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    一个月前在德德那喊话，说我要给她交这个作业，我很龟速的做了出来，也因为图片不少，所以一拖再拖，拖到今天才发。 

 

    古有刘备三顾诸葛亮于茅庐之中，现我做碱水包我三次了，当然，这个比喻一点都不贴切，皆因我只是个入门级的，三做碱水包，三次都非常不理想，让我心中不经纳闷起来。

 

    三做碱水包，三次的过程都有拍图，唯独第二次的成品图没拍，因为那轮是半夜做起的，那时很饿，就跟我弟两人给磕掉几个，余下不多也就懒得拍。对上，首图是第三次做的成品，色泽较深，皮也薄韧一点；对下，是第一次做的碱水包，色泽较浅，还是夕阳照射下给补上的色，实物要比那个更为浅一点；而第二次做的成品呢，色泽比第一次的要稍微深一点，比第三次要稍微浅一点，第二次跟第一次一样都是皮厚一点，脆一点，所以即使拍图，都没有太大的对比效果。

 

    三次碱水包的做法都略有不同，但实际感觉口感上差别不是特别大，也是因为功夫不到家吧。

 

 

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第一次做碱水包：用的是刮皮刀老师的配方及做法。

 

    简单的说就是直接法没中间发酵过程。 面团揉光滑之后松弛15分钟就整形，再醒发半小时，泡碱水，入烤至深红咖色即可。

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第二次做碱水包：是自己瞎捣鼓。

 

    同样是刮皮刀老师的配方，只是参合了大约15%-20%的老面团进去，其余做法跟刮皮刀老师的做法是一样的。 也就是说，也是算是半个直接法，只是多了团老面而已，还有黄油替换成植物油。

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第三次做碱水包：用的是德德的配方及做法。

 

    我没有养育天然酵种，所以里面的天然酵种，也是学德德的山寨天然酵种，以下我根据自己的实际情况把份量按照比例缩减了一点，成品是每个70G左右。

 

PS：从图一看来，酵种似乎不太活跃，但放入冰箱之前我凑近闻过，酵种开始出酒精味，并且有温暖感，后来我从冰箱取出，室温约25度放置了1小时。

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材料：酵头：水69G,高粉69G，速发酵母0.06G。

      主面团：高粉378G，水146G，酵头ALL，麦芽糖14G，盐6G，黄油14G。

 

制作：

  1、主面团中，酵头+水+高粉+糖揉成团后，加入盐揉至光滑面团。

  2、加入黄油揉至扩展阶段。

  3、将揉好的面团分割等份，滚圆，松弛45分钟。

  4、将松弛好的面团整成普雷结形状，27-28度发酵1.5小时。

  5、将发好的面包泡入碱水中约20秒捞起沥干，割包，220度，烤至面包变成棕红色即可。

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我真的很傻大头，特地买了烘焙盐，可是每次入烤前总是忘了给撒上。

 

    这是第一次的成品图，那时天气开始干燥，我大概是面团没给盖的很严实，所以导致整形的时候表皮已经结块了，泡水之后，表皮还是粗粗的。并且裂开是临时用剪刀给剪开的，裂口非常的丑陋，烤的时候张不开，那圆形的包，裂口像个肚脐眼一般。。。

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第二次整的碱水包，用了普通剃须刀片割包，因为第一次割包，完全没经验，割的歪歪扭扭的口子，也不深。

 

第三次整的碱水包，同样是刀片割包，但问题就多了。后面慢慢罗列。
 

 

    这个是第三次做的组织，很紧密，扎实。貌似我的酵种不够活，所以我擅自在主面团里添加了1G速发干酵母。因为面团中添加了麦芽糖，所以操作的时候表皮有那么一点粘手。

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这是第一次碱水包的组织，其实我觉得三次下来，区别也没有很大，都是紧密扎实的组织。

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来张全景问题图，图片是早上拍的，太饿，所以边咬边拍，所以拍着拍着，前面那个包被我咬剩一个尾巴。

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 有关问题：

1、泡碱水时，面团都往底下沉，不知是否发酵不到位。

2、泡碱水时，第三次泡了30秒，发现烤时上色过快，导致面皮不够厚跟硬脆，烤太久怕变成黑色。

3、三次碱水包，组织都很扎实，基本上组织洞洞很少，不知道是否正确。

4、三次碱水包，割口要么裂开的不够大，要么完全不裂开，而是从底部或是收口位置给爆开了。

5、三次碱水包，总的来说面香味都不强烈，也不耐放，大概放到第二天，里面组织就开始粗硬了。

 

 

    这款经典包包，是让我多么的灰心，这是在超熟奶土司之前做的，加之那时土司也连连失败，完全对面包失去了手感，所以在那之后就不敢再做碱水包了。

 

 

 

 有关我的提问，幸得德德的指点，请有兴趣的TX看看下面的评论。感谢德德赐教~~~

 

    最后，碱水真的非常非常危险，做这个包的TX要谨慎操作，多多参考德德的具体解释，家中有小孩，更要让小孩回避！！