http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0837.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

我以前做的100%全麦面包都是味道清淡的主食吐司，其实100%全麦面团也可以加入各种配料，整形成其他样子。这个面团就用了各式果干，既可以做成高达松软的吐司，也可以像我这样做成小巧的餐包，只要揉面发酵到位，无论什么造型都非常松软有弹性。

原方用的是杏脯，李干，和杏仁碎，我用的是手上现成的蔓越梅干，芒果干和核桃，无论用什么果脯，作者建议先用少量水煮5分钟，沥干再用。果脯表面上有时会有阻碍发酵的成分，用沸水煮可以消灭这些成分，确保发酵顺利进行，这步骤对筋度较低的100%全麦面团尤其重要。

在这个面包的制作过程中我仍然使用了autolyse（浸泡法），介绍见此。正宗的autolyse是浸泡后才放盐，酵母和酵头的，因为酵母和酵头会开始发酵面团， 产生酸性，而盐则有收紧筋度的作用，理论上都不利于筋度的产生。但是我看到很多好书中的方子有时会把酵母和酵头一开始就加入，他们的解释是家用的干酵母 （instant yeast，active dry yeast）和鲜酵母不同，其实需要一定时间才会生效，所以一开始就放入影响不大，还有的方子会索性把盐也在浸泡前放入了。我这次就偷了懒，把所有原料， 包括盐和酵母都混合了才浸泡，结果也很有效，看来这浸泡法关键是要粉水结合，其他原料的添加时机是有灵活性的。当然，如果你的厨房特别热，发酵很快，或者 用的是强力的鲜酵母，那么还是后加比较好，以免发酵过度。

Fruited Loaves（改自《The Laurel's Kitchen Bread Book》）
注：这个量做2个1.5磅（675克）的吐司，我做了一半，15个小餐包
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注：关于全麦面团的揉面制作要领，请看这里

－蔓越梅干，112克
－芒果干，切碎，130克

－即时酵母，2小勺，7克
－温水，0.5杯，120ML

－全麦粉，830克
－盐，16.5克
－1个柠檬的柠檬皮屑

－温热液体，包括煮蔓越梅和芒果干的液体和额外的水，590ML
－蜂蜜，2大勺，30ML

－核桃碎，71克

－黄油，28克

1. 蔓越梅和芒果干放入小锅，倒入刚没过果干的水，煮沸，转小火，继续煮5分钟。果干沥干放一边。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0821.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

2. 在煮果干的水中加入蜂蜜和额外的水，使总液体量达到2.5杯，590ML，放至温热。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0822.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

3. 即时酵母在温水中溶解。

4. 把粉和盐混合，加入柠檬皮屑。倒入2中的2.5杯液体，混合。倒入溶解的酵母液体，揉成面团。

5. 浸泡30分钟左右，揉出膜。如果不浸泡，我的KA第3档要揉10分钟左右才出膜，浸泡了，只揉了6分钟就出膜了。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0823.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

6. 面团倒到撒粉的案板，把果干和核桃慢慢揉入面团，放入抹油容器，加盖发酵1.5小时，至手指按下面团不弹回。

7. 排气，放回容器，加盖，再次发酵至手指按下面团不弹回，大概50分钟到1小时。

8. 分割成15个66克左右的圆形，放松10分钟。

9. 整形成小圆餐包，注意表面张力要绷紧，放入抹油的9X13英寸（23X33CM）烤盘中。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0830.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

10. 盖保鲜膜，在温暖湿润处发酵45到60分钟。我是放在微波炉内，旁边放一大杯热水。一般的欧包和吐司最后发酵都只要发到7，8分左右，这样在烤箱还有后力 可以膨胀，如果最后发酵就发到10分，进烤箱后可能会不长个儿，而且可能会塌；但是小餐包体积小，又有模具支撑，不容易塌，所以最后发酵可以发到10分， 所以我只有小餐包是在特别温暖湿润环境下进行，其他面团都是室温下最后发酵，这样不易发过头。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0831.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

11. 在预热400F（204C）的烤箱内烤20分钟左右。取出，抹一层融化的黄油，放凉
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0833.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

果干呼之欲出
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0844.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

底部也可以看见果干
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0847.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

蓬松柔软
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0845.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

内部组织绵密有弹性，果干和核桃制造丰富口感
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0840.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

不用抹果酱黄油就是美味早餐
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0841.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />

健康的100%全麦面包也可以好吃又好看
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0834.jpg– 全麦也华丽" TITLE="100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽" />