所谓冰酒（icewine或者eiswien德语）就是用冰冻了的葡萄酿造的葡萄酒。它的历史大约有200多年，目前能够考证的最早的冰酒是在1794年生产的，出自德国的弗兰肯（Franken)地区。在德国和奥地利的许多酒庄流传着冰酒诞生的传说：大约200年前的一个深秋时节，一个酒庄主人外出，没能及时赶回，田间的葡萄错过了通常的采摘时间，并受到了一场突如其来的大雪的袭击。庄园主人懊恼不已。为了减少损失，他尝试着用已经被冻成冰的葡萄来做酒，却发现做出来的酒风味独特，异常芳香。从那以后，便发现了冰酒的制作方法，并流传至今。

冰酒属于甜酒。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？这是因为，完全成熟并且晚收得葡萄，经过风吹日晒，葡萄过时会自然失水浓缩；同时因为在自然的低温条件下，葡萄会结冰（因为水的糖溶液的冰点和它的浓度有关，即浓度小的溶液冰点高，葡萄汁本身可以看作是糖溶液，而结冰的直接后果就是浓缩了葡萄汁），而结冰使葡萄汁更加浓缩。因为浓缩，葡萄果实里的所有风味无直物质含量就比通常的葡萄高很多，用这样的葡萄汁酿造的葡萄酒口感香甜，风格独特。

德国是传统的冰酒生产国家，德国的QmP(特别优质的酒)分为6级，冰酒排在最高级。德国的法律规定，酿造冰酒的葡萄必须留在枝头，在低于—8℃的环境下冰冻6小时以上。就是说，葡萄要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能采收。为了不使结了冰的葡萄因为气温回升而解冻，葡萄的采摘、压榨都是在—8℃的环境下完成的，一般情况下，葡萄采摘在凌晨3点就开始了，并要赶在太阳出来之前采摘完毕，并送到酿酒房压榨。可以说，传统的冰酒生产就是一场赌博，这是因为，突如其来的寒冷天气并不是每年都有，而且，由于葡萄要留在枝头，并不能破损，而随时降临的秋雨会使酿制冰酒的希望化为泡影。即便是适宜的年份，冰酒的产量也少的可怜。每公顷土地只有不到100瓶的产量（正常的应该有6000瓶左右）。，足见其稀有珍贵。

除了德国、奥地利，一些国家，像加拿大、美国，也开始冰酒的生产。特别是加拿大，拥有生产冰酒绝佳的气候条件。但遗憾的是加拿大没有像德国一样拥有严格的冰酒上产法律，一些酒厂甚至哟个冷冻葡萄汁的方法制造冰酒，在加拿大，这种人造的冰酒被称为：ice wine ,而非icewine,非常容易混淆。

酿造冰酒的葡萄品种有Riesling、Muskateiier、Muller-Thurgau等，其中，Rhine Riesling(莱茵雷司令)又叫做Riesling(雷司令）是德国最为高贵的白葡萄品种。具有很高的自然酸度。由于寒冷的气候，Riesling的生长周期十分漫长，成熟也慢，酿出的酒具有非常细致的口味和香气，是冰酒中的极品。