砂糖。学会看配方也是很重要。为什么我们要在蛋清里加砂糖而不是糖粉呢？因为砂糖具有消泡性，没错，消泡性！正因为砂糖的“消泡性”我们打好的蛋白霜才能“消去大泡，保留小泡”，成为稳定细腻的蛋白霜呢。要是有人做过无糖的蛋白霜，一定知道在混合蛋黄糊的时候，蛋白霜是非常粗糙的吧。所以，千万别在蛋清里加糖粉或减少糖量，你不是在做糖霜饼干也不是在做试验哦。
（根据我的经验，砂糖比例超过蛋清重量的一半以上时，蛋白霜比较容易打细腻，也不容易打过头。如果砂糖含量少于一半，那我们需要尽早的分次加入砂糖，然后在蛋白霜湿性发泡前就改用低速来打。不同情况不同操作，目的都是为了得到稳定、细腻的蛋白霜。）
“密法”用90克砂糖，虽然已经稳定了，但是新手不容易掌握。“Grace”就用了120克砂糖，蛋白霜打好后非常稳定。可是问题是太甜。
于是“Grace”增加了可可粉的用量来缓解这个甜度的问题。
可是可可粉吸水量大，那样就需要增加水量来调节面糊的厚度。“Grace”的配方里水量也增加不少。
“Grace”的配方里还增加了小苏打，即能增色又能提高碱性。如果使用的是高脂碱化可可粉的话就不用添加小苏打了。
我在烤纸杯蛋糕的时候曾经发现一个问题，有一次我的蛋糕糊里没加小苏打，结果烤好的蛋糕回缩后全部从纸杯里掉出来了。于是我想也许添加小苏打就不会回缩那么厉害了。这让我想到小苏打和泡打粉的区别来。
泡打粉是起垂直膨胀的作用，小苏打是起水平膨胀的作用。如果你希望蛋糕长的更高，那就可以添加些泡打粉来帮助它们。那么也许（真的只是也许，这是我的主观臆断）添加了小苏打的纸杯蛋糕就不会从纸杯里掉出来了。
我在烤这两种蛋糕的时候还发现一个问题。可可粉用冷水、温水或热水溶化后拌入蛋黄糊的厚度都不同。以我的经验来说，最佳方法是用温水操作。在“Grace”的配方里，我建议用100克温水先把可可粉溶化后倒入蛋黄糊内搅拌，然后再用剩下的25克水把装可可粉的容器“洗”干净，也倒入蛋黄糊内。可可粉不便宜，大家别浪费了哈。
Grace的配方如果需要用来做裱花蛋糕的坯时，建议增加一个鸡蛋的用量使蛋糕更扎实。
要是还有别的需要共同探讨的问题，我再一起贴上来。
最后补充一下关于奶酪蛋糕的蛋白霜的打发方法：
其实，我不追求完美不开裂的戚风。但是在烤乳酪蛋糕的时候，我们一定不能让蛋糕表面开裂。因此我们必须把蛋白打到非常稀的状态，提起打蛋器后蛋白霜会快速流下。我们在打蛋白的时候，必须全程低速搅打，并在刚开始搅打的时候快速分次将砂糖加入，这样会比较容易得到又稀又稳定的蛋白霜。
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以下是后补的照片
照片没有ps过，大家直接看图就能明白了吧。
我觉得，我自己操作速度满快的，对于用电动打蛋器来短时间搅打一下面糊也没啥大不了的。不会塌陷，只是稍微多些泡。所以操作速度和手法还是很关键的。
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以下为我和碌碌的评论和回复，也是我写此文的动力。谢谢碌碌！
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2011-05-17 09:23:31
[删除]
- 我做巧克力戚风也是消泡得一塌糊涂。。。
18CM差不多7寸吧，比17CM的要大的。。。17CM量增加1/3就差不多了。。。
我是这样回答的：
要想不消泡就需要打好蛋清，蛋白霜稳定了戚风才会轻盈。
打蛋清的方法是：低速--高速--低速。
1.低速把蛋清打散（分次加糖的事情我就不些了哈）
2.高速把蛋清打发至湿性发泡，这时提起打蛋器时，蛋白霜成了鸡尾状的下垂，表面发亮）
3.再转低速继续打蛋白霜，可以看到蛋白霜的表面会慢慢变细腻，不再发亮，有绸缎的感觉，那样的蛋白霜就打好了。多做几次会比较有心得。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d7298130100nv7q.html
这个是简单快乐的博文，这款巧克力戚风非常好做，你可以试试看这款。
配方的变化主要是在蛋清内增加了砂糖，使打发的蛋白霜更稳定。
同时增加了可可粉来改善过多的砂糖带来的甜度
另外还增加了水的比例，那样可以缓解增加可可粉后，缓解可可粉贪婪的吸水性。
哈哈，其实好的配方都是很有道理的，你可以根据这些理论知识来改善自己做蛋糕的手法。希望你成功。
这款蛋糕，我建议你第一次做的时候增加一个鸡蛋的使用量。也就是用6个蛋清，5个蛋黄。
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(2011-05-19 15:09:23)