加载中…
个人资料
MissLL玲
MissLL玲
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:487,175
  • 关注人气:3,395
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

为过大年预热的广式点心-----叉烧酥

(2013-01-24 09:23:22)
标签:

叉烧酥

点心

广式点心

叉烧

美食

分类: 传统点心

为过大年预热的广式点心-----叉烧酥
为过大年预热的广式点心-----叉烧酥  
为过大年预热的广式点心-----叉烧酥

 

    春节!中国人自己的节日,当然要吃具有传统特色的点心啦。
  叉烧酥
是广东和香港传统里颇具代表性的小点之一。以层酥面皮包裹叉烧馅料烤制而成。相比炸制点心,叉烧酥较为干爽。 是不少餐馆酒楼卖得很火的一款点心,新鲜出炉的时候,一口咬下去,馅汁饱满欲滴,又香又烫,酥皮不会太干,而且入口易化,实在大赞!酥脆的外皮,咸香的馅心,忍不住吃完一个再来一个。(此资料来自居然)

 

为过大年预热的广式点心-----叉烧酥
为过大年预热的广式点心-----叉烧酥
    叉烧酥主要是由层酥面皮和叉烧馅构造而成,特点是:层次分明,咸香酥化。

   首先我们需要了解,层酥面坯是由水油面和干油酥这两块性质完全不同的面坯,经过包,擀,叠,等开酥过程制作的具有酥软层次结构的酥性面坯。旧文红豆酥用的方法是小包酥,是把油酥和水油皮分成等分,逐小个卷折包裹而成。今天这个方法是大包酥,是把水油皮包裹油酥经过多次折叠的开酥,层酥面坯制作好再分成小块包馅。玲认为,小包酥制作的点心口感酥脆。而大包酥制作的点心是酥化,口感更丰富。口感酥化的点心油脂含量要高些,且开酥过程也较为复杂,一般要做到3个三折或者3个四折,过程中间需要冷冻,不能让油酥化掉,成品才能做到层次分明。特别适合冬天操作。

    制作层酥类制品,是一个非常复杂的工艺过程。每个环节都至关重要,且环环相扣,并直接影响到成品的质量。只要认真领悟每个环节的操作要领,才能制作出上乘的制品。(资料来自网络)

············································································

广式叉烧酥

材料 

叉烧馅:  五花猪肉200克      水200克      生抽80克       冰糖5克   

          普通面粉30克       盐,鸡精,食用油各适量

水油皮:  低筋面粉200克      猪油60克      白糖40克      水约70--100克

干油酥:  低筋面粉120克      猪油100克

 

粘合用料:鸡蛋清 

 

表面用料: 蛋黄      芝麻

 

烘烤:上火180度下火170度   烤箱中层   约20分钟

       (我是卡士50升烤箱 ,具体温度和时间根据自家烤箱而定)

     

                 ~~制作过程~~

叉烧馅制作

1,灶上放炒锅,开小火,倒入面粉。

2,不停翻炒,炒至微微变黄色,装起放凉,备用。

3,五花猪肉洗净,去皮,切成小丁。

4,灶上放炒锅,开中火,下少许食用油。

5,倒入猪肉丁,翻炒至颜色变白。

6,加入清水,生抽,冰糖,拌均匀。

7,加上盖子,调大火烧制沸腾,然后改小火,烧制25-30分钟。

8,25分钟后五花肉已经煮得很软滑(如喜欢软烂的口感,再煮5分钟左右)。

9,开大火,收汁。(煮至汤汁变得稠一些即可,不要太浓稠)

10,收汁后,改小火,尝一下咸淡。味道不够的就加点盐,鸡精,调至合适。

11,保持小火,分3-4次加入炒好的面粉,每次加入后要完全拌均匀,

    稀了,再加一点熟面粉,一直调至喜欢的浓稠度。关火。装起放凉,备用。

   (热的时候感觉稍稍有点稀,放凉后会变浓稠的哦)

 

 

    玲建议汤汁不宜太多,能包裹住肉肉就够了,因为烘烤时馅汁预热会融化,容易

 膨胀流出,不但影响外观,还会导致成品受潮不够酥脆。如下图。

为过大年预热的广式点心-----叉烧酥
为过大年预热的广式点心-----叉烧酥

 

水油皮制作

12,猪油,温水(夏天用凉水)和白糖放容器内,搅拌均匀。

    水不要一次加完,先加入70克,不够再加。因为每种面粉吸水程度各有不同,需灵活变通。总的来说,水油面团相对偏湿一点比偏干的更有利操作。

13,过筛加入面粉,所有材料拌均匀。

14,和成水油皮面团,面团要揉透。用保鲜袋包好,防止风干。松弛30分钟。 

油酥制作

15,放软的猪油和面粉相互混合,用手搓均匀。

16,倒入大保鲜袋内,隔着保鲜袋揉成油酥面团。

17,挤压成方块,包裹好,放平整,冷冻15分钟。

为过大年预热的广式点心-----叉烧酥

大包酥,开酥过程

18,取出水油皮放案板上(案板上要撒一层薄薄的面粉),擀成长方形面皮。长度要是油酥的2倍。

19,放上油酥,包裹好,捏严收口。

20,擀面杖放在面团上按压,横压一遍,竖压一遍,,使得面团伸展开。

21,再用擀面杖擀成长方形面片。

22,折叠成三层。保鲜袋包裹好,放平整,松弛,冷冻15分钟(或冷藏30分钟)

    完成一个三折

23,取出冷冻好的面皮,(重复第20步)擀面杖放在面团上按压,横压一遍,竖压一遍,,使得面团伸展开来。

24,再用擀面杖擀成长方形面片(重复第21步)

25,折叠成四层。保鲜袋包裹好,放平整,松弛,冷冻15分钟(或冷藏30分钟)

    完成一个四折

26,取出冷冻好的面皮,(重复第20步)擀面杖放在面团上按压,横压一遍,竖压一遍,,使得面团伸展开来。再用擀面杖擀成面片(重复第21步)。折叠成四层。保鲜袋包裹好,放平整,松弛,冷冻15分钟(或冷藏30分钟)

    完成一个四折

为过大年预热的广式点心-----叉烧酥

包制

27,取出冷冻好的面坯。擀成厚度为0.3厘米的大面皮。

28,把面皮切割整齐,再分割成8厘米*8厘米的方块小面坯。

29,取一块小面坯,中间放入适量叉烧馅,面坯的三条边抹上鸡蛋清,卷起成长条形,两边压紧。切去多余的边角。

30,放入铺好油纸的烤盘中,依次将所有面皮都包好成叉烧酥生坯。

31,表面刷上蛋黄,蛋黄不要刷到面坯的边缘处影响膨发。

32,用小刀在生坯面上切2个小口。食指粘点水去粘点芝麻,粘在生坯撒上。(芝麻就粘严不容易掉了,比撒在表面要好)

为过大年预热的广式点心-----叉烧酥

烤制

33,上火180度下火170度   烤箱中层   约20分钟

 

 

超级啰嗦

,做叉烧馅的猪肉不一定要五花肉,只要肥肉与瘦肉按比例3:7或者6:4配比就可以。

瘦肉太多了会柴。或者直接买现成的叉烧切丁,再加入耗油,水,调味料煮制混合也成。

 

,叉烧馅的酱汁不宜太多,因为烘烤时馅汁预热会融化,容易膨胀流出,不但影响外观,还会导致成品受潮不够酥脆。酱汁包裹住肉最好。

 

,做馅料用的面粉可以是高,中,低筋面粉都行。传统的叉烧酥,叉烧包的馅料就是用炒熟面粉调浓稠度的,可不是淀粉哦。

 

,做水油皮面团时,谨记水要分次加,不够再加。每种面粉吸水程度各有不同。稍稍偏湿一点可以,延展会好些。如果面团偏干,会加大操作难度。

 

,干油酥可以直接用手揉。搓均匀倒入保鲜袋再揉成面团会更好操作。特别是夏天气温高的时候,用保鲜袋更便利且猪油不易被手温融化。

 

 松弛是将面团静置一会儿,使面团舒展,变得容易擀开,不回缩。每折叠一次都需要松弛。松弛后取出再擀应该根据面团的状态来决定,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者面团变得很软,就是开始漏油,则需要马上进行冷藏松弛。

 

,面皮经过三轮折叠后,会有上百层的层次。重要的是擀的技巧,不能重,一定要力度适中,保持面皮表面的干爽。在很多点心中,千层酥皮甚至是需要经过4次4折的,这样的面皮层次可达上千层,是名副其实的千层酥皮。

 

 酥皮制作的点心,在烤的过程中,稍微有少量油脂漏出是正常的,但是,如果有很多油脂漏出来,则说明酥皮的制作失败,分层未能达到极薄且层层分明,或者擀制的时候油脂层分布不均匀。

 

,传统的广式叉烧酥是长条形状的。你也可以把小面皮用模具切割成其他形状,包入肉松,咖喱或者其他馅料,发挥你无限的创意哈。

 

,酥皮面坯做好后,可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合),然后卷起来放进冰箱冷藏,可以保存一个周左右。使用的时候在室温下放置一会儿,待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间,可以放入冷冻室冷冻,可以保存一个月甚至更长时间,使用前室温化开即可。

                          (此处第六--第十点资料来自君之)

 

 

··································································································

 

为过大年预热的广式点心-----叉烧酥


 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有