徽州的问政山笋属毛竹笋，是山菜珍品。因出产于歙县问政山而得名。在历史上曾被列为贡品，以“问政山笋甲天下”而闻名海内外。

    问政山位于歙县城东五里处。《徽州通志》载：“笋出徽州六邑，以问政山者味优佳”。相传，从前江浙一带的徽商巨贾很多。他们都特别爱吃家乡的笋子，尤其是问政山笋。每年开春，往来于徽州与江浙的徽州商人或他们的家人或亲朋好友，都要捎带些笋子送去。为了使他们能吃到家乡的新鲜笋子，他们起大早就把笋子挖好，挑到船上，在行船的途中把笋箨剥掉，切入沙锅，加些徽州火腿，用碳炉文火清炖。一路昼夜兼程，一路飘香，到达终点时，笋已炖熟透了。亲友们打开沙锅，笋味香脆可口，如在家乡吃到的鲜笋一样。此事被皇帝知道了，于是下旨进贡。“贡笋”之名由此而来。

    问政山，又名华屏山，既是古歙县城的旅游风景点，又是屏障山。相传在唐代大中年间，于德晦任歙州刺史。此人求贤若渴，慕名寻访方外先生，并建问政山房于华屏山之巅，请他来住，给自己当顾问。那方外先生不但勤政，而且爱民。他首先在华屏山培植竹园，养护竹笋。使得山上至今翠竹掩映、竹笋满园。后人为纪念这一实事件，故称华屏山为问政山，所产之竹笋称为问政山笋。

    问政山笋之所以这样娇嫩味美而又出名，一是与其生长的自然生态环境分不开：清道光《歙县志》有 “山含沙，宜养竹，笋最有名”。这里的山多沙土，质地松，加之问政山人喜欢在竹园里种粮、种菜，使土质更加松软，利于竹子生长，笋子也就长的更好更多；二是关键还在于它和别的地方所产笋子大不一样：笋壳特别细薄，笋肉白皙，鲜嫩无比，用手指掐捏，即能溢水，稍有碰撞便会破碎。当地人称之为“白壳苗”。

    民国《歙县志》载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，坠地既碎”。其肉头肥厚，煮熟后味道鲜美，清香扑鼻。清初歙籍诗人汪薇有诗赞美问政山笋：“群夸北地黄芽菜，自爱家山白壳苗”。 方西畴《新安竹枝词》云：“风味山乡入梦思，此君一见解人颐，晚菘早韭寻常甚，烂煮猫头饭渭匙。”这里的“猫头”，指的是问政山笋。

    厨艺专家介绍说：笋子是富贵菜，不同于一般草芥，倘若缺油少盐，不跟鸡鱼蛋肉打交道，便显不出爽口开胃、滋补益神的味道和效果。经营养学家分析显示，竹笋含有多种氨基酸、蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维和钙、磷、铁等多种微量元素及维生素B1、B2、C等营养素。其营养成分比大白菜高一倍。在国际上也是畅销品，被日本人誉为“山野菜之王”。

    据说当年徽商鼎盛之时，在江浙一带的徽商巨贾们，为了吃到家乡新鲜的问政山笋徽菜美味佳肴，竟不惜一切代价，派人专门送此菜。

    徽州人祭祀祖先时，必有一道笋菜。“笋”与“醒”在古徽州方言中是谐音，意为祈祷祖宗苏醒过来，以便受纳供仪，保佑子孙平安。

    笋子富含粗纤维、木质糖、钙等，且无任何污染，《神农本草经》和《本草纲目》对其药用价值均有记载。中医认为，笋子其性味甘寒，能清热化痰，消食，去烦，利尿，解毒，透疹，和中润肠，健脾益气，有改善或消除妇女面部蝴蝶斑（黄褐斑）的作用，因此亦是美容保健食品。常食瘦身轻身。

    笋子的品种很多，即有多少种竹子就有多少种笋子。据说全世界已知的就有400多种。如果按着季节分，有的竹子一年四季都有笋子，尤其在南方，称为“四季竹”。但在徽州，除部分地方一年四季采挖“鞭笋”外，主要是冬笋和春笋两种。冬笋是立春前还没有出土的幼笋。春笋是立春后已经在泥土面上冒尖或者全部出土的竹笋。相比之下，冬笋生长期长，笋肉质地更加细嫩优良，味道鲜美，营养丰富。

    笋子的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖、焖、熘、烩等皆可。徽州人最为喜爱的吃法当数笋干烧肉、雪里蕻肉丝炒笋丝、酱烧冬笋、冬笋煨火腿、茶笋炖老鸭、油焖春笋，还有用玉兰片烩海参，用笋丝做羹，用笋叮制炒米糊等。

问政笋子炖火腿的做法：

原料：问政笋子1500克。

辅料：隔年火腿100克、火腿筒骨一根。

调料：姜5克、广东米酒10克、胡椒粉1克。

制作：

1.笋子去壳洗净，一剖四片，斜切切成2㎝×3㎝×4㎝的块。火腿洗净备用；

2. 沙锅加清水置旺火上，下火腿和筒骨烧开、去沫，下姜块 、笋子、米酒，烧开后转文火炖2小时，去姜、调入胡椒粉上桌即可。

味别：咸鲜香味，食之消渴、益气，利膈下气，清热消痰，爽胃口，并富含膳食纤维，利肠胃大小便。对糖尿病有辅助疗效。

    笋子好吃，但一定要熟透食用，否则无益于脾脏。春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食。儿童、年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者、过敏体质者不宜多食春笋。

    由于徽州特殊的地理位置与环境，一年四季均可采食“鞭笋”和冬天采挖“冬笋”外，大量的笋子是来源于季节性很强，而且极不易保存的春笋。为此，山民们为了更好的保存，积累了很多经验和方法，如将笋子下锅煮至半熟后晒干（下雨天就用炭火烘焙），制成笋干；或用盐水煮熟再晒干（焙干）制成咸笋。两广地区还有用卤水浸泡制成“臭笋“的。随着科学技术的提高，现在的加工保鲜技术更高明，市面上有加工成真空包装，打开即食的小包装了。

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