1.方子问题：
我通常用200ml淡奶油的量，因为一直用迷你玛德琳模，正好做一个模子，所以如果你问我用300ml淡奶油或者400ml淡奶油，别的材料量该用多少——按比例增加喽，别让我给你算，我小时候数学经常不及格，加减法还行，乘除法就不行了。
。糖的量对于最后的凝固起直接作用，所以不建议随便减糖，我个人不算嗜甜，吃着觉得还行——糖不甜还叫糖么。水饴是麦芽糖的一种。麦芽糖依照制作过程与成分的不同，有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称，差别在於制作时的温度不一样，颜色和软硬就会不同；温度愈高，麦芽糖就会愈硬，颜色越深。很多糕点制作中都会加入麦芽糖来增加口感和风味。做太妃糖用水饴或者别的麦芽糖都可，区别在于最后成品的颜色，口感不会差太多，而做像是牛轧糖这种白色的糖，则需用水饴为好。
2.熬煮时间和温度问题：
不同的份量，不同的锅子，不同的火力都对时间有直接影响，没法一概而论。我的份量我的锅我的火力大约40分钟左右。所以，看最后的浓稠度是最直观的，有图，详细看看。但这个基本是个经验问题，第一次若稀了，继续熬稠试试。做两次就有经验啦。具体熬糖的温度我说不好，因为没用温度计。温度太低糖不易焦化，温度太高糖易糊。糖焦化的程度也会对糖的软硬度起很大作用，所以需用小火慢熬，以使糖可充分焦化。
3.锅子选择问题：
做糖或者果酱，最不适合用的就是不粘锅，因为都需刮底搅拌，没有任何不款不粘锅可以经得住一直不停的刮底搅拌，所以很容易破坏涂层。最好使用不锈钢锅或者搪瓷锅。
4.我被问到的各种问题：
就这款太妃糖而言，做成功的糖室温下是硬的，不会融化或者软化，至少在25度以内的屋子里没有任何问题，不会有油析出，不会粘糖纸，不会粘牙。
如果糖怎么都放不硬，那应该是没熬到位，最后熬的不够粘稠。如果气泡特别多，还没来得及挤入模子就很硬无法挤完，那就是熬的太稠了。我做原味的时烤了一下，为了最后更平。烤别用太高温度，别烤太长时间，烤过了也容易产生气泡。烤不是必须，光滑是目的。不过，本身就是非常浓稠的，手工制作，有几个气泡是正常。
糖不限于模子，用什么都行，硅胶的最好用，大的金属模子垫油纸，在没完全硬之前分割。糖纸自己淘宝搜哈，日本的，国产的，各种，美的。我用的小奶锅也是淘宝的，好几年了，那店木有了，自己搜：搪瓷
单柄奶锅 也是各种，美美的。
有遇到熬到最后水油分离的，有最后口感吃起来特别粘牙，或者粉粉的碎碎的，这些问题我都没有遇到过，说不出来为什么。。。呃。
因为并非专业的，也只是自己随手做做，没想到这么多人喜欢，都跟着动手，大家可以相互总结下经验，相互解决问题哈，人多力量大。
我做过的糖：
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(2013-01-29 11:19:56)