据说在清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，有位名叫李自尝的厨师，曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼

丁、多味龙骨、鱼衣羹而誉满厨界。其中“银珠鱼”得到的赞美最多，状元李蟠品尝后曾赋诗赞曰：“鲤鱼脱身

化银珠，多味龙骨腹中囿、、、、、、” 还听说康有为品尝过后也挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰南

北”。 打那时起“银珠鱼”也随之改名叫“彭城鱼丸”。

徐州的古称为彭城，一个小小的丸子能得如此声誉，可见其美味的厚重分量。就现在，彭城鱼丸也是徐州很多高

档酒店里面的主打菜，都由名师烹制。它讲究材料新鲜上乘，制作手法精妙细致。用清水汆熟的办法保留了鱼肉

原滋原味的鲜美度。有人说正宗的彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子

上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。

 

【彭城鱼丸】

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 1.原料：黑鱼肉250克，肥猪肉15克，泡发的粉丝15克，鸡蛋清1个。

   配料：香菇4朵，油菜心6颗，火腿1小块，猪油10克，黑鱼汤适量（原方子用的是清鸡汤）。

   调味料：花雕酒1克，葱姜水1小碗，葱2段，姜4片，淀粉6克，盐适量，香油数滴。

 2.准备：香菇跟粉丝用热水泡发后洗净，香菇中途要换几次水。
 3.将油菜心在加了盐的开水里焯熟，香菇切成条状，火腿切片，淀粉中加入葱姜水调匀。

 做法：

  4.将黑鱼的两片鱼肉片下。

  5.去掉鱼皮跟带鱼刺的部分。黑鱼皮很厚特别好剔下来，鱼骨鱼皮留着煮汤。

  6.然后将鱼肉切成小块，跟肥猪肉15克，泡发的粉丝15克一起放入料理机打碎成丸子茸。

  7.打好的丸子茸中加鸡蛋清1个，葱姜汁水淀粉2大勺，盐1克，花雕酒几滴。

  8.用筷子顺一个方向搅打均匀。

  9.用手抓一把丸子茸，在虎口处挤出丸子形状。

  10.水开后一个一个的将丸子挤入，待丸子全部漂浮即可关火捞出。

  11.炒锅中加入少许油，热后放入鱼头鱼骨鱼皮稍煎，变色即可。

  12.加入开水，大火煮至鱼汤浓白即可关火，整个过程也就20分钟左右。

  13.另起一个稍微小一点的锅，放入肥猪肉10克，煎至出猪油后，就加入葱、姜段爆香。

  14.倒入鱼汤，拣出葱、姜段以及猪油渣丢掉，放入香菇、火腿大火煮开。

  15.然后再放入鱼丸、菜心、盐、葱姜汁水淀粉，再次的煮开后淋几滴花雕酒跟麻油后即可出锅。

                                            团团圆圆

                                            彭城鱼丸

 创意年菜

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