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蛋糕抹平看这里


花篮裱法


西点学校

我是在这里学的西点,从初级到技师。我可以很自豪的说,这是上海最好的西式面点师的学校了。

 

联系地址:

上海现代食品职业技能培训中心   

电  话:64390136 

联系人:瞿庆华老师

翻糖蛋糕用品

我在这里购买翻糖蛋糕的所有用品(甜蜜约定):

http://shop36978398.taobao.com/

www.tmydcake.com

HELLEN老师的博客:

http://blog.sina.com.cn/tmydcake

面塑学习

我学面塑的地方:

上海德志厨艺美食培训中心

 

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博文
置顶: (2012-02-12 00:01)
标签:

马卡龙

美食

分类: 饼干


这个博客已荒废,如需问烘焙问题,请到微博私信,谢谢。

 

 


配方和操作方法均来自彭程,感谢她的分享,链接如下:

美味人生法式西点 马卡龙的配
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分类: 其他


总觉得别人家的烤箱好用,自己即使买了同一型号还是依然很难做出别人的效果,是自己运气不好买的烤箱正好有质量问题,还是别人有啥特殊秘诀来控制烤箱呢?让我们用问答形式来一一解决这些问题。

 

问:烤箱温度应该怎么看?

答:烤箱旋钮上有温度,因为有些烤箱上火和下火

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分类: 其他

 

2014-09-10        11100.00

2014-10-07           4960.00

2014-11-10           4060.00

2015-01-04            6272.00

---------------------------------------------

合计:                     26392.00

 

这些捐款是在大家支持下完成的,谢谢大家。

 

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分类: 其他

        经历了2014年暑假的大凉山之行,我更坚定了对索玛花支教助学联盟的支持,这家民间机构也经过漫漫申请之路,正式注册成立为:四川省索玛慈善基金会(以下简称为“索玛”)。

        大家对索玛的支持和关注越来越多,我认识的好多朋友都伸出援助之手来义卖捐款,我想我们的付出真的看到了回报,有了大家的关注,索玛一定会越来越好的,大凉山的孩子们也会越来越幸福。

        今年义卖准备的是100盒莲蓉蛋黄月饼,每卖出一盒捐出100元,结果因为我理解错误关于关闭交易的数量统计问题,最后实际卖出的月饼数量是111盒,因此我会捐出11100元。具体看下列截图,请大家监督。

 

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标签:

月饼

分类: 中式点心

 

 


#中秋月饼DIY,海氏46L专业烤箱试用报告#

广式莲蓉蛋黄月饼的包月饼全过程


        每年中秋都会做月饼送亲朋好友,这2年还做了义卖,做顺了,速度就快了,这次借着四川省索玛慈善基金会的名义试用了海氏的46升烤箱制作广式月饼。

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(2014-07-11 16:51)

 

 

2011年底,偶然关注到@老邪哥哥的微博,那时候,看到大凉山的孩子在如此环境取水,非常震惊。


此后持续关注,到2012年春节期间,第一次通过网上银行捐款500元,当时是通过老公的工行转的,第一次操作,花了不少时间。

后来,在当年3月8日那天,我觉得自己的力量太渺小了,也许我能发动网友的力量来帮助这些孩子们。于是我通过微博,义卖了一千条巧克力蛋糕。那次义卖得到众网友大力支持,给我很多鼓舞。当时的一些图片以及捐款信息都留在了博文里:

 

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(2014-04-03 12:53)
标签:

烘焙

知识

美食

分类: 其他

(黑字部分摘自西点面点师职业资格培训教材)

 

红字是我的理解,如有错误请指正,谢谢。

 

鸡蛋中的营养成分齐全,主要含有水分、蛋白质、脂肪、无机盐及维生素。蛋清的主要成分为水分,约占86%。

蛋白质在加热至55~70摄氏度的时候开始变性,人体吸收消化的是变性蛋白质。鸭蛋容易感染导致食物中毒的致病菌,因此在西点制作中一般不适用。(好吧,这下大家知道为啥不用鸭蛋的原因了。)

 

蛋清的亲水胶体具有良好的发泡性,在西点制作中应用非常广泛。蛋清在高速搅打下,能充入大量空气而形成泡沫,蛋清泡沫具有气泡极小、气壁薄的特点,形成海绵状结构。在烘烤时泡沫内空气受热膨胀,当温度升至55摄氏度左右时,蛋清开始变性,至60摄氏度时变性加快,直至完全凝固。凝固后形成坚韧而富有弹性的薄膜骨架,使制品体积增加,结构疏松而柔软,又具有相当的强度,产品的形状因此而固定。

(我对这段话的理解是,意式蛋白霜打好已经熟了,就可以直接吃啦,对吧?不用纠结消毒问题了)

 

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(2014-03-31 14:30)
标签:

烘焙

知识

美食

分类: 面包

(黑字部分摘自西点面点师职业资格培训教材)

 

红字是我的理解,我们要会看理论,还要会结合实际。面包是我的弱项,如有错误请指正,谢谢。

 

酵母的介绍

 

酵母是一种单细胞微生物,含50%左右的蛋白质,氨基酸含量高,富含B族维生素,还含有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。(它是微生物,微生物,不是化学添加剂

 

新鲜酵母是面包制作中使用较早的酵母,它的制造及使用都比较方便,但储藏要求较高。它含大约73%水分,常温下极易腐败变质,因此需要在0~4摄氏度冷藏,可存放2~3周。鲜酵母在储藏过程中活性会逐渐减弱,因此随着存放时间的延长,其使用量也需增加。(记得吗?一块一块的鲜酵母,小时候家长就用这个发面做包子

 

我们将鲜酵母在32~33摄氏度条件下干燥7~10小时,得到干燥的颗粒酵母,这就是活性干酵母,它的水分含量为7.5~9.0%,储藏性能得到改善,在5~6摄氏度环境下可存放数月,在真空包装条件下,常温存放一年之久也不会丧失活性。

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玩个烘焙不容易呀,各项原理、知识都要懂点才行,可以辅助我们更好的烘焙。

 

日前,有学生问我,慕斯可不可以冷冻。短时间冷冻当然可以,为了脱模方便。但是长时间冷冻的话,要考虑慕斯中含水量比较高的固体成分在冷冻后会产生的变化。

 

比如水果,冷冻后,细胞壁内的果汁由液体变成固体,密度下降,体积增大,就撑破细胞壁,冷冻时并看不出来变化,等恢复冷藏后,果汁就从破裂的细胞壁中流出来了,这就是为什么冷冻水果解冻后出水变软的原因。如果慕斯里这些固体果肉含量比较高的话,这种慕斯就不适合冷冻保存。

 

还有,奶油奶酪和马斯卡彭这些原料也因为水分含量大,不适合冷冻,当然,也有人曾经冷冻后再拿出来用也是可以的,因为解冻后容易水油分离,这时候边搅拌加热,边加入乳化性特别好的蛋黄,那么会有所缓解的,但是还是不建议冷冻。

 

插一段关于蛋黄的,蛋黄富含卵磷脂,是天然乳化剂,因此如果需要得到非常柔滑的慕斯,尤其是巧克力慕斯,那么添

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标签:

美食

分类: 喵的操作视频

 

 

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美食

分类: 喵的操作视频

 

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