【水煮鱼】 

食材：草鱼1条（约重1000克），黄豆芽200克

配料：葱2段，姜1小块，蒜5瓣，料酒15毫升，花椒20克，麻椒20克，干辣椒20克，盐10克，鸡蛋1个，淀粉、白胡椒粉适量

做法：1、草鱼处理干净后，将鱼头剁下并分成两半，鱼身平放在案板上，用刀沿着鱼骨平着将两侧鱼肉片下来。

2、片好的鱼肉鱼皮朝下，第一刀不切断第二刀切断，切成厚度约3—5毫米的蝴蝶片展开

3、主刺剁成段和鱼头放在一起，片好的鱼片单独盛放，放入蛋清、少许盐、料酒、淀粉用手抓匀。

4、姜切片、蒜拍散切粒、葱切段、干辣椒切段备用。

5、黄豆芽洗净后入沸水汆烫三五分钟至熟，捞出放入宽口深碗或盆中备用。

6、炒锅中火加热入油，烧至六七成热时放入花椒、麻椒，两三分钟后放入干辣椒小火炸香。然后放入葱姜蒜炒香。

7、将鱼头和鱼排放入锅中翻炒几下，调入料酒和盐。

8、再加入热水大火煮开。

9、待鱼头煮沸出香味后，将蝴蝶片一片一片平放到锅中，煮至变色。

10、鱼片变白后立刻关火，出锅前撒少许白胡椒粉，倒入黄豆芽打底的盆中。

11、另起锅，倒入食用油，放入干辣椒、花椒炸香，淋在鱼片上即可。

Olivia美食笔记：

买鱼的时候处理干净，去鳞去腮去内脏，去掉鱼肚子里的黑膜，回来后冲洗干净就好了。

 片鱼肉的时候会很滑，可以擦干鱼身表面水分，一手拿厨房纸或干净的厨房巾压着一手片。

 鱼刺较多，腌鱼片的时候可以将盆上下抖动，让鱼片沾满腌料，再用手抓匀。

鱼肉很容易煮熟，变色后就可以出锅了，煮久容易碎。可以分两到三次下鱼片，熟了捞出来再下其他的。

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