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绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼

(2013-01-30 09:13:43)
标签:

点心

大福饼

大饼

美食

中式

分类: 传统点心

绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼
绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼

   大福饼,又叫大饼。是我的启蒙老师程姨的好方子。程姨是佛山本地的糕点公司的退休国家职工,是优秀的面点师绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼!老师的方子是当时国营糕点公司的方子,自然就是传统的,地道的,正宗的古法啦!

    说这个是古法,真不假!不相信的朋友请上网搜一下,再与玲这个比较一下就知道啦!(推介这里有简易的方法,大家都做一下,自己取舍哈)

    用其貌不扬,实而不华来形容大饼是非常贴切的。她不作修饰,素颜朴实的外表。。。。她选料简单,不加馅料不加香精,但是在制作工艺上的每一环节却又非常精细,环环相扣。。。。。。正是这些,这些,造就了大饼特有浓郁奶香!组织细腻!口感绵软实在!并且长春不老!绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼

  

    绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼       饼浓郁的奶香绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼,是来自牛奶与椰子粉的功劳,椰子粉的用量虽然很少,甚至嗅不到她的存在,但却能把奶香大大滴提高。大饼的扎实,细腻和青春不老,原因有一下:首先,牛奶不是直接加入,而是先与白糖混合放置2小时,变得粘稠,老师说这是变性的过程,我感觉变性后有点像麦芽糖和糖浆的意思。接着,要做面糊。然后面糊再与其他材料混合,掺入面糊,有很好的保湿作用自然就不易老化了。古法制作不比现代的简单直接,虽然有点繁琐,但却是很朴实,很纯粹绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼值得一试!
    绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼

绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼

  这个就是椰子粉,大型超市有售,一包12元钱左右,除了做大饼,还可以对水喝。玲煲椰子鸡汤时用新鲜椰子肉煲好,最后加入少许椰子粉给汤增白增香呢。淘*有散装零售的,很方便买到。
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材料

A          牛奶100克             绵白糖200克

 

B 面糊:   低筋面粉30克          绵白糖15克          玉米油15克          清水100克

 

         低筋面粉425克         高筋面粉75克        鸡蛋(连壳)60克    椰子粉10克

            玉米油75克            泡打粉8克           臭粉6克   

            面糊 160克            水约10-50克(看情况而加入)

 

准备工作

1,牛奶与绵白糖200克充分混合。尽量搅拌至糖溶化。

2,静置2小时。

3,2小时后,牛奶混合液已经充分变性,成为半透明状的粘稠液。

4,做面糊。玻璃容器或者瓷碗内加入绵白糖15克,水110克,搅拌至糖溶。

5,加入玉米油15克,搅拌均匀。

6,筛入低筋面粉30克,拌均匀。

7,用保鲜膜封好,进微波炉,用中低火加热3分钟。

8,加热好取出来,趁热用搅拌器搅拌至顺滑。

9,盖好保鲜膜,防止表面结皮,待凉。

10,做好的面糊不要全部加完,称量160克备用。

10,材料C中的低筋面粉,高筋面粉,椰子粉,泡打粉,臭粉,混合过筛2遍。

绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼

制作过程

 

11,大容器内倒入玉米油75克,加入打散的鸡蛋液,充分混合。

12,加入粘稠的牛奶糖混合物,搅拌均匀。

13,加入晾凉的面糊160克,充分搅拌均匀。这步建议过筛,就不怕面糊疙瘩,且组织更加细腻。

(玲忘记拍照了哈)

14,筛入C料中的粉类混合物,用刮刀拌均匀,成为粘稠的面团。

(此时面团很软,很黏手。如果你的面团比较干,就需要加入点水,水要一点一点分次加,加入一点水拌均匀,不够再加一点,直到成为湿软粘稠的状态。)

15,烤盘内铺油纸,油纸表面筛一层薄薄的面粉防粘。

16,戴上一次性手套,沾一点面粉,把面团分成约25克的小面团,搓圆,放到烤盘,依次做完。

17,手上沾一点面粉,把小面团按成中间厚边缘稍薄,饼坯就完成了。

18,饼坯表面筛一层薄薄的面粉,防止烤制过程中饼面过干。这步不能省略。

19,送入预热好的烤箱,烤箱中层,170度,约15分钟左右。我的是卡士50升变温烤箱。具体温度和时间根据自家烤箱而定。

绝对古法炮制的岭南名点-----大福饼
                                          ~完成~

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超级啰嗦

1,材料中的牛奶不能用奶粉代替。

2,绵白糖可以换成细砂糖,就是把白砂糖再加工得更细,使容易融化。

3,做面糊用的是玉米油,或者大豆油,不能用花生油,橄榄油,不带香气的油。

4,椰子粉的用量很少,但却起到举足轻重的作用,不建议省略或者用其他香精代替。

5,泡打粉最好用无铝的,甜泡打粉是含铝的不建议用。原方臭粉的用量是8克,我减到6克成品也非常满意,所以方中泡打粉和臭粉的用量已经最低,请放心哈。

6,用微波炉做面糊,每家的微波炉功率各有不同,建议选用低火,先打3分钟,取出翻拌检查一下,如果未熟透,盖好再放回去打几时秒,至半透明粘稠的状态就好了。也可以倒入奶锅用小火煮熟。总之,面糊只要煮熟就行,不要煮过了,会发干硬,很难与其他材料融合。

7,煮好的面糊趁热搅拌顺滑,凉下来就不好搅了。搅拌顺滑后要封好待凉,防止表面结皮。

8,制作过程中的第13步骤,面糊加入拌均匀后,然后要过筛,,使充分均匀和组织细腻。

9,材料C中的水,在制作过程中的第14步骤筛入粉类拌均匀后,看情况而加入。如果你的面糊做的较稀,可能不用加水,或者只需加一点点。如果面糊比较干稠,面粉拌好后面团偏干,要加点水,水要分次加,拌均匀吸收好了,不够再加入第二次。。。。

10,面团比较粘稠,饼坯整形时需戴上一次性手套,再沾一点面粉防粘,防粘用的面粉薄薄一点,用量越少越好,因为多余的面粉会被饼坯吸收,成品会发干硬。

11,入炉烘烤前,饼坯表面要筛一层薄薄的面粉,防止饼面被烤上色成为脆皮,甚至开裂,失去大福饼的特质。出炉前用手轻按饼饼,按下后会慢慢回弹就是熟透了,如按下后凹陷不会反弹就是内部没熟透,还要继续烤一会儿。

12,烤好的大饼要室温放置4小时,让臭粉彻底挥发方可食用。

 


 

 

 


 

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