兰若/王瑞庆

当代著名作家贾平凹在文章中写道：“从前在关中的乡下，常见冬日的屋墙下，老农一边晒暖，一边扪虱，一边谈论皇帝和皇帝一样的人吃什么，就有人说：‘吃什么？顿顿辣子拌捞面地喋哩！’”从前关中乡下能顿顿捞面地喋，确是老农想像中皇帝的生活。

 北方人的生活以面食为主，山西又是面食之乡。这里不只做面食的原料多，而且面食的花样也多，同样的面粉，在山西老乡的手中，就有了无穷的变化。而且有些面食做起来十分富有观赏性，比如刀削面，几位削面的厨师围立锅边，只见刀光面影，此起彼落。拉面时，每抻拉一次，对折为二，谓之一扣，一扣一扣节奏有序。厨师兴致盎然，食者津津有味。

 山西又以中部地区面食的品种最多，这里平遥、太谷、祁县、榆次正是旧时晋商巨族的聚居地，他们走南闯北，富可敌国，但生性俭约，没有吃出一种奢华的菜系，却将简朴的面食发展到了极致。拉面、拨面、切面、削面、溜尖、剔尖、擦尖、河捞、拨鱼儿、猫耳朵……

有人会说：吃来吃去不过就是个面嘛！要知道，不同加工方式造成了口感的区别。而口感却是美食精粹。这种对于不同面食口感上的挑剔，也只有老太原汾州两府的人才有这样的讲究。把调和滋味变化放在一边不说，就这些不同品种之间口齿间细小的差别，用心体会，就那么一点点的挑剔，同样要有几番美食的历练才行。

大同和我虽然都不是山西人，但已在此生活多年，所以入乡随俗，常常也要吃顿面食。多为拨鱼儿——就是山西人的“剔叭咕”，揪片儿或切面，偶而也做拉面，做拉面时一根一根做，用的是笨办法。有时也买现成的切面，切面的缺点是比较干硬。现在切面的种类也很多，选软和一些的，现切得稍粗一点儿，回到家来放在案板上抖一抖，抻一抻，边抻边捏，改造一下，口感才好。

不是道地的山西人，在这里议论山西面，有班门弄斧的嫌疑。但是换一种思维方式：刀一定要到关公府上耍，斧一定要去鲁班门前弄，这样才能有机会得到行家里手的指点。

  包皮面 剔叭咕

     豆角焖面 翡翠面

  拉面      揪面片儿

     猫耳朵       手擀面

   刀削面      莜面栲栳栳