小山进大师的蛋糕卷广为流传，据说一天能卖2000条，有一阵儿疯狂做小山卷，到处派送，收到不少赞誉。

 

   爸爸过生日，又想起小山进大师，大师的芝士蛋糕也是世界闻名，味道同样让人惊艳，细致滑润，乳香浓醇的口感，浅尝一口就让人爱上了它，我想要是以后开店卖这款蛋糕，肯定大受欢迎！

 

   同样的是分蛋制作乳酪蛋糕，小山进和小嶋乳酪蛋糕相比，不分仲伯。小山进的味道浓郁醇厚，小嶋乳酪蛋糕味道清爽些。如果是芝士控，一定要试这一款。小嶋老师的乳酪蛋糕在这里。

 

   极致的美味，要选好的食材，奶油奶酪要选的kiri，大量的鲜奶油是风味浓厚的保证，几年前自从看了大师的推荐的kiri，奶油奶酪只选这个品牌，试过就知道和别的牌子的区别。

 

   

           材料：无盐奶油     64g

                牛奶        220g

                kiri奶油奶酪  315g

                蛋黄        92g（4又1/3个）

                白砂糖       46g

                玉米粉       16g

                蛋白         68g（1又3/4个）

                白砂糖       45g

          酒渍葡萄干 （28粒）

                       葡萄干          100g

                       白砂糖          20g

                       朗姆酒          20g

          装饰用糖粉             适量

          海绵蛋糕        2片

            以上材料做一个15*15cm的方模，一个15cm的圆模

  

   全蛋海绵蛋糕我用了常用海绵蛋糕，做法在这里

   材料：全蛋150g 砂糖110g 水饴6g 低筋粉100g 黄油26g 牛奶40g

     

  模具铺上烘焙纸，底部和侧面都要铺上，做好蛋糊放入模具，预热烤箱160度烘烤30分钟，冷后待用。 

 

做法：

 

    1 朗姆酒加糖，葡萄干浸泡在酒中一天，奶油奶酪放入碗中室温软化。
    2 黄油切小块，加入牛奶，以强火加热到快煮沸前离火。

    3 蛋黄和白砂糖混合，再加入玉米淀粉混合。

    4 将3加入2中慢慢搅拌。

    5 将4以强火熬煮混合。一开始用打蛋器混合到粘稠后，再改用橡皮刮刀混合。

    6 隔热水将奶油乳酪搅拌至顺滑软化。
    7 将6的奶油奶酪加入5中，混合均匀。

    8 在蛋白中慢慢加入45g白砂糖，打发到6分起泡。

    9 将蛋白加入到7中混合。

    10 将蛋糕糊混合到以橡皮刮刀慢慢垂落的程度。

    11 在海绵蛋糕铺上一层酒渍葡萄干。

    12 将蛋糕糊倒入模具，表面刮平。

 13  烤盘放入温水放入烤箱，预热烤箱160度，烤盘上放烤网，模具放在烤网上，隔水蒸烤80分钟。

 14 蛋糕烤后连同模具放在室温冷却，去除高温后，放入冰箱冷藏一夜，冷去后拿掉模具，撒糖粉装饰。
 

 

 小贴士：

  砂糖和牛奶和蛋黄加热要诀

   1制作克林姆，容易因结块而是质地粗糙，这种原因是怎么产生的呢？一般，蛋黄的煮熟温度是60度，粉类的糊化温度是80度，两者的凝固温度不同，因此混合蛋黄，砂糖和粉类，再加入加热的牛奶，蛋黄先凝固，因此产生结块。这个问题可以依靠加入牛奶的温度来调节加以解决。在蛋黄、砂糖、粉类中加入预先加热到90-95度的牛奶，然后一口气加热，使牛奶和其他材料瞬间糊化，就可以做出顺滑和浓厚奶香的克林姆。

  2另一个要诀是混合蛋黄和砂糖时，采用尽量不含入空气的方法。如果含入空气，砂糖和蛋黄结合减弱，这也是结块的原因。因此在煮的过程中，要使用蛋抽迅速捞锅底混合使其糊化，糊化后改用耐热的橡皮刮刀，以锅底混合加以搅拌，避免糊底。

 

  去除烘烤后蛋糕高温方法

   隔热水的乳酪蛋糕等还有热度时，其成品还是软软不成型的，因此不要拿掉模具，要连同模具室温下放凉。

   海绵蛋糕，饼干等要烘烤后马上拿掉模具，放在烤网上马上拿掉模具。

   大师的全蛋海绵蛋糕配方

   全蛋       260g

   白砂糖      14g

   蜂蜜       14g
   糖稀       150g

   无盐奶油    20g

   牛奶       35g

 

   小山进大师做甜点有一个小秘密和大家分享，在做甜点的最后，如同向神佛祷告一样会向面团说“要柔软，膨松并烘烤漂亮”，说不说完成的甜点会有很大的差异，这个神奇的魔咒，是否有效，不妨试试。

 

 

 

          客浦烤箱试用暂时告一段落，高端，大气，在家继续发挥作用！