菜远炒牛肉是一道传统的家常粤菜，广东的大排档、茶餐厅还有平常人家餐桌上常见。

 

说起这道菜就想起段往事，那是好几年以前了，那是没有微博我们也还没有QQ，咱还在混论坛，有天贝太厨房杂志的汪汪在MSN(对，我刚才突然想了好半天我们当时在哪里聊天来着，PS: MSN我再没上去过了）上找我问到“菜远炒牛肉”中的菜远是什么意思？我被问得一头雾水啊，她说已经查资料大概是取菜心菜最软嫩部分但不明白为什么叫菜远。她说起后我的确有隐约印象在茶餐厅的餐单纸上貌似见过这个名字，但我那时却没想过更没去研究过。说来也巧当时我正跟另一广东报刊的美食版编辑在聊稿件的事，她可是地道广东人，于是我赶紧讨教，后来她跟我说菜远呢应该是取广东话“菜软”的音译，是形容将菜掐头去尾，除去菜梗，保留中间的精华，是菜最嫩最好吃的部分，也就是菜胆菜芯啦。"菜远"呢并不是单指一种菜的称谓，常见在餐厅用的有菜心、芥兰、油菜等多种绿叶类的蔬菜。我当时真心佩服杂志编辑的敬业还有探究精神，我也因此涨知识了，贝太杂志上有这道菜的，应该是06或07年了。

 

 

 

回忆结束回到菜哈

我今天选用的是奶白菜芯，奶白菜也是广东冬天的常见菜，这个跟普通菜芯有些不同，你看它的杆子是洁白的，而普通菜心是绿色杆子。

 

 

1：奶白菜心一把，牛里脊一块，还有点缀用的红椒半个忘拍了

2：奶白菜心一条条撕去外皮，我们家所有菜心都这样处理的，还有芥兰也是。

3：剥出白白嫩嫩的菜芯

4：大条的掰成两段，小的就不用了。

5：全部处理干净冲洗。

 

 

 

1：牛里脊切成薄片，横切牛羊这理应该是人人都知道了吧。

2：牛肉用糖，生粉，生抽，料酒，蚝油抓捏均匀腌制
3：倒入一大勺食用油拌匀，目的是锁住牛肉的水份。

4：全部拌好备用。

 

 

1：拌肉的同时在锅里放水烧开将菜芯放进去焯烫一下。

2：烫几秒钟不用等水开即刻捞出，水里要放一勺盐和油。

3：锅里放油，下牛肉用筷子划散开

4：牛肉变色后推到一边，下烫好的菜芯快速炒匀。

5：落一大勺蚝油，试味看是否需要添加少许盐糖，因为都分别入过味了

6：最后少许水淀粉勾个芡（这步看个人喜欢），撒上点红椒丝点缀起锅，纯粹因为这几天天气太阴暗了。

 

动作要迅速，保持牛肉的鲜嫩和青菜的碧绿。

 

 

炒这个菜没有放水，菜芯很嫩有很多水，我喜欢多点汁可以捞饭来吃。

 

 

 

 

菜芯嫩嫩的，牛肉滑滑的，很下饭很受欢迎。。。

 

 

  

 

看到我今天炒这道菜用的锅很闪亮吧，这是上周收到@贝太厨房寄来试用的不粘锅，它是@美国康宁餐具官方微博的GrennPan（格林攀），陶瓷不粘锅，以前用了不少牌子的不粘锅，但陶瓷涂层的真是头一回，觉得很新鲜，赶紧查了查资料：

 

GrennPan（格林攀）被称为"全球新一代健康不粘锅"，源于其独有的 Thermolon 涂层不含普通不粘锅所用的PFOA（全氟辛酸氨）或PTFE（聚四氟乙烯）。这两种氟化合物正是危害人体健康的"元凶"：PTFE 在高温（超过260摄氏度）下会释放有毒气体，而 PFOA 被美国环保署定性为"很可能致癌"的物质。GreenPan（格林攀）新一代不粘锅完全由天然陶瓷制成，锅身耐热温度高达450摄氏度，即使不小心过度加热，也绝不会释放任何致癌物质和有毒气体。

 GrennPan（格林攀）于2007年7月在美国首推，曾创下了4小时内10万件产品销售一空的历史性纪录。格林攀的锅具和手柄可循环再用，与特氟龙涂层相比，Thermolon陶瓷涂层的烧结生产工序更环保，全球范围内可减少60%以上CO2的排放，是真正意义上的“绿色”不粘锅。

 

原来这么牛掰哈，这一周我有事忙里偷各闲抽空炒了菜，煎鱼，煎蛋，烙饼都试了一圈，满意，之前我以为是个平底锅，后来知道是炒锅更好，首先这个炒锅比我之前的俩炒锅都轻巧一些，这对于有手腕劳损的人来说真是福音啊，另外不粘的效果那是杠杠的有图有真相，微博里有动态图可以看哈，我之前的不粘平底锅坏了，这个炒锅的底很平，煎饺子烙饼完全没问题，还没什么油烟，不是因为试用才说好。至于健康方面的作用那看不见需要长期的验证，至少目前我是满意的，我会好好爱护它希望可以用得更长久些。

 

 

 

 

 

 

陶瓷内锅炒牛肉无论热油还是冷油一点不粘，之前用铁锅或不锈钢锅热油一定会把牛肉粘得牢牢的，必须冷油才行，这跟煎鱼正相反。可是这个锅却都没问题。

 

 

 

外地的朋友也来试试这道广东人的家常菜吧。

 

 

 

 

 

 

能量牛肉们：

 

                      

沙茶蟹子粉丝煲and沙茶肥牛粉丝煲                      萝卜清汤牛腩   

 

 

 

                   

  咖喱牛肉粉丝汤                                   菠菜杂炒粉丝

 

                    
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