脂肪构成的基本单位是脂肪酸，各类脂肪的功能、对人体的作用各不相同。本来各种食物并无好坏之分，每一种食物都有它的长处，也有不足之处。在自然界中没有一种食物是十全十美的，也没有一种食物是一无是处的。把肥胖和慢性病单纯地归因于某种食物的观点是片面的、不正确的。

 
    自然界中，脂肪构成分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸中又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在肉类脂肪中主要含有饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量不多，但含有对心血管疾病有益的多烯酸。猪肉脂肪中含有胆固醇，瘦猪肉含胆固醇77毫克，肥猪肉含胆固醇107毫克，这是人们非常关心的，因为，心血管疾病与血胆固醇指标有关。

    下面我们再看一看植物油，植物油中主要含有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，以亚油酸的含量最高，饱和脂肪含量较低，不含胆固醇。

    我们再看一看纯猪油的脂肪酸情况，含饱和脂肪酸（棕榈酸）22.5，（肉豆蔻酸）1.1，（月桂酸）0.6；含单不饱和脂肪酸（油酸）45.3；含可转化成油酸的硬脂酸18.6；含多不饱和脂肪酸（亚油酸）6.9；含a－亚麻酸2.9。

    如果单独食用动物脂肪，无疑会造成脂肪酸摄入不均衡，亚油酸明显不足。猪油中的不饱和脂肪酸均有降低胆固醇的功效，特别是油酸和a－亚麻酸具有降低胆固醇，预防动脉硬化，改善颅内动脉营养与结构，抗高血压和预防脑中风的作用。但是，由于亚油酸不足，不能满足身体的需要，因此，单独食用动物脂肪是不健康的。

    那么，单独食用植物油就健康吗？也不健康。植物油中主要成分为亚油酸和油酸，以花生油为例，饱和脂肪（棕榈酸）含量12.6，单不饱和脂肪酸（油酸）40.1，可以转化成油酸的硬脂酸2.4，亚油酸40.7。其他的植物油含亚油酸还要高，如葵花籽油65－67，玉米油54－58，大豆油48－53，很显然，只食用植物油也不理想，而且除了大豆油含a－亚麻酸多一些，平时常见的植物油含a－亚麻酸非常低。

    长期食用植物油必定导致亚油酸摄入量过高，使脂肪酸摄入比例失去平衡，引发出各种疾病。当亚油酸过高时，就会与不饱和化酶碳链延长酶的结合，合成花生四烯酸（AA）。接着花生四烯酶酸会和环氧化酶及脂氧化酶合成人体的炎症因子前列腺素E2和白细胞三烯B4。前列腺素E2和白烯酸B4是我们体内炎症的源泉，是许多的炎症的罪魁祸首，如关节炎、支气管炎、哮喘等。同时，前列腺素E2和白烯酸B4还是慢性病发病的重要原因，由于白烯酸是炎症因子的介质，通过它可以造成血管内膜发炎损伤，机体为了修复损伤，导致血小板在此聚集，胆固醇释放，结果形成血液黏稠、血管狭窄，是心血管疾病的发病原因之一。

    此外，亚油酸摄入过多对癌症的发生、发展起到推波助澜的作用。我们知道癌症往往是DNA遭到破坏后所产生的。当DNA遭到攻击之后，细胞就会发生突变，导致正常细胞演变成癌细胞。但是癌细胞的出现，并不代表癌症的形成，因为人的免疫系统会对癌细胞进行围剿，并予以歼灭，因此绝大多数人由于免疫系统运转正常是不会患上癌症的。但是当人的免疫系统一旦出现故障，那么癌细胞就会有恃无恐的增殖，甚至转移、扩散。

    实际上，我们每天都接触致癌物，身体里的细胞每天都出现变异，身体里出现癌细胞并不可怕，可怕的是癌细胞不断地增殖，并向全身转移、扩散。癌细胞在人体中游走也是有条件的，它必须要有一个载体，这个载体就是来自于花生四烯酸的恶性二十碳，就是这种恶性物质将癌细胞源源不断地送到人体的各处，并帮助癌细胞形成输送营养的血管，从而在人体器官中形成癌症。因此，一些权威的专家认为，花生四烯酸在环氧化酶的作用下，产生了炎症性的二十碳，是引发癌症的重要原因之一。因此，要预防癌症的发生，最关键的是要控制血液中恶性二十碳的产生；要控制恶性二十碳的产生，就要控制体内花生四烯酸的水平，就要从根本控制ω－6脂肪酸的摄入，控制亚油酸的摄入量。

    亚油酸是ω－6脂肪酸最具代表性的脂肪酸，它是一口双刃剑，既是必需脂肪酸，是身体中不能缺少的物质，又是对健康形成威胁的物质，过量摄入就会造成危害。它是我们身体内癌细胞最需要的营养物质，过多摄入ω－6脂肪酸会助长癌细胞的发生和发展。

    如果有足量的ω－3脂肪酸进入人体，就会与ω－6脂肪酸进行竞争，阻止花生四烯酸的合成，生成对人体有益的EPA和DHA，从而有效地阻止了前列腺素E2和白细胞三烯B4这两种致炎因子的生成，保护机体不受炎症的侵蚀，保护细胞膜不受侵害，消除了癌细胞存在环境和扩散、转移的条件。我们总讲要营养均衡，脂肪酸也是一样，均衡了健康就有保障，失去了均衡，健康就会出问题。因此，单独食用植物油并非是绝对安全的。

    还有一点，单纯吃植物油会促进体内过氧化物的增加，这种物质与人体蛋白质形成的脂褐素，在器官中沉积会加速人的衰老。同时，过氧化物的增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌的发病机率。

    那么，怎样吃法才健康呢？健康的吃法是将植物油和动物油搭配或交替食用，其比例是10：7。动植物油混吃可以缓解脂肪酸摄入严重不平衡的问题，有利于预防心血管疾病。

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