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美食家梁实秋如何改良立春吃的春饼？[图]
(2014-02-04 00:00:22)
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新华发行量洪烛文化美食 |
哪位现代名人最配称作美食家？我推荐梁实秋。你呢？美食家梁实秋如何改良立春吃的春饼？古风犹存的时代，各地都有春天吃饼的习俗。梁实秋所谈的春饼，专指北平的吃法，且不限于岁首：“吃一回薄饼，餐桌上布满盘碗，其实所费无多。我犹嫌其麻烦，乃常削减菜数，仅备一盘熟肉切丝，一盘摊鸡蛋，一盘豆芽菜炒丝，一盘粉丝，名之曰简易薄，儿辈辄欢呼不已，一个孩子保持一次吃七卷双张的记录！”他把吃春饼当作一种仪式在家常生活中保留着。
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梁实秋(1903年1月6日-1987年11月3日)，生于北京，1923年8月清华学校毕业后赴美留学。1924年到上海。1949年到台湾，任台湾师范学院(后改师范大学)英语系教授，1966年退休。一度携妻子旅居美国，1974年其妻辞世后重返台湾。梁实秋以人性作为文学的核心与唯一标准，一再强调：“文学发于人性，基于人性，亦止于人性”。梁实秋的书，最让我感到亲切的是《雅舍谈吃》。在雅舍谈吃，不仅一点不俗，不仅未落俗套，还把大俗升华到大雅。我甚至读出了淡淡的哀愁。他是带着一种乡愁来重温记忆里的美食。中间不仅隔着拉不回的时间，还隔着望不穿的空间，又岂止是一道海峡乃至整座太平洋所能形容？故乡，回不去了。童年，回不去了。能回的，只剩下记忆了。可这记忆也终究要丧失的。幸好，文字还是可靠的，梁实秋用文字来为美好的回忆结绳记事。如今，这位热爱生活的老人也不在了，可他的记忆并没有失传，他的爱并没有失传，那些系成心结的文字仍然带有他的体温。
梁实秋的幼女，现定居于美国西雅图的梁文蔷回忆：我在台湾与父母一起生活了10年，因为哥哥姐姐的失散，成了“独生女”。我们经常坐在客厅里，喝茶闲聊，话题多半是“吃”。话题多半是从当天的菜肴说起，有何得失，再谈改进之道，话题最后，总是怀念在故乡北京时的地道做法，然后一家人陷于惆怅的乡思之情。
读梁实秋的《雅舍谈吃》，便会发现，美食家并不见得非是贵族，也有穷人，甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪，味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条件的话也不会死心——宁可创造条件。举个例子：梁实秋有个亲戚，属汉军旗，又穷又馋，冬日偎炉取暖，百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲出门外的大风雪。约一小时才托碗返回，原来他要吃榅桲拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘榅桲拌梨丝别有风味（没有鸭梨的时候白菜心也能代替）。老人家吃剩半只梨，蓦然想起此味，不惜在风雪之中奔走一小时，以促成自己的愿望。梁实秋说：“这就是馋。” 馋比饿更难对付，它是一种瘾。所谓美食家，瘾君子也，有瘾而不得满足，痛苦哉。求贤若渴如能达到这种境界，则民族大幸也。但换个角度来说，一个社会，如果人人都有条件或权利做美食家，人人都能像美食家那种热爱生活并且玩味生活，同样是民族的大幸。梁实秋讲述的是老北京的故事。那老头馋瘾发作之时，像个孩子。像个孩子一样天真。民以食为天，但孩子的馋与美食家的馋绝对是两种境界，后者应该属于文化了。所谓的饮食文化，基本点是对付饿，但最高境界则是对付馋的。这是一种解馋的文化，美食的“美” 和美学的“美”，是同一个字。
对于北京的传统小吃，文人自有不同的态度。譬如梁实秋与周作人，就各持褒奖与贬斥之一端。周作人处世为文都以超脱与宽容自命，偏偏对北京的茶食倍加挑剔(几近于吹毛求疵），并且丝毫不对这座名城掩饰自己的遗憾。梁实秋则与之相反，对北京的小吃大加赞美，甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端，类似于京剧情趣盎然的唱腔。他还专门写过一篇《北平的零食小贩》，完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃：灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、噌儿糕、豆渣糕、杏仁茶……我边读边数，计有数十种之多。但他仍然强调：“以上约略举说，只就记忆所及，挂漏必多。 ”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗，或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼，简直不像出自一位大学者之手。他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。
我很纳闷：都是一代文豪，对待同一事物的看法，为什么却有天壤之别？联系到他们各自的身世，才得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来，即使是评判京华的小吃，也无法调整其外乡人的视角，自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和，何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不相适应，在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。至于梁实秋，是土生土长的北京人，推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍，那里面维系过多少儿时天真的快乐，已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年，又远在千里之外的台湾，哪怕是最粗糙的往事，也会被岁月消磨得光滑可鉴，更别提是故乡口味独特、堪称传统的美食了。可以说是故乡的美食促成了他这篇美文。他谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪，对故乡特有的食物如此（譬如他强调“面茶在别处没见过”，或“北平的酪是一项特产”），对各地俱有的也如此，他会进而辨别各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，异乡川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状……离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行”。 “北平酸梅汤之所以特别好，是因为使用冰糖，并加玫瑰木樨桂花之类”，甚至杏仁茶也是 “北平的好，因为杏仁出在北方”。至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜，“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”，梁实秋特意用了八个字来形容：“这等萝卜，别处没有。”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了，思乡而兼及于故乡的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否是他不吝笔墨美化的结果，但仅仅作为读者，我已油然有向往之情。
我曾对照梁实秋的《北平的零食小贩》，在北京徒步勘探。有些小吃终于一识庐山真面目，并没让我失望，难怪老先生描述得美不胜收呢。但也有少数，怎么也找不见，譬如所谓的噌儿糕之类，不会已失传了吧？我只能永远靠想象去体会了，体会其被文字渲染的风采。梁实秋本人也承认：“数十年来，北平也正在变动，有些小贩由式微而没落，也有些新的应运而生，比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些，比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物……这些小贩，还能保存一二与否，恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远的成为回忆！”对于那些确实消失的小吃，应该感谢文人忠实的记载。文字毕竟比记忆要长寿与持久，否则我辈如何知晓它们曾存在过呢，并且抚慰过一代人的忆念?
豆汁被老北京夸耀为好东西，系用发酵的绿豆汤熬煮的既酸又带霉味的稠粘的热汤，常喝的人像上瘾似的，对此孜孜不倦。豆汁在北京本地小吃中最有代表性，在清朝与民国年间极流行。在台湾岛上不忘豆汁的，大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里，他纵横评述天下美食，豆汁是不可能缺席的(哪怕只是在想象中存在)，那是他对故土的一个斩不断理还乱的念头。尤其值得重视的是他的评价：“北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”豆汁居然还有类似试金石的功效：它是北京人的专利，又是外地人无法培养的嗜好。
甚至对喝豆汁时的气氛，乃至配料，梁实秋也一一加以回忆：“坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。”咸菜作为豆汁的伴侣，说简单也简单，说重要还真不可或缺：“佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”
在现实中，豆汁的滋味，离他很近，又很远。那是属于前半生的滋味吧?看来喝豆汁真会上瘾的。梁实秋，真乃豆汁之瘾君子也。可惜梁实秋他后来再也没有机缘回北京喝豆汁了。这不能说不是他生命里的一个小小的遗憾。他在文章中叹息：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。”我觉得，与其说他爱豆汁，莫如说更爱的是原汁原味的老北京。与其说他嗜好豆汁的滋味，莫如说嗜好的是北京的滋味。这中间肯定有一层“爱屋及乌”的意思，增添了豆汁的魅力。在他心目中，豆汁无形中已成为故乡的象征。正如鲁迅先生所言：让幼小时喜欢吃的那些东西，蛊惑我们一辈子吧。与其说这是食物的蛊惑，莫如说是乡情的蛊惑。
梁实秋怀念老式的烤鸭：“北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。”有人到北京吃烤鸭，归来盛道其美，梁实秋问他好在哪里，那人说：“有皮，有肉，没有油。”梁实秋告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”
梁实秋分析北平烤羊肉为何以前门肉市正阳楼为最有名：“主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。”他还拿烤肉宛烤肉季来比较：“正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自已烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。”当然，正阳楼的烧饼也是一绝，与烤羊肉构成绝配：“薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有芯子，太厚实，夹不了多少肉。”
梁实秋在青岛住过四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，他灵机一动，托人在北平专门订制了一具烤肉支子：“支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后，大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。吃得皆大欢喜。”他离开青岛时把支子送给同事赵少侯，“此后抗战军兴，友朋星散，这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。”
梁实秋对北方最普通的大白菜都念念不忘，说华北的大白菜堪称一绝：“山东的黄芽白销行江南一带。我有一家亲戚住在哈尔滨，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢阴年请人带去大白菜数头，他们如获至宝。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。夏天是白菜最好的季节，吃法太多了，炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。”
在那个古风犹存的时代，各地都有春天吃饼的习俗。梁实秋所谈的春饼，专指北平的吃法，且不限于岁首：“吃一回薄饼，餐桌上布满盘碗，其实所费无多。我犹嫌其麻烦，乃常削减菜数，仅备一盘熟肉切丝，一盘摊鸡蛋，一盘豆芽菜炒丝，一盘粉丝，名之曰简易薄，儿辈辄欢呼不已，一个孩子保持一次吃七卷双张的记录！”他把吃春饼当作一种仪式在家常生活中保留着。
梁实秋还说，火腿是南方人的至爱，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，总觉得没有清酱肉爽口……不知这是什么原因?由此也约摸可以推算出两者审美观与价值观的区别。追求空灵虚幻的闲适文人，还是适宜生存在南方。北京人是务实的，他们或许更重视大碗喝二锅头大块吃清酱肉。梁实秋并不排斥清酱肉，但他还是为火腿做了适当的辩护：“只是清酱肉要输火腿特有的一段香”。这种绕梁的余香正是火腿的奥妙。
余香绕梁，余味绕梁，余音绕梁，使梁实秋心旌摇荡，歌之咏之，无意识地成为中华饮食文化的一位“传教士”。
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【青年梁实秋和程季淑】
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洪烛吃进去的是菜，吐出来的是字，很多美味就这样经过他的口传扬开去。摄影/本报记者王远征
■老饕档案
洪烛1967年生于南京，1989年到北京。现任中国文联出版社文学编辑室主任。诗人，散文家，美食作家。著有《舌尖上的狂欢》、《中国人的吃》、《闲话中国美食》等书。
民间美食按摩文人胃
洪烛初来北京时，尚不适应北方饮食的粗，开始学着用砂锅煲汤，以维持写作中的水性：鱼头汤，萝卜牛腩，鸡汤，搁点蘑菇木耳竹笋吊鲜，放些家乡的火腿丁提味。写完稿，喝完自己褒的汤，美滋滋的，像从体内做了按摩。十多年来，炖的那些汤积蓄起来，也能成一座小型水库。常年不断的热汤，让他在寒冷干燥的北方活得相当滋润。
现在洪烛的胃口很杂，来京十多年已经被天南地北的口味锻炼得兼容并蓄，被江南“豢养”的温柔胃开始被不断挑战，去掉偏见和挑剔，用包容的态度，他发现到处都有好吃的。各地的朋友来京办事，选他们认为最正宗的家乡菜馆子，洪烛在北京便能吃到各地的精华。
去外地，他总要吃当地的老字号，如杭州楼外楼，长沙的火宫殿、玉楼东、又一村等。更爱去寻访民间小馆，完全靠口口相传，吃完就为他们写作，主动地承担起大众传播的责任。南京新街口的“寡妇面”，苏州寒山寺的“素面”都是他力挺的。他说，真正的美食在民间，宾馆里做的菜再高档也有形而无神。
他喜欢琢磨菜名，宫保鸡丁，麻婆豆腐之类，像是在玩味词牌。他曾想开家词牌餐厅，用词牌来命名菜肴，他想把水煮鳝鱼改成水龙吟，酸菜鱼改成渔家傲，辣子鸡改成贺新郎，烤乳鸽该成鹧鸪天，油炸花生米改成卜算子……
■老饕语录
中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中，这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义了。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……
■对话老饕
中国美食善于彰显“情色”
记者：最想向北方人推荐家乡的哪种食物？
洪：火腿。我觉得火腿像琵琶，有种红木的质感。
记者：对各地的菜都喜欢？有不喜欢的吗？
洪：不喜欢西餐。我长了一个特别土的胃。拿起沉甸甸的刀叉就没了食欲，武林高手也忌讳用不熟悉的兵器。总觉得刀叉舞动，不是在吃饭，像是搞小型兵器展。
记者：怎么看待中国人在饮食上的态度和风格？
洪：有着东方式的严谨、滋润和讲究，还有点浪漫主义，是物质和精神的双重满足。
记者：中国饮食似乎有着多维度的张力，往往还能发散到其他层面。
洪：是的，一个名字就能让人打开知觉和想象力，比如“情色”可以在饮食上面彰显，使人们心理上产生微妙的化学反应。南京人把鸭胰称做美人肝，福建人把贝肉氽汤叫做西施舌，还有象征杨贵妃出浴的“贵妃鸡”，以及浙江的“女儿红”等等。光是听名字就够让人浮想联翩的了。
记者：南方的面食与北方的有什么不同呢？
洪：北方的是求饱，南方的是解馋。像妻和妾的关系。
■老饕荐吃
●四川驻京办事处
这儿的毛血旺很丰盛，每个材料都够突出。
地址：建内大街贡院头条5号四川餐厅
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【主持人】天增岁月人增寿，春满乾坤福满门，十全十美庆团圆。观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里，洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年，恭祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾，这位是中医专家陈淑长教授，这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧。
【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意！
【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福，既有眼福又有口福
【主持人】说到迎春鸡这道菜，中国有一句俗话叫无鸡不成席，每一道宴席，里面都有一道菜做的是鸡，另外就是按习惯的顺序，我们叫鸡鸭鱼肉，这个鸡也排在第一位。
【中医专家陈淑长】民间有句话就是“逢九一只鸡”，到了数九以后，冬至开始一九就要吃只鸡，为什么呢，冬天比较冷，身体容易弱，抵抗力比较弱，一个是补现在身体可以预防寒冷，再一个也是为了来年的身体健康打个基础。
【中医专家陈淑长】中医觉得这个鸡还是对身体还是比较好，而且它还是比较平和的，所以你看产后(产后食品)的都得喝鸡汤，而且喝老母鸡汤。
【主持人】是不是营养价值更高。
【中医专家陈淑长】因为雌鸡属阴，补阴比较好，要喝老母鸡汤，因为产后阴不足，出血特别多，大伤元气，这个时候喝老母汤就比较好，另外身体比较弱的老年(老年食品)人也是喝老母鸡汤比较好。
【主持人】我们经常会说一方水土养一方人，要说这个鸡，可能也可以说一方水土养一方鸡，每个地方做鸡和吃鸡的方法都是不一样的。
【作家洪烛】比如在我家乡那儿，我们江苏旁边一个安徽，富力集烧鸡挺有名的，我有时候从北京坐火车要回南京，一路上比如德州扒鸡，各种各样的烧鸡啊。所以鸡的做法特别多，可见中国人实在是确实太爱吃鸡了，以前看那个老电影《林海雪原》，“座山雕”办生日，他就百鸡宴，要一百只鸡，为什么他要一百只鸡呢，确实鸡特别好吃。而且我印象中特别深，当时有一次我们去云南采风，到沧源那儿的佤族自治县，阿佤山那儿当地最经典一道民族食物，佤族的一个食物叫鸡肉烂饭。把鸡肉剁成一块一块的，和米饭一起蒸的，然后最后搅拌在一起，然后那样米饭特别香，鸡肉也特别好吃。当地还有一种风俗，因为我们一路上吧，从昆明过去，一路上看到，当地云南那儿很多民族都有这个习惯，一般一顿饭都要点只鸡，一般把鸡头敬给在座的一个长者，一般给长者，是表示尊敬的意思。
【中医专家陈淑长】鸡全身都是宝。你像鸡肝，鸡肝可以明目，对吧，这个比较好的，经常吃点鸡肝。鸡心可以镇静，有人比较烦燥
【主持人】有镇静作用啊？
【中医专家陈淑长】镇静，有人烦躁，睡不着觉，那您每次自己杀鸡的时候，把鸡心都留着。就是胃不好的人，要是鸡的胃留着可以吃，这是一个。再有鸡胃外面有一个膜剥下来，那是干嘛，那是一味药，叫鸡胗子（鸡内金）。那个呢，实际假如自己杀鸡把这些东西都可以留着，焙干了，你比如说小孩消化不良，食积呀，给它焙干了、压碎了，每天可以吃那么一点，小面儿，我记得我小时候也挨吃过。
【主持人】实际上陈教授说的什么鸡心可以养心安神，什么鸡胃对胃有好处，等等这些实际上从中医的角度来讲就是以形养形，取类养形，取类比象。
【中医专家陈淑长】以形养形这是中医的一个理论吧，我觉得确实也还是有用。
【作家洪烛】关于鸡的风俗也特别多，还有一种以前有一种叫叫花鸡。当时一个乞丐在没有其它的什么好多餐具厨具的前提下，他能把一只鸡做熟，而成为美味的食物。他就用泥把这只鸡裹起来、糊起来，然后用火烧，最后吃的时候，把外面烧硬的泥给敲开，里面那个鸡香味马上就扑面而来，而且里面的鸡肉又非常嫩，滋味都焖在里面了，各种鲜美的东西，不管是营养物质，还是色香味方面的，都焖在里面了，从这一点上来看，叫花鸡非常的香。另外我以前去南方那儿，特别喜欢吃白斩鸡有的地儿叫白切鸡。有的说那个白切鸡真正会做的厨师，他不是像我们熬鸡汤那样要炖多长时间，他甚至不用，他有时候就用开水，特别开的水，不用在火上炖多长时间，他们就一锅滚开的开水，把这只鸡，洗好的鸡往滚开的开水锅里一烫，烫个几分钟就捞出来。
【中医专家陈淑长】那得小鸡了吧。
【作家洪烛】容易烫熟的，或者他就是小小的煮一下，时间也非常短。一烫的话，鸡的外部的皮肤就紧缩起来了。冷的鸡浸到滚烫的水里，一滚的话，只要一滚一下就可以捞出来，然后切开的话，它那个保持那种热的鲜美劲。
【主持人】说到鸡，古人赞美这个鸡是有德之士，为什么呢，说它头上的鸡冠像文人书生，鸡爪像武士，而且鸡还比较勇敢拼搏，不是还有些地方是斗鸡嘛，另外就是说当鸡看到食物的时候，它不是自己先吃，它要奔走相告，等等等等，就是把这鸡真的说的是有德之士，这么评价鸡，当然最后也逃不过这些人的吃，最后还是被人吃了。鸡在十二属相里面是排在第十，对吧，它前面是猴，后边是狗，所以就有一些成语和这两个，什么鸡犬不宁、杀鸡给猴看，我觉得这个挺有意思的。
【作家洪烛】比如前些年，有一阵子闹禽流感闹过两三个月嘛。在那个时候人家开玩笑说，禽流感杀了很多鸡，杀鸡给猴看，我觉得当时吧，那场禽流感确实使很多好馋嘴的人，包括我确实特别难受，因为我们到餐馆里都不敢点鸡，实际上我们以前都特别爱吃鸡，打开餐馆送的菜单，只敢看那些菜的照片，什么各种的，宫爆鸡丁啊各种鸡，只能饱饱眼福。因为那段时间确实闹得挺，但是很多人我觉得，说到鸡毛掸子。连鸡蛋都不敢吃了，看到鸡毛掸子可能都哆嗦，那时候当然后来现在还好了。咱们通过鸡年，大家注意观察一下，或者考察一下鸡的文化，我觉得也挺有意思，咱们不仅从美食中多尝尝用鸡做的美食，同时也了解了解跟鸡相关的一些文化，一些历史，一些民俗，我觉得也挺长见识。
【待续】
上帝创造了乡村，人类创造了城市。每一座城市的地基，都填充着一部被湮没的历史，而城市的每一块砖瓦，也都留有人类的指缝。……读着这样的文字，足以令人神往那些饱含沧桑与厚重的城市。而这些都出自洪烛先生新作《名城记忆》，该书近日由经济科学出版社隆重推出。
洪烛先生曾被《女友》杂志评为“全国十佳青年作家”；曾获徐志摩诗歌奖、老舍文学奖散文奖,
在高楼里拧开自来水的龙头，我闻见了工业社会的气息。自来水与电灯，是城市最初区别于乡村的地方。乡村古典的月亮只有一枚，城市的灯火却有无数盏，足以构成地面上的星空。我一直以外省青年的身份，隔着纸张、空气与歌声热爱北京。这毕竟是一座皇帝住过的城市。贵族式的宫殿平民化的胡同与四合院，共同掩盖住它的特殊性：在中国，这是城市中的城市，城市之上的城市。它令我联想到唐朝的长安，宋朝的开封与杭州，以及明朝的金陵等一系列古老的地名。哦，祖国版图的心脏，黄金时代的证明。
可以肯定地说，这是值得你我闲暇捧读的一本书。
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洪烛新书《舌尖上的记忆-中国美食》连载
【编辑推荐】洪烛继2004年由中国文联出版社出版《闲说中国美食》，2006年由百花文艺出版社出版《舌尖上的狂欢》之后，2012年由新华出版社出版新书《舌尖上的记忆-中国美食》。可谓“中国美食三部曲”。我们通过本书可以看到人与天地万物之间的和谐关系，感动的不仅仅是食物的味道，还有历史的味道，人情的味道，故乡的味道，记忆的味道。
《北京往事》洪烛著
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【台灣出版者推荐语】北京，是中國最霸氣的一座城市，因為北京有一座紫禁城！紫禁城是中國歷史最貴氣的一道烙印，端詳這烙印，總讓人百感交集:既有愛與恨的味道、更有血淚的味道，仍至鐵與火的味道。因為紫禁城總是逐鹿問鼎的金戈鐵馬、獵獵旌旗、絕世英主、一代佳人、亡國之君、殺頭忠臣、當權官宦、碌碌士子…緊密的結合在一起，留下一段又一段的韻事、美事、恨事、憾事等等。沒有一本書再能比《千年一夢紫禁城》把紫禁城寫得更好了！因為作者在火中，在水中，在荊棘中，尋找著紫禁城古老的靈魂。這麼執著的作家少見──不斷從各方面探索著它的靈魂。作家也必須交出他的靈魂，然後他才能看到別人未見的、別人忽略的。他不是匆匆走一遭，而是經年累月的浸在紫禁城古老的靈魂裡。上天總算沒有虧待這書的作者，靈光稍縱即逝的特殊共鳴或是千錘百煉之後的智慧結晶，並不是每一個有心造訪紫禁城的人可以獲得的。作者是努力而後幸運的，我們則是因為讀它而幸運的！
作者簡介
洪燭原名：王軍，1967年生於中國南京。1985年被保送進武漢大學。現任北京中國文聯出版社文學編輯室主任。出版：長篇小說《兩棲人》、詩集《南方音樂》、《你是一張舊照片》、散文集《我的靈魂穿著草鞋》、《浪漫的騎士》、《中國人的吃》、《眉批天空》…等多種。其中《中國人的吃》等在日本、韓國、台灣已出版。
洪烛著《仓央嘉措心史》已由东方出版社出版。东方出版社推荐语：《仓央嘉措心史》作者从仓央嘉措角度出发，写仓央嘉措作为一个精神领袖和作为一个普通人对爱情的执着与向往之间的矛盾。文字优美，感情表达深入。此书深受藏区文化爱好者、旅游爱好者、对仓央嘉措感兴趣的读者喜爱。
深圳晚报讯（记者赵伟君）：11日，深圳音乐厅小剧场也有一场特别的演出呈现——《仓央嘉措心史》诗剧。本诗剧是著名诗人洪烛西藏采风后创作的，将诗朗诵和歌舞等形式巧妙结合，从哲学、爱情的层面展开，阐释了仓央嘉措诗歌的美学诗学内涵和他的心路历程。
《中国国土资源报》《文化头条》栏目2013年12月20日刊登洪烛专访
“诗人当自强！”说这句话，洪烛的声音突然变得高亢有力。他的普通话夹杂着一点南京人的口音，只有在激动的时候语调上扬，语速极快。现为中国文联出版社文学编辑室主任的洪烛，谈到诗歌可以滔滔不绝，毕竟已经写了30年了。从诗歌中，他收获了名利，也有过彷徨苦闷。上世纪90年代，诗歌退潮，他最后选择了不写诗歌。可他骨子里还是爱诗的，新世纪以后，他作为诗歌的“归来者”，开始了大量长诗的写作，试图探索诗歌更多可能和其他艺术形式碰撞，树立诗人成为社会上的强者的形象。
诗人一贯的或愤怒或忧郁的形象，他都不喜欢。“诗人不应该成为被社会大众同情和怜悯的对象，我觉得诗人还是可以成为强者，被大众敬佩。诗人当自强，而不是自杀。”
影响了一代人，也害了一代人
洪烛原名王军，父母都是上世纪50年代留苏大学生，回国后在南京农业大学经济系教书，出生在这样的书香门第，洪烛很小就喜欢看书，常常托父母从学校图书馆借来《诗刊》、《人民文学》等杂志。他更喜欢读诗，闻一多、徐志摩，都是他喜欢的诗人。他的笔名洪烛就源自于前者的诗集《红烛》。
1982年，洪烛15岁，他在《南京日报》发表第一篇散文诗《刀与磨刀石》。他是幸运的，赶上了那个诗歌的黄金年代。
还在读中学，他已经完全醉心于诗歌，读名著看文学期刊，创作诗歌投稿，在《星星》、《儿童文学》、《少年文艺》等数十家报刊发表100多篇诗文，并且十几次获得《语文报》、《文学报》等全国性征文奖。临近高中毕业，他已经是全国小有名气的校园诗人了。
父母虽然担忧儿子考不上大学，但他们并没有去阻碍儿子根据自己的爱好来规划人生。偏科厉害，觉得自己上大学无望，他还提前为自己找了一份工作。但是南京梅园中学的黄老师，为这个心爱的学生四处奔走，写推荐信寄给多个大学，最后，武汉大学中文系破格录取了洪烛。
快要毕业，他给每位同学都写了一首诗，从中选了一组被《语文报》一个整版刊登，结果影响特别大，唤起了全国好多中学生的同感。每天经过学校传达室，都有他的一大包信，到毕业，那些信已经装满了几麻袋。
前几年，在一次诗歌研讨会上，一位河南的诗人诚恳地找到洪烛，跟他说了一句话：“你影响了一代人，也害了一代人。”虽是玩笑话，但是事实。的确，他影响了那一代的中学生，洪烛的经历，让他们觉得写诗可以出名，可以上大学，可最后荒废了功课，又没被保送上大学。于是，就有了这句玩笑话。
做了诗歌的“逃兵”
1989年，洪烛到了北京，结识了一帮文人，他们不谈朦胧诗，改聊崔健和摇滚，觉得歌词很带劲。他去听摇滚音乐会，觉得那些长发的歌手比诗人还要诗人。那时候的他们，浑身都散发着理想主义的气息，弹铗而歌，“仰天长笑出门去，我辈岂是蓬蒿人。”那时候，正是洪烛创作的旺盛期，每天都要寄稿子，同时也会收到装着报刊的牛皮纸信封。
不久，到了90年代，除了专业性的诗歌刊物，整个社会不需要诗歌了，诗歌没有用武之地了。诗歌的热潮慢慢退去，他们这群人也开始各自散去。
突然一下子，洪烛发觉现实的严酷，诗歌不再给他带来帮助，只能靠一点工资养活自己，生活的压力落在肩上。刚到单位，他住在办公室，偶尔起晚了撞见早上来上班的同事，很窘迫。后来，单位分给他一间宿舍，7平方米的蜗居，女友来过几次之后就跟他分了手。
那个年代，几乎全中国人民都下海了，而他两耳不闻窗外事，躲在屋里写诗。他自嘲颇有堂·吉诃德的味道。而原来一起写诗的友人们，一部分下海，有的做了书商，发财了，再见面都只谈怎么赚钱；也有极个别的诗人受不了这样的现实而自杀。他虽有牢骚，更觉得孤单，但他没乱了阵脚，更没跟风。而是转向写大众化的散文，做了诗歌的“逃兵”。
1992年参加完诗刊的“青春诗会”后，洪烛开始写散文。刚好那10年是大众化期刊雨后春笋般热闹，《女友》、《青年文摘》、《辽宁青年》等刊物发行量特别大，几乎每期都有洪烛的文章。他被《女友》杂志评为“全国十佳青年作家”，也获得了老舍文学奖散文奖等多个奖项。出了书，赚了五六十万稿费，而他一个月工资也就几百块钱。1999年，他在北京东四环全款买了一套房子。
刚开始写散文时候，有人说他堕落了，瞧不起他。给那些大众流行刊物写稿，俗，一个诗人，怎么能做这样的事。但是洪烛清楚，不这样就会饿死，如果都没有了生命，何谈诗歌。
诗人就是敢为天下先的人
当他开始不用再为生活发愁的时候，骨子里开始想念诗歌。在90年代当了一回诗歌的“逃兵”之后，洪烛以“归来者”的身份回归诗坛。
“我仍然对诗歌有感恩，从来没觉得诗歌害了我，名利都是诗歌带给我的。如果不是写诗，我可能中学毕业后就在照相馆里当临时工。”
他开始重新打量当下的诗坛环境和诗歌创作现状，开始新的探索。一个时代的诗歌要繁荣，必须有长诗，长诗是诗歌里的航空母舰。就像一个国家强大了海军就要有航母，才是现代化的海军。诗歌也一样，要有长诗，生态才繁荣。近10年，他创作了《李白》、《我的西域》、《陆游与唐婉》、《仓央嘉措心史》等11部长诗。
出版两个月就再次加印，这对于一部6600行的长诗来说，《仓央嘉措心史》成绩出色，对诗坛来说鲜有。这部长诗是他在去年8月去了西藏10天后，历时一年多创作的。近400首短诗，每一首都可以拿出来单独成篇，化整为零，化零为整。排列的顺序也可以打乱，顺序一变，又成为一首新的长诗，就像积木一样。
明年1月11日，《仓央嘉措心史》朗诵会在深圳音乐厅举行。这场朗诵会将融合诗、诵、歌、舞于一体，这是洪烛的尝试，同时进行商业售票，把诗歌和商业结合起来。现在还有导演跟他谈改编电影。“在某种意义上，这是我的探索，使诗歌多元化。”洪烛说，“未来诗歌应该有多种形式。什么是诗人，就是敢为天下先的人。诗人中的诗人，就是敢为诗人先的人。”
诗歌一直是非卖品，从上世纪80年代开始，尽管经历了热潮以及光环退去，直到新世纪依然如此。这也是诗歌的优点，保持了很多崇高和纯粹，同时也是它的缺点。没有商品化，使得从事诗歌创作的人得不到滋养，得不到回报，这对坚持诗歌的人来说，不公平。尽管诗人们付出的更多。
看到这一点，洪烛要对诗歌进行创新，要让诗歌走向公共空间，通过网络、舞台、电视等媒介，让诗歌的潜能得到更大的发掘。这是他的一种理想，也是之后要做的事。
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《老北京人文地图》洪烛 著 新华 出版社 2010年12月第1版 |
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