Ile flottante（漂浮之岛）是一款的经典法式甜点，它是我读书期间吃得最多的甜品，因为在公立大学的学生宿舍（CROUS）楼下的学生食堂（Restaurant Universitaire）里常见到它。话说那时在学生食堂2.7欧就可以饱餐一顿，头盘、主菜和甜点整套一个不少。别人告诉我们是因为公立大学的食堂有政府补贴，不是赢利餐厅，所以才如此的“白菜价”。可惜当年刚到法国的我们还体会不到它“白菜”在哪，总想着那就是27元人民币，27元人民币吃一顿午餐那多奢侈呀，一边吃一边心里滴血。直到后来时间长了才知道它的好处，因为在外就算一个三文治也要4欧啊！当然，低廉的学生食堂也不可能出现什么奢侈的好菜，因此这种用料经济，好看好吃又好做的“三好”型甜品便经常出现在那里。一开始我们也不明白这个是什么东西，学生食堂里把它做成方形，飘在一碟如同炼乳一样的液体上，名字叫起来也拗口，我们就私底下给它起了个名字叫“法国甜豆腐”。后来离开那个啥都没有的乡下小镇到巴黎做毕业的实习，终于有机会常常到餐馆吃饭，才发现它也常常出现在一些平价的连锁餐馆与咖啡厅里。

Ile flottante classique au caramel 焦糖浮岛

材料（三人份）：

大鸡蛋3个（或小鸡蛋4个）

全脂鲜奶300毫升

糖 80克

香草一根

焦糖浆适量（没有现成的就准备适量白糖自己熬制）

杏仁片适量（可以不放）

做法：

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漂浮岛做法：

1.     打发蛋白至干性泡发（棉花状）

2.     用勺子抠出卵形颗粒放置在碟子上

3.     把碟子放进微波炉热30秒即可

4.     吃的时候在碟子或杯子里倒适量英式蛋奶酱，把蛋白放在上面再淋上焦糖浆，还可以根据个人口味撒点杏仁片

英式蛋奶酱做法：

1.     在蛋黄里放一半的糖，打发至颜色变淡，体积变大

2.     把香草剪碎放进牛奶中，加另一半的糖，把牛奶煮至沸腾

3.     倒一半牛奶到打发好的蛋黄中，搅拌均匀后再倒回锅里

4.     小火煮蛋奶混合液，不停搅拌，直到液体变粘稠，注意：千万不能煮沸腾

5.     把煮好的蛋奶酱过滤即可

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焦糖的做法：

1.     烧热锅，把砂糖倒进锅里翻炒

2.     糖由固体变液体，再慢慢变成焦黄色，此时便可离火

3.     准备一只盛有冷水的大碗，把锅底瞬间泡在水里以彻底终止加热过程，此时便可用勺子将焦糖淋在漂浮岛上

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懒人小TIPS：

1.     香草棒剪碎是为了让牛奶最大可能吸取香草的香味；香草可用香草精代替，煮牛奶时滴进去便可

2.     蛋白打发不需要加盐加糖，放进微波炉加热不能超过30秒，不然就成老蛋了

3.     煮英式蛋奶酱要有耐心，特别是最后一步煮蛋奶混合液一定要小火慢煮并不停搅拌，火一大就会沸腾，一旦沸腾就会失败，成了蛋渣混奶液；有温度计的可用温度计测试，控制温度在69到85度之间。万一煮过头成了蛋渣混奶液，有个急救的方子，就是趁热把它倒进一个瓶子里，拧好盖子，不停得摇4到5分钟，要是这样都救不了那只能扔掉重做了。

4.     焦糖浆冷却会凝固，可用小火慢慢融化，但反复加热多次后，焦糖会变苦，最好是把盛焦糖浆的锅子放在热水里控温

5.     糖份可按个人口味增减

6.     煮以上三种东西的先后顺序是先做英式蛋奶酱，再做漂浮岛，最后熬焦糖

懒人题外话：Crème Anglaise 英式蛋奶酱

Crème Anglaise的名称真是多种多样——英式奶油酱、英式蛋奶酱、英式克林姆酱、卡式达酱。据说在英国普通的小店里会直接说这是custard；而某些上档次的贵价餐馆就是喜欢用法语Crème Anglaise来称呼这个本来就是英国的发明，结果害很多英国人在乍听之下还搞不清这其实就是简单的蛋奶酱custard。这道酱是由蛋黄、牛奶、糖和香草组成，香草是它的灵魂，其天然香味与润滑浓厚的牛奶蛋黄搭配在一起真是天衣无缝，有一种让人舒服安心的味道。在英国它往往是热吃，质地比较浓稠；而在法国，它被广泛应用于甜点中，冷吃而且质地稀薄。

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