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猫家2017年新年联欢晚饭实况报道
(2017-02-07 21:07:23)
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年夜饭晒年夜饭美食 |
分类： 精彩生活 |
开年第一篇文章和大家问声新年好！
这个春节我过得挺滋润，把《鬼吹灯》和《鸭川食堂》都追完了。原本想在初三那天把这篇文章发布的，结果因为追剧给耽搁了。初四外出采访，才回来，都正月十一了，才得空将年夜饭的文章收尾。
认真记录每年的年夜饭已经成为习惯，留到以后看都是念想。尤其是有了孩子以后，特别享受全家在一起吃的每一顿饭。
好啦，下面开启我惯用的看图说话碎碎念模式~
“采购
春节前很忙，心里一直想着列个年夜饭的菜单出来，到了年三十的早上也没腾出空儿写。决定还是去菜市场看看，买什么就做什么。
去三源里菜市场的路上，阿呆笃定地对我说：“年夜饭是这一年最重要的一段饭，今天买菜千万别手软，想吃什么就买什么，我掏钱！”
菜市场里人头攒动，卖海鲜的摊位前摞了三排人。我溜边、生挤，蹭到前排。指着水族箱里生猛的帝王蟹问：“老板，这活的帝王蟹多少钱一斤？”
“350！”
“那一只有多少斤？”
“就这两只啦，估计一千八到两千吧，大的都已经卖完了。”
我扭头看了眼阿呆，他没说话，但是从他的眼神中我读到了三个大字：不！舍！得！！！结婚这么多年，这点默契还是有的。花小两千买只螃蟹，我也是发自内心的不舍得。啥也没说，转身到另外一个摊位花三百五买了一只冷冻的帝王蟹，一样吃。
挤到另一家海鲜摊位前，看到冰鲜的青衣，颜色好漂亮，买了只一斤半的打算晚上清蒸。再买一斤花海螺，这种海货可以延长用餐时间，大家一起看电视一起磕花螺，多么其乐融融哇，想想就开心。掏钱的时候我问摊主：“大哥，这花螺我前几天买还40一斤呢，今天咋就55了呢？”
大哥，飘给我一个眼神，道：“过年了，得消费啊。”
去经常光顾的菌菇摊位买了半斤黑鸡枞、一颗黑松露，松露不是名贵的法国货，是云南产的。这个日子口儿卖到了五十块钱一两。交钱时，脑子里浮现出几年前在怒江吃的黑松露炖鸡，那满满一锅的黑松露啊。顺手在市场又买了个肘子和一些蔬菜。
出了菜市场，转个弯到亮马河畔的花卉市场，买一束含苞待放的郁金香，再为春节配一束喜庆的插花。
亮马河花卉市场二层有专门卖花瓶和摆件的摊位，东西物美价廉。可以先去挑个花瓶直接拿到一层去插花。我现在去买花都是带着花瓶去，配好了直接抱回来。
“准备
帝王蟹自然解冻；青衣去内脏，腹内放姜片，身上涂黄酒腌制，盖上保鲜膜放入冰箱；肘子放清水里浸泡，释放血水；花螺用清水泡上，青菜洗净择好。为年夜饭打好前战。
撸胳膊挽袖子，准备炖肘子，肘子的详细做法和配料可以见之前的食谱旧文南乳蹄髈，过年要做得讲究些，在之前的基础上增加了几个步骤，这些方法也是前段时间录制美食节目时和大厨学滴，现学现卖↓
肘子放入冷水锅中一起加热，这样可有效地将骨头缝隙中的血水释放出来，如果热水下锅，容易把血水憋在里面。
水中可以放些姜片和黄酒去腥。水开后会出不少血沫子，尽量用勺子撇掉。中火煮十余分钟。
焯过水的肘子，更容易发现没有根除的猪毛。我吃炖肉、猪蹄、肘子，最看不得有未清除干净的猪毛。肘子稍微晾凉，从骨头缝中插进去三根筷子，用手握住筷子，在明火上烤猪肘。这样可以将多余的毛清除干净，而且更易于炖入味哈~
烤猪肘时，油脂在火苗的炙烤下，噼里啪啦发出声响，有点像儿时过年放“小鞭儿”的动静。北京空气都这样了咱就不放炮了。烤猪肘整出点动静来，听听得了~肘子烤到表皮呈现虎皮色即可。
放片陈皮有助于去除肘子的油腻，还会增加一些清香味。我用的陈皮是我家酸梅汤包里的八年新会陈皮，这个东西不能贪多，不然会回苦滴，一片就够啦。
汤调好后，放入烤过的肘子。为了节省些时间，我用了高压锅。上汽后压40分钟后解压，打开锅盖。再小火慢煮20分钟。如何调汤，还是看旧文南乳蹄髈
分享个宝贝--红曲米，这是我过年过节做肉肉上色的法宝。红曲米是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成。
红曲米的用途很广泛，在烹饪中可用于烧菜染色，比如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等等吧，红曲米在大型超市、农贸市场可以买到，实在买不到可以考虑网购，挺便宜的，每斤也就十块钱左右。红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，要放在干燥的地方密封保存。
用法也很简单，找个密漏，把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏里，跟着食材一起中火煮几分钟。红曲米煮一会儿就糟了，颜色煮出来后，把密漏拿走，红曲米结束使命。
瞅瞅，用红曲米上色的排骨多好看！
做糖醋小排除了糖和醋之外，我平时还会放广东产的酸梅酱。这次不同了，我放了秋天自己做的杏酱。杏是有机农夫市集上一个农友农场产的有机杏。密封得好，没开封放冰箱里一直存到现在。放了杏酱的糖醋小排，有着收获的味道！
糖醋小排的具体做法请见：【梅香糖醋小排】的详细做法--色泽红亮有秘诀
如果是鲜活的帝王蟹，那吃它的最佳方式就是清蒸。而买的冰冻的帝王蟹本身就是熟的。听做海产生意的朋友说，这些蟹刚捕捞上来，在船上就被煮熟了，煮熟的蟹便于保存。冷冻蟹的料理方式个人觉得烤是比较合适滴。
为了稍后吃着方便，烤的时候更入味，用厨房剪刀将蟹腿和蟹身拆下，并用剪子将壳剪下一半。
还有，这种冷冻蟹在解冻的时候千万不要泡在水里，自然解冻最好，如果着急，放在流动的水下冲也可以，但是千万别泡着。
烤蟹时可以根据自己的喜好刷酱，用黑胡椒牛排酱不错、咖喱酱也好、泰式的酸辣酱也行。我这次用了盐、黑胡椒碎、罗勒橄榄油。最后烤熟后蘸XO酱和樱花虾酱。
家里没有合适放蟹的盘子，在烤盘中垫上锡纸，直接烤15分钟。待会儿连盘带蟹一起上桌。就是这么有气！势！
煮一锅酸梅汤，当佐餐饮料。这酸梅汤在我家微店里很受欢迎，不仅夏天喝可以解暑，冬天喝热的更有味儿，尤其是过年过节的时候，吃的都是大鱼大肉，用它来解腻再合适不过，比买调和饮料强多了，真材实料看得见。
不是我夸我家的酸梅汤，味道确实好。方子是我从台北迪化街一家中药房得来的，熬浓点是深红色的，和红酒一样，哈哈~
为什么我们吃过肉后想喝酸的呢？
因为山楂、洛神花、乌梅这样酸口味的食物是碱性的，各种肉类均为酸性，酸碱中和身体才喜欢。茶和咖啡也是碱性的，饭后喝杯咖啡或茶也是舒服呢。
松露和黑鸡枞很新鲜，鸡枞洗净后沥干水分，用小刀在把上劈个小口，用手撕开，个头大的撕成三份。松露外面布满黄泥，先泡后刷，直到露出本来面目。
我准备用它做个黑松露鸡蛋羹。鸡蛋打散，兑入1:1的高汤，调入一点海鲜酱油、一点盐，过筛两次。蒸锅上汽后放入蛋羹碗蒸5分钟。在蛋羹上码放黑松露薄片，盖上锅盖再蒸3分钟，关火后别开盖子焖1分钟。鲜嫩的黑松露蛋羹就OK啦。
盛盘的干果摆上桌才有过节的气氛啊！
过节前，有位没留名的雷锋同学把这瓶山核桃送到猫西施甜品店。谢谢这位同学的礼物，在此表示感谢。我特别爱吃山核桃。
“开席
赶在春节联欢晚会开播，把所有菜品摆上桌。
大家围坐在餐桌傍，举杯辞旧迎新。
↑ 黑胡椒烤蟹
↑ 南乳蹄髈
↑ 鲜花椒炒花螺
↑杏酱糖醋小排
↑ 双椒黑鸡枞
↑ 老爹做的清蒸青衣鱼
↑ 佛跳墙，买现成的速食包装
↑ 黑松露蒸蛋
干杯！
为了明年年夜饭吃活的帝王蟹而奋斗吧~
饭后甜品必须是猫西施的杏仁豆腐
宇宙无敌超级好吃！
等不急的小杏仁~
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