加载中…
东瀛匠心·东北地区的美酒与美食
(2017-02-23 20:32:51)
标签：
米沢牛御宿东凤温泉喜多方出羽樱美食 |
分类： 行走江湖 |
春节后赴日本东北地区和北陆，通过当地的美食、美酒、美器来感受日本引以为豪的“匠人精神”。通过这次采访我自己对“匠人精神”有了新的认识。
“匠人”不仅指手工艺制造者，可以涵盖各行各业的从业人员。匠人最根本的就是一个“人”字，人有情怀，有信念，有态度。“匠人精神”就是一种态度，一种专注、执着、追求完美的态度。在各种变数可能之中，仍然做到最好。
从生活角度看，认真生活、注重细节、执着进取、尊重自然，满足这些你就是生活的匠人。我们的生活需要这种精神，是因为物质的极大满足后，浮躁和急功近利的情绪已经破坏了生活质量，我们麻木，并乐于追求短暂的快感，却很难坚守一份寂寞。
此次日本之行，在采访中我感受到日本整个社会对“匠人精神”尊重和保护，这种精神与个人的生活、与社会的发展节奏融合一体。对我个人来说，值得把这份对匠人精神的感悟不断的分享给更多人的，一起努力做生活的匠人。
#山形县· 米沢之味# 33个月孕育的米沢牛
一早从北京到东京，到东京车站搭乘开往山形的新干线，车行两个多小时，在傍晚时分到达米沢。这个不大的城市两个星期前下过一场大雪，两周过去了依然被白雪覆盖，有些时日没见到像样的雪景了，我很兴奋。出了车站见到脚下的米沢三宝ABC：馆山苹果、米沢牛肉、米沢鲤鱼。
第一次造访这个城市，我想了解她更多。晚餐前，踏着雪在米沢市区的路上闲逛一小时，很多店铺都关门了，感觉没了太阳这个城就休息了，唯有餐厅里是热闹的。在米沢的第一餐去了“酒菜庵藤右卫门”，这家店擅用当地时令食材制作美味的下酒菜。
红色鱼皮的是鲤鱼刺身，第一次吃，口感清甜、略韧。
冬天，应季的时蔬不多，肉类和海鲜都很肥美。烤鸭胸、油浸牡蛎、酸口味的魔芋拌胡萝卜、青葱带子，炙烤过的白子令人难忘。这些小菜不配点酒怎么能成？
点了一瓶出羽樱的纯米吟酿，搭配这一餐。第二天要去拜访出羽樱酒厂，先从口感上了解一下。
这款酒清甜，初尝有梨的清香。
米沢的三宝之一--米泽牛肉，油脂丰厚，口感回甜，搭配有点梨香的出羽樱纯米吟酿也是美妙。肥润的米泽牛，要历时33个月养成。米泽牛对牛场和培育方法都有严格的标准，一般山形牛，饲养18个月宰杀，米沢牛养33个月会承担更多风险和资金压力。米沢牛产量不高，仅够县内供应。所以此时此刻要尽情享用呢。
酒菜痷 藤右衛門
地址：山形县米沢市中央 1-11-20
电话：+81-50-5570-5758（预约专线）
营业时间：17:30-21:30 (Last Order:
21:00)
定休日：星期天
原本计划是去参观米沢牛的养殖场，但是与农场沟通了许久也没被许可。农场答复说人畜接触怕我们有不妥之处，后来我们分析这只是农场的说辞，他们怕是更担心自己的牛。毕竟米沢牛要养33个月，会承担更多风险和资金压力。而且日本
企业做事本身就很谨慎，会考虑更多。在米沢的第二天上午，一行人到“奥羽奶业”工厂参观。我们也只是参观了牛奶加工厂，没见到活的奶牛。
这家乳制品加工厂加工山形县部分牧场出产的牛奶。全厂工人并不多，他们从头到尾也不会接触到奶源，全程机械化生产，牛奶被运送过来后这些牛奶到厂的温度控制在1-2度冷藏，当天会用高温130度杀菌2秒后罐装。奥羽奶业每天产量25吨，每天进牛奶40吨，多出15吨会运输到东京加工。
工作人员说一头饲养的奶牛，每天吃30kg以稻草和玉米为主的饲料，可以早上产30kg奶，晚上产30kg奶。奶牛
的饭量和奶的产量都够惊人的！散养的走地牛，吃牧草，每天产17公斤左右的奶。这些奶牛一年休息半年负责生小牛，半年产奶。
日本所有的屋形包装的全脂牛奶在最上面封口处都有一个半月牙的凹槽，你知道它是做什么用的吗？
这是给特殊人群，弱视和盲人朋友准备的，他们在挑选牛奶的时候，用手一摸就可以辨别哪种是全脂牛奶了。很 关怀的设计。
在米沢市短暂停留，要继续前行探寻东瀛匠心之路。如果你问我对米沢有无不舍？
我要说出内心的话：让我再吃一餐米沢牛吧。
不是所有在米沢牛养的牛都能被称为“米沢牛”。米沢牛对牛场和培育方法都有严格的标准，一般山形牛，饲养18个月宰杀，米沢牛要养33个月。这些牛不允许散养，防止吃到杂草影响肉质甜美。米泽牛以追求牛肉的鲜甜为目标，其他A5级和牛只能达到米泽牛A4级别的甜度。
*在日本，肉品是由JMGA(日本肉品等级鉴定协会)来鉴定国内所生产的食用猪、牛肉类。
主要可以分为成品率等级(A、B、C)，以及肉质等级(5、4、3、2、1)。
成品率：A=良好、B=一般标准值、C=较差。
肉质等级：5=优、4=良好、3=标准、2=较差、1=劣。
日本牛肉A5被视为最顶级。
仔细观察这块放在寿司上的牛胸肉半刺身，漂亮的油花分布均匀。肉质软嫩，口味鲜甜，与山形产的大米一同咀嚼，米更显弹性。
这一小碗里盛放了米沢牛身上最软的牛大腿前侧肉。煮过之后蘸酱汁食用。
入口后不像在吃肉，而是在吃一块豆腐。
用牛肉汁做的慕斯冻，鲜美！
厚切牛腰肉在铁板上两面煎制略焦，但切开后内心还是粉嫩的。大厨在煎制时撒适量黑胡椒，吃前蘸少量盐巴。
讲究的店家提供了蒙古岩盐、喜马拉雅盐和意大利盐。好的牛肉不用过量调味品烹制，简单的味道更能衬托出好食材的品质。那一点点盐烘托出米沢牛的甘甜！
旁边的配菜也要统统吃掉，他们都来自附近的农场，那细长的豆芽是用温泉水培育的。
一餐A5级米沢牛料理，满足！
【宿+温泉+餐】時の宿 すみれ
地址：山形县米沢市关根 12703-4
电话：+81-238-35-2234（完全预约制，可预约米沢站接送）
日间温泉使用：11:30-14:00 (提供午餐)
官网：http://www.tokinoyado.com
#山形县·天童市出羽樱清酒#
手工制造，坚持品质
酒是一个国家或者一个地区的名片，在日本有很多超过百年的酒厂，到山形县天童市探访孕育出IWC2016冠军清酒的“出羽樱酒造”。这家酒厂成立与1892年，百年间获得过很多国际大奖，在日本最高权威的品评会“全国新酒鉴评会”上，连续12年获得最高奖项的金奖。
走进出羽樱酒厂探寻他成功的诀窍，这里没有现代的机器设备。所有酿酒工作全部由熟练的匠人手工制造。耗时约60天，制造出量少而高品质的美酒。
出羽樱酒厂所在地是被高山环绕的盆地，夏天气温持续超过30℃，冬天被超过1米深的积雪覆盖，这样的气候风土造就了山形，成为大米、水果等一大产地。而清酒的酿造是对丰收的延续。酿酒工作只在每年的十月到来年的四月间进行。十月，新的米酒收获了，酿酒的工人有不少是附近的村民，春夏忙农耕，秋季收获后来酿酒。
酿酒间弥散着令人愉悦的梨和苹果味的果香。出羽樱华丽的香味使其在化妆品行业也受到关注，对大家熟知的“SK
-Ⅱ”的香味研发做出过贡献。
出羽樱在酿造大吟酿时会将原米磨掉最多67%，只取米芯来酿酒，真是舍得。
有的清酒酒厂为追求品质会磨掉更多！
日本酒以米为主要原料，利用酒麯和酵母酿造而成，其酒精纯度一般在13-16左右。酿酒所用的水的水质也是重要的因素，日本各地的纯净水源孕育了日本酒独特的品质。日本的米一般分为两种，一是主要提供食用的米，另一是专门用于酿酒的米，也称酒米。酒米的颗粒大、质地软、低蛋白。较之食用米，酒米的栽培技术较为复杂，所以价格也较高。
日本酒虽然与葡萄酒和啤酒同为经过发酵酿制而成的，但其酿制方法却比葡萄酒和啤酒更为复杂。葡萄酒是将葡萄捣碎并加入酵母后使其自然发酵。而日本酒的酿制，在米中加入酵母，是不会发酵的，它首先要在米中加入麴菌，以将米中的淀粉转化为糖分。然后于糖分中加入酵母，使米发酵。在同一容器中，糖化和发酵两个过程同时进行，这个程序也有了它的一个专属称谓“并行复合发酵”。
日本酒种类繁多，根据原材料和制作方法，清酒可分为普通酒和特定名称酒两种。特定名称酒通常又有以下三类：吟酿、纯米就和本酿造酒，而每一个类别又可以继续细分。
出羽樱还有间对外开放的美术馆，展出了不少有数百年历史的酒具、瓷器和手工布艺制品，值得一看！
酒菜痷 藤右衛門
地址：山形县米沢市中央 1-11-20
电话：+81-50-5570-5758（预约专线）+81-238-26-1700（洽询专线）
营业时间：17:30-21:30 (Last Order:
21:00)
定休日：星期天
#福岛县·
喜多方homare酒厂# 用清酒传递祥和，喜悦和感动
福岛县是日本屈指可数的酒产地，这里有60家以上的酿酒厂。不仅仅是数量，其品质在全国范围也是名声大噪。福岛县的喜多方市，拥有灵峰饭丰山清冽的伏流水“喜多方名水”，人口不到5万人的市内却拥有10家酿酒厂，是一个酿酒业非常盛行的地区。我们到喜多方拜访了homare酒厂，这家酒厂成立已有99年。
在2015年伦敦举行的世界最大规模，最高权威评价的葡萄酒竞赛IWC（国际•葡萄酒挑战赛）中，“会津homare播州产山田锦仕込纯米大吟醸酒”从876个品牌中脱颖而出获得冠军，博得世界第一的称号。在2016年5月举行的伊势志摩G7峰会上，该品牌日本酒被选作首相向各国首脑赠送的5个赠送品之一。日本国政府的驻外大使馆以及JAL头等舱都会使用它。
homare酒厂保持传统制法的同时，不断引进近代化的设备，现在已经成长为这一地区产量最大的酒窖。他家的发酵罐大得惊人，有120万升，7米深，可存放30吨米酒。
homare酒厂欲通过清酒向饮用者传递祥和，喜悦和感动。他酿酒匠人最长已从业30年，他坚信好的米加好的环境可以让麯菌进入米的内部，酿出好酒。会津酿酒历史悠久，也有很多年轻人投身这一行业。
参观结束，来到酒厂的“云嶺庵”，坐在有暖炉的老屋中，隔着玻璃边欣赏庭园风景，边品酒也是幸事。被白雪覆盖的园林，美得别有韵味～2月初，这里的雪真是大，如果不铲已经过膝了!
展厅回廊内悬挂各个时期的美女海报，从头看到尾感受时代的变迁。
homare酒厂
地址：福島県喜多方市松山町村松字常盤町2706
购买清酒的洽询电话：+81-241-23-5505（洽询接待时间：10:00-16:30）
前往参观的洽询电话：+81-241-22-5151（洽询接待时间：10:00-16:30）
ほまれ官网：https://www.aizuhomare.jp
#福岛县•
在会津的这晚，入住御宿东凤温泉酒店。温泉酒店的会席料精致美味。会津的漆器颇为有名，会席料理中出现的漆器餐具很漂亮。
日料突出食材本味，清淡而不寡淡。在口中感受大自然的恩赐。每一样食物都是有魅力的，哪怕是汤中那细细的
柚子皮。日本是个长寿国家，男性平均寿命81岁，女性平均寿命87岁。这和他们的饮食习惯有着莫大的关系。
晚餐后去泡温泉，想着外面飘雪泡温泉会很享受，结果出去不到两秒就被狂风打败了，泡泡室内温泉看飘雪也能知足。这家酒店的早餐是自助餐超级丰盛，还有喜多方的拉面。
御宿东凤温泉酒店
地址：福岛县会津若松市东山町大字石山字院内706
TEL: 0242-26-3131
#福岛县•branco法餐厅# 蔬菜是这一餐的主角
在郡山的branco法餐厅享用了难忘的一餐。每道菜都以种植者的姓氏命名，主角都是蔬菜。厨师将每种蔬果的个性展现在我们面前，虽然没见到种这些菜的人，但是通过餐桌上的食物我已经和他们交流过了，不管是种植者还是厨师们都拥有着匠人之心，感恩的一餐。
我参加北京有机农夫市集有近四年的时间了。家里吃的很多食物来自农夫市集，我和市集上的农户都是朋友，我深知他们的坚持与不易。所以在用这一餐时，我特别感动。我在吃白菜的时候，脑海中会幻想出“铃木”的样子，戴着圆边帽子，脖子上挂着纯白的毛巾，蹲在田间呵护着他种的白菜...
主角是郡山出产的高甜度万吉洋葱，酥皮、奶酪甚至海胆都是配角，用来丰富洋葱的口感和层次。
紫色的菜花、爽脆的胡萝卜、春菊、红菜头、柿子。
冨塚先生种的西兰花酱汁配乳清奶酪鲜虾意大利饺子。
郡山气温低，西兰花收获的时候已经被冻住了，这不是坏事，会让西兰花更甜。
高久先生与小川先生种植的菌菇蛋羹
清淡的味道突出菌菇的鲜味。
牛肉的脂肪滋润了白菜，白菜的清甜衬托牛肉的香醇，配黑松露汁，妙极了！
最后的甜品是幸福的句号。
胡萝卜慕斯，甜味完全来自胡萝卜自己，糖渍金桔和夹了红薯泥的拿破仑是冬季的犒赏。
餐厅门口的公园每周末会有蔬菜市集。翻看市集画册，看到农夫的微笑好暖心，在田间劳作的人们是那么可爱～
人生在世，一日三餐。回顾一下，能怀念的完美一餐为数不多。在branco餐厅可以算一次。在餐厅门口和伙伴们拍张合影，纪念这难忘的、值得回忆的美好一餐。
branco
http://fukuchecciano.jp/
东瀛匠心之旅未完待续
喜欢
0
赠金笔