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大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹

(2010-11-25 08:59:26)
标签:

米娅

美食

蟹粉

阳澄湖

大闸蟹

蟹膏

蟹黄

蟹粉菜

蟹具

分类: 米娅爱美食——河海鲜
大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹                         (原创图文  转载仅限新浪博客  其余途径请勿转载)

    蟹粉菜与整只大闸蟹,一个可以满口大嚼,一个需要细细分解,你更爱食哪一种?

   

    我更爱整只的蟹。食一只蟹需要慢慢拆分,手中先得使劲,口中方才能领略到个中滋味,虽费力些,却也有拨开雨雾见日出的欣喜。食蟹时从掰蟹脚开始,先品了回味甘甜的蟹肉,再揭开蟹盖,一口咬下粘稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄,这是何等享受,爱食蟹的都有各自体会,我不用在此赘述。

 

    相较之下,蟹粉菜以其一览无余的个性也自成一派。一勺子能吃下多只蟹的精华所在,有的是酣畅淋漓,只是少了几分探求之乐。这也是如今整蟹与蟹粉更占半壁江山的缘由。我虽偏爱整蟹,但在外头的宴席中还是更青睐蟹粉菜,因为食整蟹需得在家慢慢细品,宴席中一刻碰杯,一刻胡侃,哪儿静得下心将蟹肉丝丝剔出,只管胡乱嚼之,实乃浪费。

 

    时下正值农历十月,正是雄蟹膏满之时,买上一篓,在家温上一壶上好的陈年黄酒,再慢慢将蟹层层分解,这才是食蟹的最佳方式。不要推杯换盏的客套,更不要天南地北的聒噪,洗净双手独自沉醉,方才能领略精华所在。

 

    蒸蟹无需技术,仅一锅开水就能蒸出蟹之精华。食蟹也无需排场,只一门心思就能尽享。非厨艺非场面,如此真谛,在家,最佳。

 

   

    又,大闸蟹以阳澄湖里出产的为佳,只是如今打着阳澄湖旗号的“洗澡”蟹泛滥,确难辨其真伪。今儿的蟹虽号称正宗产自阳澄湖,且还有品牌商标,至于其中有几分确凿,也无从理论。也罢,只要味美纯正,在哪片水域里成长,于食者也无甚关系。

 

    又又,摘录一段沈嘉禄先生对阳澄湖大闸蟹“八字特征”的描述,各位自去参考一番吧。大闸蟹从外观看有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽(不同于其他湖区螃蟹的灰色,泥土色重),烧熟后壳成鲜艳的红色;二是白肚,贴泥的肚脐甲壳晶莹洁白,无墨色斑点,白得有光泽,给人水亮玉质般美感(不同于其他湖区螃蟹肚灰或灰色);三是黄毛,蟹脚的毛长,清爽而呈黄色,根根挺拔(其他湖区蟹毛带泥土色,不清洁);四是金爪,蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,两螯八爪肉感强,强劲有力……

 

大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹
青背,黄毛
大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹
白肚,金爪
大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹

大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹
食蟹的工具,并非一定要用,徒手也自得一番乐趣。
大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹

大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹

大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹

 

原料:大闸蟹  葱 姜

调料:醋  糖(可再加一点点生抽)

大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹

事先准备:

1. 葱洗净;姜一部分切片,剩余切末。

2. 大闸蟹洗净后用绳子扎紧。
大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹

制作过程:

1. 醋内加入适量糖。
大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹

2. 加入姜末搅匀至糖溶化(可再加入一点点生抽)。

大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹

3. 锅内水烧开,放入大闸蟹和葱姜,蒸约10分钟(请根据蟹的多少和大小调节时间)。
大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹

啰嗦几句:

  1. 据说醋内放入冰糖口感更佳,未尝试过,若有兴趣可以试试看。
  2. 醋可根据喜欢的品种选择,不一定要用镇江醋,随你喜好。
  3. 若是要添加生抽,建议只使用一点点,以吃不出咸味为度,以免蘸料味道过重遮盖蟹味。
  4. 姜末请多准备一些,蟹性寒,姜可适当缓解。
  5. 蒸制的时间请根据实际分量调节。
  6. 店家里的蟹会在上桌前刷一层油“美容”,自家蒸蟹建议不要这样做,油味会影响蟹的纯正。
大闸蟹如何吃出鲜美的真谛——清蒸大闸蟹
                                      15道餐桌上的极鲜菜式

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