继续山西菜系列，今天的“糖醋佛手卷”和前面介绍过的“15个小细节详解山西逢年过节必备的经典冷盘——山西特色卷煎”有异曲同工之处，只是在造型和吃法上略有差异。

    “糖醋佛手卷”是山西传统名菜中极具特色的菜式之一，摊好的鸡蛋皮包裹肉馅卷成佛手形状，入油锅炸成金黄色，放入用山西老陈醋调制的糖醋汁中炒制而成。因制作过程采用闻名全国的山西老陈醋，清香柔和，绵酸而不涩口，调制成糖醋味更是甜酸醇正适口，加上诱人的金黄色的佛手和明亮的芡汁，因此，“糖醋佛手卷”成为山西风味的一绝，成为人见人爱的美食佳品。

 【原材料和调味料】：

【原材料】：猪肉馅100克、鸡蛋2只。

【调味料】：

【肉馅调味料】：小葱白2段、生姜1片、自制花椒水2汤匙、食盐1/4茶匙、白胡椒粉少量。

【糖醋汁调味料】：山西老陈醋2汤匙、生抽1汤匙、白糖1汤匙、生粉1/2汤匙、凉白开2汤匙、小葱绿叶2段。



【葱姜花椒水的调制】：

1.小葱用清水洗净，葱白和葱绿分别用刀切成末。

2.生姜片用清水洗净去皮，用刀切成末。

3.葱白末和生姜末放在小碗中，加入2汤匙自制花椒水。

4.放在一边浸泡10分钟，制成葱姜花椒水备用。



【肉馅的调制过程】：

1.剁好的猪肉馅放在小碗中，放入1/4茶匙食盐。

2.撒入少量白胡椒粉。

3.浸泡好的葱姜花椒水倒在肉馅里。

4.鸡蛋一只磕入小碗中，用筷子搅散成蛋液。

5.肉馅中倒入一半鸡蛋液。

6.用筷子朝一个方向搅打，使肉馅吸收水分和蛋液充分上劲。



【鸡蛋皮的摊制过程】：（摊制鸡蛋皮的详细过程请点：厨房新手摊好鸡蛋皮的10个要领——如何摊鸡蛋皮）

1.生粉1茶匙放在小碗里。

2.加入1茶匙凉白开，调成生粉水。

3.另一只鸡蛋磕入剩下的一半鸡蛋液里，用筷子打散。

4.调好的生粉水倒入鸡蛋液里。

5.用筷子朝一个方向搅拌均匀，使蛋液和生粉水完全融合在一起。

6.平底锅放在火上，大火烧热，用厨用纸巾蘸取适量食用油，在锅底均匀的涂抹一遍。

7.锅里倒入适量的鸡蛋液，用手握住锅柄，略微抬起锅底，顺时针或者逆时针将蛋液转一圈，使蛋液均匀的铺在锅底。

8.待表面的蛋液凝固，看到蛋皮的边缘向上翘起时，用手轻轻将蛋皮揭起翻面，再稍微加热几秒钟将蛋皮取出。

9.依照以上方法，把所有的鸡蛋液都摊成鸡蛋皮。



【佛手卷的卷制过程】：

1.取一张摊好的鸡蛋皮放在案板上，用刀从中间将鸡蛋皮分成均等的四份扇形状蛋皮。

2.取其中一份扇形状鸡蛋皮，用筷子挑适量的肉馅涂抹在蛋皮上，整个蛋皮距离扇形弧度1/3的地方不要抹，2/3的地方多涂抹一点，后面少抹一点，距离扇形尖端部分1/3的地方不要抹，最后涂好的肉馅如图所示。

3.用手握着扇形的一边向上提起。

4.向整个扇形面积的1/3处折回，再用手握着折回的边缘向上提起。

5.向整个扇形面积的2/3处折回，这样整个扇形就被折成包有肉馅的圆锥形状蛋皮卷。

6.用小刀在圆锥形状蛋皮卷的表面，均匀的划四刀但不要切断两端边缘处，圆锥形状蛋皮卷呈网状结构。

7.用手握着圆锥形状蛋皮卷的弧度边缘，向下折回。

8.圆锥形状蛋皮卷被折成一个佛手形状。



【佛手卷的蒸制过程】：（传统方法这一步用油炸的方式，我改成蒸制方法，减少油脂的摄入，更符合现代营养学的健康标准。）

1.重复【佛手卷的卷制过程】步骤，把所有的蛋皮都卷成佛手形状的蛋卷，摆入盘中。

2.锅里放入适量的清水，支好蒸架。

3.盘子放在蒸架上。

4.盖好锅盖，大火蒸制10分钟，至肉馅变色熟透。

5.取出盘子。

6.胡萝卜切成细丝，呈网状结构盘子中央，小葱切细丝放在胡萝卜上做点缀。



【糖醋汁的熬煮过程】：

1.小碗里倒入2汤匙山西老陈醋。

2.倒入1汤匙生抽。

3.放入1汤匙白糖。

4.加入1/2汤匙生粉。

5.放入2汤匙凉白开。

6.用勺子搅拌均匀成糖醋汁。

7.炒锅里倒入少量食用油烧热，倒入调好的糖醋汁。

8.大火煮开至汤汁浓稠，放入小葱花即可关火。



【慧心经验与心得】：

1.制作佛手卷的猪肉，要选用肥三瘦七的精肉，剁的越细越好，加入调料后要多搅拌，使其起胶呈粘稠糊状为佳。

2.卷制蛋卷时要注意蛋皮的正反面，把贴锅的一面卷在里面，使蛋卷外部的色泽一致。

3.调制糖醋芡，必须使用山西老陈醋，才能烹制出独有的风味。

做好的佛手卷可以蘸着糖醋汁食用～




也可以把糖醋汁淋入盘子中





晋人*晋菜：