加载中…Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重
(2009-04-13 09:12:42)
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美食玉米面面团吐司面包 |
分类： BBA作业面包 |
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00296.jpg- 老公很生气，后果很严重" TITLE="Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重" />
Anadama面包是美国新英格兰地区的传统面包，它的来历没有确定的说法，可是有的传说很有意思。据说一个贫苦的渔民或农民的老婆很懒(另一种版本是那老婆索性抛弃他了），只给他吃粗玉米面和molasses（糖蜜），他没辙，一边加了酵母和面粉烤个面包，一边气愤地念叨着："Anna, damn her"(Anna,诅咒她），以讹传讹，后人就叫这种面包Anadama了。也难怪这老公生气，这伙食实在是差点儿，和饲料有的拼。粗玉米面我们都知道，molasses是啥？就是制造白蔗糖产生的副产品。在1880以前，美国人主要是用便宜的molasses而不是贵的多的白糖。波士顿甚至有过一次 molasses工厂爆炸事故，死了21个人，流出的molasses淹了好多街道。今时今日，molasses主要用于工业用途，但是它仍然有食用价 值，虽然已经比白糖贵一倍，但是它像蜂蜜一样，有特殊的香味，而且欧洲很多传统的点心都要用到，人们还是不肯彻底放弃它。这面包里的原料都是最粗的东西， 做出来能好吃吗?我猜想那个气愤的老公的原版肯定没啥好吃，但是现在我们把粗粮细作，比如这个方子就用浸泡，长时间分段发酵的办法把玉米面里的香甜引诱出 来，molasses除了自身的风味还有帮助发酵的作用，再加上一点油脂滋润，哪有不好吃的道理？
Anadama （转自《The Bread Baker's Apprentice》)
-soaker（浸泡液）
粗玉米面 6盎司（170克） 100%
水，室温 1杯 133%
-主面团
高粉 20.25盎司 （574克） 100%
即时酵母 2小勺 1.1%
水，室温 1杯 39.5%
盐 1.5小勺 1.9%
molasses 6大勺 19.8%
植物油或室温黄油 1盎司（28.4克） 4.9%
注：玉米面越粗越好，我特地买了可以看到一粒一粒像鸟食那种
注：这可以做2个1.5磅（680克），或3个450克的吐司。我的23CMX13CM的吐司模正好做一个1.5磅的吐司，所以我做了一半的量。
第一天：
1.把soaker里的粗玉米面和水混合，加盖，室温存放一晚。
第二天
2.把2杯（255克）高粉，酵母，1里面的浸泡液，和水混合，加盖，发酵1小时，至发泡。（这是Autolyse，这里有介绍。）
3.把剩下的高粉，盐，molasses，油（我用的黄油)加入，揉成一个软而稍粘的面团.(我的搅拌机用浆型头，第一档）
4.换勾型头，第二档，揉6至8分钟至完成阶段。手揉也行，但要出膜。
看这手套，不过这全是KA的功劳哈。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00268.jpg-老公很生气，后果很严重" TITLE="Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重" />
5.容器抹油，放入面团，面团表面抹油，加盖，继续发酵90分钟，至2倍大。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00277.jpg-老公很生气，后果很严重" TITLE="Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重" />
6.取出面团，分2或3份（我只做一个吐司，就没分），整形成吐司，模具抹油，放入面团。面团表面抹油，加盖.
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00278.jpg-老公很生气，后果很严重" TITLE="Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重" />
7.二次发酵60到90分钟，至满模。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00289.jpg-老公很生气，后果很严重" TITLE="Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重" />
8.烤箱预热350F（175C），不用石板，面团表面抹水，撒玉米面。
9.烤20分钟，转180度，继续烤20到30分钟，至金黄（底部和四周都是金黄）。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00290.jpg-老公很生气，后果很严重" TITLE="Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重" />
10.取出，马上脱模。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00291.jpg-老公很生气，后果很严重" TITLE="Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重" />
这么粗的原料，居然软到可以拉丝
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00294.jpg-老公很生气，后果很严重" TITLE="Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重" />
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00295.jpg-老公很生气，后果很严重" TITLE="Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重" />
味道里的甜不是糖那种直接的甜，而是有玉米面和molasses的清香的甜。面包本身冷了还很松软，完全是漫长的浸泡和发酵的功劳。看这松软的组织，我的老公肯定不会诅咒我。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00298.jpg-老公很生气，后果很严重" TITLE="Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重" />
顺便发一张给爸妈做的老婆饼，是瑶妈的方子。我做的粗糙，表面裂了。貌似还是中国老婆贤惠啊，比上面那个美国老婆强多了。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00302.jpg-老公很生气，后果很严重" TITLE="Anadama面包 - 老公很生气，后果很严重" />
Anadama面包是美国新英格兰地区的传统面包，它的来历没有确定的说法，可是有的传说很有意思。据说一个贫苦的渔民或农民的老婆很懒(另一种版本是那老婆索性抛弃他了），只给他吃粗玉米面和molasses（糖蜜），他没辙，一边加了酵母和面粉烤个面包，一边气愤地念叨着："Anna, damn her"(Anna,诅咒她），以讹传讹，后人就叫这种面包Anadama了。也难怪这老公生气，这伙食实在是差点儿，和饲料有的拼。粗玉米面我们都知道，molasses是啥？就是制造白蔗糖产生的副产品。在1880以前，美国人主要是用便宜的molasses而不是贵的多的白糖。波士顿甚至有过一次 molasses工厂爆炸事故，死了21个人，流出的molasses淹了好多街道。今时今日，molasses主要用于工业用途，但是它仍然有食用价 值，虽然已经比白糖贵一倍，但是它像蜂蜜一样，有特殊的香味，而且欧洲很多传统的点心都要用到，人们还是不肯彻底放弃它。这面包里的原料都是最粗的东西， 做出来能好吃吗?我猜想那个气愤的老公的原版肯定没啥好吃，但是现在我们把粗粮细作，比如这个方子就用浸泡，长时间分段发酵的办法把玉米面里的香甜引诱出 来，molasses除了自身的风味还有帮助发酵的作用，再加上一点油脂滋润，哪有不好吃的道理？
Anadama （转自《The Bread Baker's Apprentice》)
-soaker（浸泡液）
粗玉米面 6盎司（170克） 100%
水，室温 1杯 133%
-主面团
高粉 20.25盎司 （574克） 100%
即时酵母 2小勺 1.1%
水，室温 1杯 39.5%
盐 1.5小勺 1.9%
molasses 6大勺 19.8%
植物油或室温黄油 1盎司（28.4克） 4.9%
注：玉米面越粗越好，我特地买了可以看到一粒一粒像鸟食那种
注：这可以做2个1.5磅（680克），或3个450克的吐司。我的23CMX13CM的吐司模正好做一个1.5磅的吐司，所以我做了一半的量。
第一天：
1.把soaker里的粗玉米面和水混合，加盖，室温存放一晚。
第二天
2.把2杯（255克）高粉，酵母，1里面的浸泡液，和水混合，加盖，发酵1小时，至发泡。（这是Autolyse，这里有介绍。）
3.把剩下的高粉，盐，molasses，油（我用的黄油)加入，揉成一个软而稍粘的面团.(我的搅拌机用浆型头，第一档）
4.换勾型头，第二档，揉6至8分钟至完成阶段。手揉也行，但要出膜。
看这手套，不过这全是KA的功劳哈。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00268.jpg-
5.容器抹油，放入面团，面团表面抹油，加盖，继续发酵90分钟，至2倍大。
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6.取出面团，分2或3份（我只做一个吐司，就没分），整形成吐司，模具抹油，放入面团。面团表面抹油，加盖.
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00278.jpg-
7.二次发酵60到90分钟，至满模。
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8.烤箱预热350F（175C），不用石板，面团表面抹水，撒玉米面。
9.烤20分钟，转180度，继续烤20到30分钟，至金黄（底部和四周都是金黄）。
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10.取出，马上脱模。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00291.jpg-
这么粗的原料，居然软到可以拉丝
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00294.jpg-
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00295.jpg-
味道里的甜不是糖那种直接的甜，而是有玉米面和molasses的清香的甜。面包本身冷了还很松软，完全是漫长的浸泡和发酵的功劳。看这松软的组织，我的老公肯定不会诅咒我。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00298.jpg-
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