兰若/王瑞庆 

最近在学习烤玉米面包。就是一种加了玉米面粉的面包。

 

据说这种面包是北美的传统面包。早就知道美国人爱吃玉米，从玉米棒子、玉米饼到爆米花，尤其是爆米花，老少咸宜，就连动画片里的唐老鸭，都不放过吃爆米花的机会。原先以为爆米花用的玉米粒儿是经过特殊处理的，后来才知道有一种专门的爆裂玉米，颗粒又小又硬，加热时玉米粒儿里的水分会膨胀，于是爆裂。

 

家里有一本书，书名就叫《造洋饭书》，清末出版，是当时的外国传教士们为了培训中国的西餐厨师而特意编写的。书的最后，就是介绍怎样存放嫩玉米：把嫩玉米棒子煮个半熟，用刀小心地割下玉米粒，晒干，放入干净的口袋，挂于干燥处，留待冬天吃。还特别提醒，下雨的天气，留心查看，潮湿即晒一晒，以免生虫。洋人喜欢吃嫩玉米由来以久，现在一年四季都有嫩玉米棒子卖，他们已经不用再晒一口袋干玉米粒留着冬天吃了。

 

西半球是玉米的发源地，在美国的五大湖以南有一大片肥沃的土地，地势平坦，土层深厚，适合种植玉米，是世界上面积最大、产量最高的玉米产区，被称作玉米带。

明清时期玉米和番薯、马铃薯等农作物引入我国，这些作物高产，易栽培，有营养，导致国内人口爆长。《本草纲目》中也有“玉蜀黍种出西土”的记载。

 

 

还是说说我烤的玉米面包吧。这个面包虽然烤了很多次，也就两个配方烤来烤去。一个配方来自博客《德州农民的热灶台》，这个德州可不是山东的德州，是美国的那个德克萨斯州。德州妹子烤的这个玉米面包英文写作“Anadama”。虽说参考了这个方子，也很认真地照着步骤来做，我的这个面包却不是真正的Anadama，首先因为没有糖蜜（Molasses），我用了蜂蜜来代替；再者dt常常告诫我：即使你严格地按照某个配方和配方的步骤做了，但是你没见过没吃过，没有标准没有比较，就不能随随便便冠以“某某”。所以我把它叫作玉米面包——加了玉米面粉的面包，总是没错。

原来的方子请看这里。

我根据自己的条件稍加改动。材料和做法抄在下面。

-材料：

玉米浸泡液：

粗玉米面85克

水1/2杯

 

主面团
高筋粉290克
干酵母 1小勺
水1/2杯
盐 1/2小勺

蜂蜜3大勺
植物油或黄油 15克

 

-做法：

第一天：

1．把浸泡液的材料：玉米面和水混合，加盖，室温存放一晚。
第二天：

2．面粉中150克面粉，酵母，玉米浸泡液和水混合，加盖发酵至发泡，大约1小时左右。

3．把剩下的高粉，盐，蜂蜜，黄油放入面包机，揉面程序30分钟，揉成一个软而稍粘的面团。

4．最近正在练习手工揉面，所以面包机之后又继续手工摔打面团一百多下。（原配方是要求揉至出膜的）

5．揉好的面团放入抹了油的容器中，加盖，继续发酵60-90分钟，至2倍大。

6．取出面团，分2份，整成长方形，放入吐司模中，二次发酵60到90分钟。

7．烤箱预热175度，发酵好的面团表面撒玉米面粉。

8．烤20分钟，转180度，继续烤20到30分钟。

9．取出后脱模，晾凉。

 

 

第二个配方，参考这里，做了改动。有兴趣的朋友可以去看看原文。我做的时候用了一半的分量。我也把自己的材料和步骤写一下，供参考。

-材料：

酵头：

高筋面粉 113克
    水  113克

干酵母1小勺（最小的勺子） 

主面团：
高筋面粉 228克
玉米面粉 128克

水 172克

干酵母 3/4大勺

盐 7.5
植物油 22.5
所有的酵头 约225克

蜂蜜2大勺

 

-面包制做的过程：
第一天

1）做酵头：酵头材料中的水、面粉加入酵母，充分拌匀，加盖，室温，大约12小时

2）玉米浸泡液：主面团中的玉米粉和水，室温浸泡一夜

 

第二天：

3）先把玉米浸泡液放入面包机中，略微搅拌，再加入高筋面粉、酵母、盐、油、蜂蜜和全部的酵头，揉面程序30分钟，成一非常柔软的面团。

4）后又手工继续摔打面团一百多下。

5）揉好的面团放入抹了油的容器中，加盖，继续发酵60-90分钟，至2倍大。

6）面团分成两份，整成整成长方形，放入吐司模中，二次发酵60到90分钟。

7．烤箱预热175度，发酵好的面团表面撒玉米面粉。

8．烤20分钟，转180度，继续烤20到30分钟。

9．取出后脱模，晾凉。

 

-提示：

1）这两个面团的分量，对于我的450克的吐司模，做一个有点多，分两个又有点少。我还是分开用了两个模子，所以最后发酵不能发至满模。但这两种面团都十分柔软，根据别人的经验，最后发酵在60-90分钟之间尽可能长一些，我每次都要使面团发酵至轻轻晃动模具，面团会微微颤动为止。

2）味道如何，要自己尝试才知道。

 

玉米浸泡液

先做酵头

面团很柔软，可以看到玉米面粉的颗粒。

 

 

各种形状的玉米面包