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上次写博说在达拉斯初夏高温下做可颂是在练杂技（见此)，3个月过去了，气温欢乐地持续升高（最近一直在40C以上），可颂照样欢乐地在做，因为我是面包疯子，而且有个疯子搭档叫做农夫 - 这练的还是双人杂技！

这款可颂屡战屡败的原因有二，首先是配方是我自己配的，出现很多没有料想到的因素，需要一试再试；其次就是温度太高，即使室内有中央空调，但是被 晒了一天的临窗厨房操作台还有30多度。虽然我已经避开高温，在黑夜和清晨操作，也尽量多次冷藏，动作迅速，但黄油碰到桑拿环境还是伤不起啊！配方的调整 和实验当然是我自己来，关于如何让面团适度降温这个技术项目就交给了农夫，到现在咱俩都终于光荣完成任务，成品还远不完美，但终于算是能看了。

先来说配方，我本来以为要做巧克力可颂不难，直接在上次的天然酵种可颂面 团中加入适量可可粉，然后包个巧克力棒就行了，结果前几次的成品都是扁而平，一看就是面团筋度不够。这时想起来，可可粉有酸性，加上天然酵种的酸性，面团 筋度会受影响。于是第一个调整就是把天然可可粉，换成了碱化可可粉（dutch processed cocoa），果然成品马上长高了。第二个调整是把液体天然酵种酵头换成固体天然酵种酵头。液体酵头可以让面团更有延展性（所以法棍的酵头/酵种是液体 的），而固体的酵头让面团筋度更高（所以吐司的酵头是固体的），这点我以前就发文写过（见此）， 这里再次得到证明。换了酵头后，成品终于变回应有的圆滚滚的样子了。最后就是多次调整配方中的液体量和揉面程度，让面团即可以被擀开，但又比较干，筋度也 比较强，这样在烘烤时层次才会有效膨胀，形成蜂巢。可颂需要在烤箱内急速膨胀，所以光用天然酵种还不够，另外还需要一些干酵母辅助。 由于天气热，需要多次冷藏，而且要照顾到我的上班时间，整个制作过程长达2整天，所以面团中的酵母量比较少，以避免发酵过度。

配方搞定，制冷设备也要跟上。农夫尝试了好多设计方案，包括用半导体零件降温等等，最终都因为温度不合（不够冷，或者太冷导致面团冻结），设备太 复杂（硬件太多）等原因被否决了。现在的办法如下： 一个特大烤盘翻过来放在9个可以放水冷冻的冰盒上，这样在烤盘上擀开面团时表面始终是很冷的。同时底部铺瑜伽垫改制的防滑垫，这样烤盘就不会移动。


配合内部可以灌水冷冻的钢锤，即使是德州40度的高温，我照样可以死磕可颂。使用效果不错，下面他就会把这些东西包装一下，让使用，储存，搬运更方便。美味巧克力可颂内绝对有农夫的一半功劳啊。


Double Chocolate Croissant With Sourdough Starter（自创）
注：关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注：关于高温制作可颂的注意事项见此
注：此配方做12个标准尺寸的可颂

-酵头
天然酵种（100%水粉比），35克
水，59克
高粉，105克

-主面团
强度高的高粉（king arthur bread flour），422克
碱化可可粉（dutch processed cocoa），20克
水，85克
牛奶，128克
糖，73克
盐，10克
耐糖酵母，4克（大概1小勺+1/4小勺）（如果是普通干酵母，可能需要略多）
黄油，21克（室温软化）
酵头，全部
裹入黄油，287克

1. 加入主面团所有原料，KA厨师机第一档3分钟，第二档4到5分钟，面团成团，但是不出膜。

2. 马上压扁，冷藏2小时到过夜。如果气温非常高，先冷冻30-60分钟再冷藏。

3. 裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀开成19CM的正方形，包好，冷藏至少1小时。

4. 面团擀开成26CM边长的正方形，把黄油片取出，略敲软，如下图放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙。

5. 擀开成20X60CM的长方形，做第一次三折。

6. 马上冷藏至少一小时，然后重复这个折叠/冷藏步骤2次，一共3次折叠。

7. 冷藏90分钟以上，或者过夜，把面团擀成23X95CM的长方形，我的案板不够大，所以把面团一分为二，2片23X48CM的长方形，厚度是3-5mm。

8. 裁剪成高度23CM，底部宽11.5CM的三角形。冷藏放松10到20分钟，取出后略拉长每片三角形，成为高度25.5CM的细长三角形。

9. 从底部卷起，包住一根巧克力棒或适量巧克力块，卷到中间时，左手拉扯三角形尖端，同时右手推动卷起的底部。

10. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜，或者冷冻若干天（考前冷藏过夜解冻），或者马上最后发酵。

11. 最后发酵前，抹蛋液（1个蛋+1大勺水），放入27C的发酵箱发酵至非常膨胀，大概3 - 3.5小时。再次抹蛋液.

12. 放入预热到218C的烤箱内烤10分钟，然后降温到190C继续烤至金黄，大概15分钟，一共烤25分钟。


这是最近的一批，组织还算可以，洞壁略厚，还需努力


这是上一批的，也还不错。但是包裹了巧克力棒后卷的圈数比较少，相较原味可颂，层次不那么丰富。


有几个我试图擀的薄一点，卷紧一点来制造更多层次，但组织看起来就有点太密实了


这玩意儿做起来折磨人，吃起来还是很享受滴。用的是法芙娜可颂专用的黑巧克力棒，上好的特黑碱化可可粉，，加上高级黄油，和蓬松香脆的口感，磕得无怨无悔啊。


这里要友情提醒一下：我妈有高血压，吃了一个巧克力可颂，血压居然马上急跌，最后太低了，头昏到需要睡觉恢复。一直知道黑巧克力有降压效果，没想到这么明显，简直可以当降压药用。不过一定要小心，不能多吃。

液体酵头可颂	天然酵种可颂