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传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

(2010-12-09 08:56:02)
标签:

米娅

美食

婆豆腐鱼

郫县豆瓣酱

龙利鱼

内脂豆腐

川菜

分类: 米娅爱美食——河海鲜

传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼                          (原创图文  转载仅限新浪博客  其余途径请勿转载)

    以前不识辣滋味,但凡与鲜红辣椒有关的食物,一概敬而远之。

 

    后渐渐悟到辣的境界,实非只有刺激而无滋味,自此一发不可收拾。

 

    只是这辣味菜肴非源自江南,要品地道滋味,首选还是饭店。其中的优势自然很明显,所有原料皆采购自产地,味道必然正宗。自家出品的就显出众多劣势来,香料、主料都不易得,更难保证是源自产地的正品,但只一点优势,即可逆转形式,就是少油清爽。

 

    辣菜皆重油,重油方能将众香料之精华逼出,也因其重油而口感丰腴。只是这重油虽味佳,其后果也是显而易见的。曾有一段日子疯狂迷恋某川菜店,隔三岔五要去品尝一番,而后连站上磅秤的勇气也没有了,可见这重油的威力。

 

    遂反省后开始有所收敛,尝试自家烹制一些少油的辣味菜肴,虽味道不及专业厨房里的浓香四溢,但口感尚可。介绍一道麻婆豆腐鱼,原料与调料都十分简单,制作过程也并不复杂。鱼选用的是无刺的龙利鱼,肉质细嫩,豆腐用的是嫩滑的品种,加了郫县豆瓣作调料,成品也能吃出些川味特色。味道与卖相可能比饭店里的要逊色不少,只是最佳之处在于油量并不多,更显清爽,也更接近于家常味的朴实。

 

    正宗的辣味菜肴还需由专业的厨房烹饪才能色味俱佳,家里的辣味菜肴吃的是家常味里的朴实。至于有几分正宗,有几分厨艺,这都不必刻意,只要吃的人满意,还有什么可计较的呢……

 

   

    又,做这样的鱼肉菜,建议用肉厚且无刺的品种,因为只有能大口嚼的鱼肉方才能与辣菜的豪气相配。试想一下,一盆辣香十足的鱼置于眼前,可被无数鱼刺阻挡入口后的畅快,我想,这是有些煞风景的。

 

    又又,这菜属于正统麻婆豆腐的家庭改良版,麻婆豆腐是所有川菜店里的传统保留菜式,人气颇旺且经久不衰。改良后除去用鱼肉代替牛肉末外,做法上也未遵循传统,遂纯属个人喜好之类型,若觉不妥,请继续改良。

 

原料:龙利鱼  嫩豆腐  京葱 

调料:郫县豆瓣酱  盐  花雕酒  淀粉 

传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

事先准备:

1. 鱼切块,加入适量盐、花雕酒、淀粉抓匀后腌制一会儿。

2. 豆腐切块;葱白切片;姜切末;郫县豆瓣酱剁碎。
传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

制作过程:

1. 锅内热油,加入鱼块煎炒至变色后盛出。
传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

2. 锅内加入一点点油,加入郫县豆瓣酱和姜末炒香。
传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

3. 加入葱白继续翻炒一会儿。
传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

4. 加入适量水煮开。
传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

5. 加入豆腐,炖煮一会儿。
传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

6. 加入鱼块,继续炖煮一会儿。
传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

7. 加入少许盐。
传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

8. 加入少许糖,轻轻晃动锅子,煮匀即可。
传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

啰嗦几句:

  1. 用哪种鱼片均可,只是建议使用鱼刺较少的品种,这样吃起来很方便。
  2. 豆腐易碎,入锅以后不要翻动,轻轻晃动锅子即可;但是家庭烹饪较难保证豆腐的完整性,所以只要尽量保持完整即可,不必用饭店的标准来衡量。
  3. 郫县豆瓣酱有较重的咸味,所以盐的量要有所控制,以免过咸。
  4. 如果喜欢,可以在温热的油中加入八角、花椒、干辣椒、桂皮等香料,小火煸香,滤出香料,滚油浇在装盘的豆腐鱼上,味道更佳。
传统人气川菜之家庭改良版——麻婆豆腐鱼

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