第一章 我的咖啡馆初夜

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我第一次在欧洲的咖啡馆里“失身”，既不是在巴黎的左岸，也不是在音乐之都维也纳；既不是在咖啡馆文化的摇篮威尼斯，更不是在阿姆斯特丹街头的大麻馆。

1991年10月23日，经过长达一周、险象环生的列车颠簸，我穿过莽原、戈壁和冰天雪地的无人区，拖着一堆比自己体重至少沉一倍的行李，终于从北京来到一个只有17万人口的匈牙利边城——塞格德（Szeged）。纵身跳下站台的刹那，对一个在北京闹市中心长大的男孩来说，我感觉自己就像一位被诸神瞩目、准备屠龙的少年英雄。环顾四周，天远云高，老屋寂静，我仿佛经过风尘仆仆、视死如归的漫长跋涉，误入到一个由彩漆积木搭成的玩具古堡。

到了塞格德我才知道：自己前来投奔的大学好友已经撇下我去了奥地利……就这样，我被孤零零地囚在这座与南联盟接壤的中欧小城，如同一个呱呱落地的婴孩，被丢在一个陌生而新奇的大世界里。

“这是一座黄色的城市，黄色的有轨电车在黄色的房子间穿行，黄头发的女郎牵着黄毛的狗，黄色的太阳在蒂萨河面闪着黄色的鳞波，黄色的墙壁投下黄色的影子，一个黄皮肤的孩子走在街上，没有人会在意你……”这是1996年我在影片《有一个中国人》内的一段独白，准确记述了我刚到那里时寂寞不安的外乡人心境。

塞格德位于喀尔巴阡盆地的最低点，海平面以下的气象本身，就淤积着一团冰雾样的忧郁。幸好我当时年轻，还不知道踌躇，毫不吝啬的莽撞就是一笔生存的财富。

到塞格德以后，我陆续结识了一大群和我一样年轻的当地朋友。第一次到离河岸不远的爵士咖啡馆（Cafe Jazz），就是被几个在圈内小有名气、玩重金属乐队的大学生卷去的。那是我在欧洲度过的第一个冬季，天上飘着雪花，但是一点儿不冷。咖啡馆设在一座教堂隔壁的半地下室内，黑砖垒成的墙壁，隧道似的棚顶，我们低着头鱼贯而入，像是鼹鼠钻进了地洞。灯泡光秃，光线昏黄，临街的窗子全部被封死，烟气、暖气、蒸气、人气与苦咖啡怪异的香气混合在一起，浓浊得叫人喘不过气。咖啡馆里没有空调，只有一个像蝙蝠倒挂的老式吊扇悬下头顶，象征性地缓慢旋转。

咖啡馆的墙壁和顶棚上，画着大小不一、神态各异的爵士艺人，颜色晦暗，技法一般，里面既有路易斯·阿姆斯通（Louis Armstrong）和费茨·瓦勒（Fats Waller），也有比尔·艾万（Bill Evang）和金·沃斯特（Kim Waters）……每张脸都画得很粗糙丑陋，所有的眼神都无光彩，如同得了白内障。黑人乐手查理·帕克（Charlie Parker）吹号的侧影，看上去像只正在打哈欠的棕熊。由于拱券的弧度和墙壁的凸凹，画上的脸或长或短，或歪或扭，变形的五官仿佛是在照哈哈镜。不过不管怎样，几十张神态各异、个性鲜明的面孔叠挤一起，为昏暗低矮的地下室营造出了一种“集精聚粹”的热闹气氛，就像“必胜客”比萨饼连锁店大堂里故意画得透视错乱、年代混淆的“好莱坞明星墙”……只不过这里的面孔已被烟熏黑，失去了俗艳。

咖啡馆柜台旁的原木柱上缠了面旗子，挂着几只生了锈的小号和圆号；像壁龛一样凹陷的、半地下的窗台上，靠着一把刷了彩漆的大提琴；厕所门上贴着乌黑破裂的老式唱片；船形的大堂尽头设了一个顶多能容四五位乐手的小舞台；墙角有一台漆色斑驳的三角钢琴，上面摆了一台铜喇叭的留声机。我们围坐在一张紧靠舞台的长桌旁，桌面和椅面被无数客人的衣襟磨得色深而光滑，脑后的墙壁也被一茬茬年轻人的头发蹭得油亮反光。我第一次坐在这种地方，感觉坠入了一个定了格的梦境。

爵士咖啡馆播放的自然是爵士乐，而且都是带着哗哗掌声的实况录音，客人们坐在那儿，很有现场感。这是我有生以来头一回听爵士，跟本说不出好听难听，感觉实在怪怪的：音乐的节奏忽紧忽慢，声音忽扬忽抑；有人唱时，分不清到底是歌词还是周围客人的攀谈，没人唱时，却又生出一种“忽然听懂了歌词”的错觉；爵士鼓嚓嚓的鼓刷声响，就像瓢虫的十几条细爪在耳膜上爬，你越专心，越是捉不到旋律，似乎怎么听都感觉慢半拍……跟身边摇头晃脑、抖肩探脖的朋友们比，我实在不好意思暴露自己曾在音乐学院读过两年研究生的历史。不过后来，当我坐久了听久了之后，音乐便像情感的分泌物，悄悄顺着脑回、沿着脉络自然而然地滴淌出来。

出国之前，我从来没有喝咖啡的习惯。如果非说喝过，那是在当年考研期间，父亲为了帮我提神醒脑，翻箱倒柜找出一罐“文革”期间从肯尼亚带回的非洲咖啡。铁罐很轻，已经生锈，棕黑色的咖啡粉状如颗粒。当时，我们全家没有人煮过咖啡，父亲即便喝过，那也是二十多年前援非的时候，至于应该怎么煮，他也不知道。

煮咖啡煮咖啡，顾名思义，肯定应该放在水里煮。见过世面的父亲烧了壶开水，然后将半罐咖啡倒进壶中沸水里，一边煮一边用筷子在水壶里搅动。水的确越煮越黑，可是漂在水面上的渣子并没有见少，喝到嘴里不仅苦涩，而且渣渣沫沫……几个月后，我接到了研究生录取的通知书，自然没有再抱怨那锅难喝的“黑水”——虽然很苦，但我觉得正常，因为我是当中药喝的。

坐在爵士咖啡馆里，我记起了那段和咖啡的“苦涩经历”，但是既然跟朋友来了，当然还是要喝！我望望年轻侍者递过来的饮品单，毫不犹豫地在咖啡栏下选了一种最便宜的Espresso。

咖啡虽苦，但那晚我喝了很多，而且每回都是一仰脖儿“干杯”，就跟东北汉子斗酒一样。不过，伙伴中没有谁笑话我，反而以为我当真爱喝，于是热情地让我“再来一杯”、“再来一杯”，一直喝得我太阳穴发胀，双手发抖，眼球暴凸，心脏狂跳，并用自己蹩脚的英文讲了许多自己都不清楚咱们编出来的故事。

从这以后，随着在咖啡馆“献身”的次数增多，我对咖啡的知识和讲究的了解也逐渐增多，这才知道自己在“初夜”点的Espresso是最经典不过了的“意大利式浓缩咖啡”，是咖啡中最浓最苦、效用最大的一种。

1938年，一位名叫阿克列斯·伽吉亚（Achilles Gaggia）的意大利人发明了一种具有浓缩功能的自动咖啡机。这种机器的原理别致，是让开水经高压通过筛网内的咖啡粉滤到杯中。人们认为，用这种方法烧的咖啡含有较高浓度的咖啡因，所以称之为“浓缩咖啡”。由于制作方法快捷简便，“浓缩咖啡机”（Espresso Machine）也迅速风靡世界。现在，无论商场里叫卖的咖啡机款式如何时髦多变，但始终沿用了这个机制。

实际上，聪明的伽吉亚并不是此咖啡机制的创始者。早的18世纪，意大利人就开始使用通过高压过滤原理工作的拿波里咖啡（Napoli coffeepot）了，这种需要明火烧煮的咖啡壶至今仍能在市面上买到，不少欧洲家庭习惯使用。传统咖啡壶用起来虽比电动咖啡机复杂，但对老派的咖啡嗜好者来说，火煮的咖啡不仅可以根据个人的喜好选择咖啡豆并掌握浓度，而且正因为制作过程复杂，更增添了咖啡的享受感，这跟南方爱喝功夫茶的道理相似。

通常来讲，煮Espresso多选阿拉比克咖啡豆。根据不同人的口味偏好，既可选用单品豆，也可选用多种混合。对于不喝咖啡的人来说，可能感觉不出来什么区别；但对喝惯咖啡的人来说，他舌头上的味蕾会像品酒师一样敏感。

讲究的欧洲人，习惯自己研磨咖啡豆，因为咖啡豆研磨的精细程度，决定了咖啡萃取的程度。磨得太细，很浓很苦磨得太粗，味道清淡。

你在煤气灶上煮一小壶咖啡，几分钟后，整个房间都会弥漫着咖啡的香气。坐在厨房，听着咖啡壶发出“吱吱”鸣叫，即便看一条报上的“二手车广告”，都会产生一种阅读18世纪诗歌的错觉。你将煮好的“浓缩咖啡”盛在一只精巧壁厚的咖啡杯内，你若不喜欢太苦，可以加一小勺糖，但是糖分太多，会掩去咖啡的苦香。

新煮好的咖啡表面，会浮着一层均匀、粥样的浅驼色油乳，如果你就着热气轻轻摇杯，那层油乳便会杯壁上——颜色过深，说明煮得过火；颜色太浅，说明萃取不够。新煮的咖啡不仅要趁热喝完，还要调整呼吸，边喝边嗅……饮茶讲茶道，喝酒有酒规，咖啡作为一种文化饮品，自然也有咖啡之道。

关于Espresso是否对健康有害，人们始终存在争议。一般人望词解义，认为“浓缩咖啡”肯定含咖啡因多，所以肯定刺激神经，容易成瘾。事实并不是这么回事：首先，咖啡豆经过烘焙，已经失去许多刺激性成分；其次，所谓浓缩，不过是热水短时间流过咖啡粉，并非真正意义上的浓缩，不可能将咖啡里的咖啡因全部融于水中，因此有人认为：Espresso的“浓缩“是心理上的，实际上比直接煮制的咖啡更健康。

在今天，在瞬息万变、节奏快得惊人的信息时代，当我看到一个人有条不紊地站在厨房里研磨咖啡豆并用传统咖啡壶在煤气灶上煮咖啡，不但不会觉得他在浪费时间，相反能够感受到他在奔跑中的镇定从容……就像福尔摩斯心平气和地点燃烟斗，将要向你讲述案情真相。当然，对于自己这种直觉，我确实说不出多少道理，但是与人交往直觉最重要，我还是对周围仍然用咖啡壶煮咖啡、仍用自己的吐沫卷烟的朋友抱有一种优先的信任，至少在这类人身上，感染到这个时代里少有的平和。

不管怎么说，我在咖啡馆里的“初夜”是听着爵士、披着烟瘴、拥着朋友、暴饮Espresso度过的。当时喝咖啡并不在乎咖啡的味道，只在乎亲热的气氛。咖啡因刺激了寂寞的神经，兴奋着年轻的肢体，唤醒着怀春的情欲。那种感觉，可以借用法国外交家、哲学家泰雷兰德（Talleyrand，1754-1839）的四句虽无文采、但颇形象的打油诗来描述。

黑如魔鬼，烫如地狱，

纯如天使，甜如爱情。

我与咖啡的缘分，也便从这一夜开始。

————以上摘自山东画报出版社出版的《咖啡馆里看欧洲（余泽民 著）》————

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