兰若/王瑞庆

兰若/王瑞庆

关于“舒芙里”的词条读来让人觉得有趣。还少有用如此激烈激情的语言来描述一道甜食的，见仁见智。

只可惜啊！这口腹之欲的满足却稍纵即逝，最后总觉空洞。首先是法国的美食“圣经”给这道甜点披上了虚无颓糜的色彩。

诗人、哲学家却从中吃出了警世的含义，说：它的做法如此繁复，味道却如此虚无，像灯火阑珊处的寂寞，繁华落尽后的空虚。

据说，舒芙里的来源，与当时欧洲社会奢侈糜烂、贪得无厌的风气相关。由于社会日渐富裕，民风也趋于崇尚享乐，人们花在吃喝上的时间比花在工作上的时间多好几倍，时常举行奢华的宴会……终于有人看不过眼了，发明了这款寓意“过度膨胀的虚无物质主义，最终难逃倒塌的命运”的点心。完全是愤世嫉俗的革命者的语气。

并不是所有的法国厨子都敢做舒芙里的，因为稍有闪失，便一败涂地；
也并不是每个食客都懂得吃舒芙里的，因为稍慢一步，便错过了它的美味。非常现实的思考。

待舒芙里一上桌，便应抓紧时间，拿起勺子，赶在它浓浓的香味散尽、高高的“礼帽”塌陷之前，把它吃光！花了钱的食客应有的态度。

舒芙里“好比被父母抛弃的街头流浪儿，敏感、脆弱，防卫心强；如果稍有不慎，便使辛苦建立起的成果付之东流”……心理学家的评价是不是很恰如其分？

    稍纵即逝的快乐——谁也错过不起啊！享乐主义的借口。

有著吹气般的梦幻造型要趁热吃，因为美貌稍纵即逝。行乐要及时嘛。

据说法文Souffle是“吹氣”的意思，松松泡泡、如云朵般的舒芙里，吃起來也像云朵般软软绵的。这种梦幻甜点心，一出烤箱没多久，就会在短时间内失去美丽的外表，……可以说是一种稍纵即逝的梦幻点心。好浪漫的想像。

法国还有一家专卖各式各样舒芙里的专卖店，里头的舒芙里种类十分多样，口味还有甜有咸，不过，它的价钱可不是那么平易近人，一客要将近二百五十元台币呢！照1：4的比价，就是人民币六十多块，这才是其本质呵！

其实不过就是一道甜点而已，我自己倒觉得它更像是浪漫的法国大厨师的游戏之作。一款迷你形的戚风蛋糕，更精巧，更湿润，更娇嫩，更轻盈。味道甜美，口感绵软，入口即化。

电视里介绍上海的一家西餐厅，舒芙里一客要卖到23块钱。大同说这个东西看上去不错呵。我告诉他，你要想吃，舒芙里的方子我有好几个呢，只是它要现点现做，而且一出炉必须马上吃，要不很快就会塌掉。

烤舒芙里最好有专门的烤盅。上次去北京的宜家，恰巧看到有卖的，选了4只最小号的买了回来。

整个烘烤的过程中舒芙里都在我欣喜的目光注视下，用缓慢慵懒的姿态爬升。所以中文也有译作“蛋奶酥”的，倒是跟这道甜点摇摇摆摆的体态很相符合。

第一次烤的时候用了这个配方：（刚好做4个烤盅的量）

蛋黄1个；蛋白3个；牛奶120g；兰姆酒1小勺；低筋面粉40g；无糖可可粉40g；无盐奶油20g
细砂糖60g

做法：
1）黄油室温融化后，用刷子在烤碗内均匀刷一层黄油，然后倒入少量的细砂糖，转动，使烤碗内壁及碗口均匀粘上一层砂糖，然后倒出多余的糖。这个程序很要紧，可以使舒芙里在烤盅内均匀膨胀。同时烤箱预热190度。

2）蛋黄加牛奶、郎姆酒用打蛋器拌匀，再加入过筛的低粉和可可粉拌匀。

3）无盐黄油隔水融化，趁热加入面糊拌匀。

4）细砂糖分三次加入蛋白中，打至九分发。

5）先取出1/3蛋霜与面糊拌匀，再倒入剩余的蛋白霜拌匀。

6）将面糊倒入烤盅内九分满，入烤箱中层，25分钟左右。

出炉后洒糖粉，即刻食用。

这是又一次烤的，用了来自Taste的配方：

-材料：

少许奶油，1/2tbs砂糖,用来做烤盅的防粘处理；

90g黑巧克力，75毫升浓乳酪（我用了雀巢淡奶油），2个蛋分开，另外再加1个蛋白，

20毫升(1tbs)白兰地酒（没有白兰地，所以仍用了朗姆酒），适量糖粉

-做法：

1）预先加热烤箱200度，烤盅涂油洒糖做防粘处理，

2）把巧克力和乳酪放在低温加热的锅内融化,搅拌直到平滑，离火，加入蛋黄和朗姆酒搅拌均匀,

3）打发3个蛋白至硬,然后加入砂糖拌匀直到平滑，加入三分之一的蛋白折叠混合,之后加入其余的蛋白混合。

4）填满烤杯,烘焙15分钟直到发起。

立刻洒糖粉享用。

-提示：

1）烘焙的时间仅供参考。

2）这两个配方比较，味道都不错。后一个配方口感更轻盈，只是因为不含粉类非常容易塌，几乎是一打开烤箱门就开始塌了。建议在此配方的基础上稍加一点点粉类，让舒芙里起码可以支撑到端上餐桌为止。

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